Rūkyta šoninė, stulbinančiai kvepianti prekyviečių ar parduotuvių prekystaliuose, sukelia gausų seilėjimą ir padidina apetitą. Taukų rūkymas namuose yra dar įdomesnis procesas - pagrindinis dalykas yra laikytis visų jo išankstinio sūdymo taisyklių, kad produktas įgytų nuostabų skonį ir spalvą.
Sausas ir drėgnas sūdymas
Norėdami sūdyti lašinius sausu būdu, kuris yra paprasčiausias, paimkite didelius šoninės gabalėlius, medinį (emaliuotą) gilų indą, druską ir prieskonius pagal skonį. Šoninę kruopščiai nuplaukite, palikdami odą, jei norite, supjaustykite mažais gabalėliais ir kiekvieną iš jų patrinkite prieskonių ir druskos mišiniu. Ant indo dugno užpilkite druskos sluoksnį (2–3 cm aukščio), ant jo uždėkite šoninės gabalėlius kuo griežčiau ir glaudžiau, uždenkite lašinius priespauda ir paspauskite kroviniu. Indą septynias – aštuonias dienas padėkite vėsioje, sausoje vietoje ir per šį laikotarpį periodiškai atidarykite, kad pasisūdytų gabalėlių pavirstų. Po savaitės nuimkite šoninę, gerai nuvalykite servetėle ir rūkykite šaltai ar karštai.
Riebalų netepkite medinėje pušies talpykloje - tai išskirs dervą, kuri sugadins taukų kokybę.
Norėdami kiaulinius taukus druskinti drėgnu metodu, paimkite didelius lašinių gabalėlius, 10 g cukraus, 100 g druskos, 1 l vandens ir pagal skonį prieskonių. Supilkite vandenį, druską ir cukrų į nedidelį puodą, troškinkite ant vidutinės ugnies ir atvėsinkite iki kambario temperatūros, tada užpilkite sūrymu į medinį arba emaliuotą dubenį. Į šį indą įdėkite šoninės gabalėlių taip, kad jie būtų visiškai padengti sūrymu, o ant viršaus uždėkite priespaudą. Indą pastatykite vėsioje, sausoje vietoje nuo penkių iki septynių dienų - jei laikote šaldytuve, pasūdykite dar keturias – penkias dienas. Pasibaigus galiojimo laikui, kruopščiai nuplaukite kiekvieną gabalėlį, kad pašalintumėte druską, nusausinkite šoninę ir pradėkite ją rūkyti.
Kombinuotas sūdymas
Norėdami kombinuotai sūdyti didelius kiaulės taukus, paimkite lašinius, 2–3 l vandens, 50 g cukraus, druskos, prieskonių, kadagio šakų ir akmenų. Medinį indą nuplaukite vandeniu, padėkite kadagius ant jo dugno ir paspauskite juos karštais akmenimis - tai indą dezinfekuos ir pašalins visus pašalinius kvapus. Iš visų pusių įtrinkite lašinius druska, tankiais sluoksniais padėkite ant indo dugno, prispauskite juos ir priespauda padėkite šešias - septynias dienas vėsioje, sausoje vietoje. Retkarčiais apverskite gabalėlius, kad tolygiai pasūdytų. Puode užvirkite vandenį su druska ir cukrumi, tada perkoškite per marlę ir atvėsinkite.
Sūrymą filtruoti ypač rekomenduojama ruošiant kiaulinius taukus rūkyti natūraliomis sąlygomis arba ilgai kelionei.
Supilkite kiaulinius taukus į indą su gautu tirpalu ir palikite jį druskos slėgiui dar dešimt-penkiolika dienų. Kai ant sūrymo paviršiaus atsiranda putplasčio, nuimkite šoninės gabalėlius, kruopščiai nuplaukite, nupilkite skystį ir vėl virkite, į sūrymą įpilkite dar 100 g druskos ir atvėsinkite iki kambario temperatūros. Tada vėl supilkite kiaulinius taukus, sandariai supakuotus į medinį indą su gaivintu sūrymu, palaukite kelias valandas ir pradėkite rūkyti lašinius karštai ar šaltai. Iš anksto sūdant kiaulės taukai ilgą laiką išlaikys savo skonį nesugadindami.
