Ne visi jautienos gabalėliai yra tinkami kepti orkaitėje. Geriau iš karto pasirinkti variantą be kaulų (išimtis yra šonkauliai, žinoma, jie turi būti virti su kaulais, tai labai patinka). Norėdami nustatyti, ar tam tikra dalis tinka, ar ne, galite įsivaizduoti jautienos skerdeną: raumenys, kurie judėdami gyvūną turėjo mažiausiai apkrovos, turi mažiau šiurkščio jungiamojo audinio, atitinkamai, kepdami orkaitėje, jie pasirodė esą švelniausias ir sultingiausias. Labiausiai šiam kepimo būdui rekomenduojamos storos arba plonos briaunos, taip pat nugarinė. Jei nėra galimybės jų įsigyti, galite iškepti šonkaulius - patikėkite, pasirodys ne mažiau skanu.
Tai būtina
- - Jautiena;
- - imbieras;
- - česnakai;
- - druska;
- - medus, cukranendrių cukrus, melasa;
- - prieskoniai;
- - Raudonas vynas;
- - citrinos sulčių;
- - bulvių arba kukurūzų krakmolas;
- - peiliai;
- - pjaustymo lentelė;
- - dubenys;
- - folija arba kepimo rankovė;
- - kepimo skarda arba keptuvė;
- - orkaitė.
Nurodymai
1 žingsnis
Jei norite iškepti visą jautienos gabalėlį, geriausias pasirinkimas jums yra nugarinė. Tai nėra tas pats: yra „galva“, „kūnas“ir „uodega“. Savo tikslais patartina įsigyti kūrinį, susidedantį iš pirmųjų dviejų. Faktas yra tas, kad jie visi nėra vienodo storio, atitinkamai, jų kepimo laikas skiriasi. Galėsite pasiekti gatavo patiekalo kokybę tik tada, kai apimsite šį niuansą. Yra žmonių, manančių, kad pirmenybę teikiant įprastai, o ne marmurinei jautienai, negalima gauti skanios keptos mėsos, tirpstančios burnoje. Na, veltui. Išmintinė yra ta dalis, kurioje marmurinių gyslų yra mažiau. Apskritai pasirenkate marmurą arba įprastą - šiuo atveju beveik niekas nesikeičia. Bet ką gobis valgė per gyvenimą - tai keičiasi ir kaip.
2 žingsnis
Pabandykite bent kartą rasti žolėje šeriamą nugarinę - tai tikrai pajusite skirtumą. Tokia mėsa turi žymiai ryškesnį ir sotesnį skonį, kurio niekada negalima pasiekti šeriant grūdais. Kitas veiksnys, kurį turėtumėte žinoti, pasirinkdami jautieną kepti orkaitėje, yra tai, ar skerdena praėjo reikiamą fermentaciją. Visos šios pasakos apie šviežios mėsos kokybę yra būtent tokios. Jie neturi jokio technologinio pagrindo. Dar daugiau - šviežia mėsa gali pasigirti tik minkštumu, iš jos nereikėtų tikėtis nei skonio atskleidimo, nei tinkamo aromato rinkinio. Kad jie atsirastų jautienoje, ji turi subręsti. Vakaruose skerdenos pakibs iki 14 dienų, kai temperatūra bus artima nuliui laipsnių. Mes turime mažiau laiko, tačiau ekspertai, kurie tikrai daug žino apie gerus kepsnius, šonkaulius ir nugarinę, retai baigia fermentaciją iki 5 dienų.
3 žingsnis
Net, tikriausiai, nėra taip svarbu, ką perkate: nugarinė, o gal plonas ar storas kraštas, nes svarbu, parsinešus namo, tinkamai paruošti jautieną kepimui orkaitėje. Būtinai nuplaukite ir nusausinkite gabalėlį, kurį ruošiatės gaminti. Išskyrus retas išimtis, tai visada reikia daryti dėl elementarių higienos priežasčių. Verta džiovinti arba vafliu, arba popieriniu rankšluosčiu, kito geriau nenaudoti, ant jautienos gali likti purumo. Tolesnis paruošimas yra sumažintas iki pjūvių taikymo. Paimkite peilį labai aštriais ašmenimis ir uždenkite visą gabalėlį „tinkleliu“, mėsos storį perpjaudami 2-3 mm iš pradžių viena, paskui kita kryptimi. Tokia operacija padės geriau prilipti prie dangos, kuria padengsime kūrinio paviršių. Jei nuspręsite kepti folijoje arba rankovėje, vietoj išpjovos geriau supjaustyti gaminio storį. Čia svarbu naudoti peilį siaurais ilgais ašmenimis, užduotis yra patekti beveik iki vidurio. Tokie gabalai mums reikalingi tolygesniam sūdymui ir tam, kad į juos būtų galima pridėti prieskonių.
4 žingsnis
Geras rezultatas jūsų laukia, jei padarysite išankstinį ambasadorių. Jis gali būti sausas, mišrus ir drėgnas. Pirmasis variantas leidžia pagamintam patiekalui gauti griežto audinio struktūrą, antrasis - vidutinio švelnumo, trečiasis - pasiekti efektą, kurį geriausiai apibūdina frazė: „Jautieną galite valgyti vien tik lūpomis“. Sausam sūdymui už kiekvieną mėsos kilogramą imama 10 g rupios druskos, 3 g šviežiai sutrintų juodųjų pipirų, 1 g smulkintų kvapiųjų pipirų, lauro lapų, gvazdikėlių pumpurų. Tai yra pagrindinis receptas. Mišriam sūdymui įdėkite 5 g druskos ir ištirpinkite 7 g 50 ml vandens. Jei drėgna - 15 g druskos, atskieskite visą kompoziciją 100 ml skysčio (čia vietoj vandens tinka raudonasis vynas ar citrinos sultys, į pastarąjį supilkite stiklinę brendžio). Iš anksto pasūdę, jautieną kepimui palikite parai šaldytuve.
5 žingsnis
Nuspręskite, kaip kepsite mėsą orkaitėje - paprasčiausiai padėdami ją ant kepimo skardos, o gal į foliją ar rankovę. Pirmasis metodas garantuoja plutos susidarymą, kiti du prisideda prie tolygesnio kepimo visame produkto storyje. Pasirinkdami kepimą „be visko“, paruoškite ingredientus dangai. Gali būti daugybė variantų, svarbu suprasti pagrindinį tokių mišinių ruošimo principą: juose turi būti karamelizuojančio ingrediento (medaus, melasos, cukranendrių cukraus), rišiklio (bulvių arba kukurūzų krakmolo), skonį formuojančio (susmulkinto imbiero šaknies)., laiškiniai česnakai, perduodami per presą, granuliuotos garstyčios, prieskoniai) ir riebalai (augalinis aliejus). Įdėkite jautieną į orkaitę, laikykite ją beveik iškeptą ant vidutinės ugnies, tada nuimkite, storai aptepkite paruoštu mišiniu, grįžkite į orkaitę ir kepkite iki galo. Bendras kepimo laikas yra 1 valanda už kiekvieną kilogramą nugarinės, plono ar storo apvado (kitoms jautienos dalims iškepti reikia ilgiau). Rekomenduojama temperatūra yra 150–180 laipsnių.
6 žingsnis
Kepkite mėsą folijoje arba rankovėje maždaug tą patį laiką. Prieš pat kepimo pabaigą, aštriomis žirklėmis, maždaug viršutinio krašto viduryje, supjaustykite dangos medžiagą. Sulenkite šonus, tačiau būkite itin atsargūs - karštas oras iš jų tikrai sprogs, todėl saugokite rankas ir veidą nuo nudegimų. Būtina atidaryti jautieną, kad ji įgytų gražią spalvą. Jei baigiasi virimo laikas ir spalva išlieka ta pati, užpilkite 1-2 valg. l. augalinis aliejus ir pluta tikrai bus tamsinta. Kepta orkaitėje mėsa gali būti tiek šalta, tiek karšta. Pirmuoju atveju verta patiekti su krienais arba Dižono garstyčiomis, antruoju - viena iš demiglas veislių, padažas, pagamintas iš prisotinto jautienos sultinio, daugelį valandų kondensuojamas virinant.
