Rūkymas yra universalus maisto ir net gėrimų ruošimo būdas: tiek mėsos, tiek alaus galite rasti „su dūmais“. Tačiau absoliuti žanro klasika yra rūkyta žuvis.
Karšto rūkymo esmė yra ta, kad žuvis kepama dviem būdais vienu metu: ji troškinama ant ugnies ir prisotinama dūmais, kuriuose yra mikroorganizmams kenksmingų medžiagų, taip pat patiekalui suteikia apetitą keliantį aukso rudą atspalvį. Jei kadaise toks terminis apdorojimas buvo naudojamas labiau dėl būtinybės, o ne iš gurmanų, tai dabar rūkyta žuvis pateko į delikatesų kategoriją.
Rūkyti tinka beveik bet kokios rūšies žuvys. Klasikiniai receptai apima mažas žuvis, tokias kaip kapelionus, ir didesnius gėlo ir druskingo vandens telkinių gyventojus: upėtakius, rausvas lašišas, eršketus, skumbres, sidabrinius karpius.
Mažų žuvų nereikia išdarinėti. Bet viską, kas yra didesnė už delną, reikia tinkamai išvalyti ir nuplauti iš vidaus. Palikite svarstykles nepažeistas. Labai didelius egzempliorius geriausia supjaustyti gabalais arba perpus sumažinti išilgai stuburo.
Prieš fumigacijos paslaptį būsimas skanėstas turi būti pasūdytas. Geriau druskos - sūrymo tirpale (150-200 g druskos litre vandens). Karštam rūkymui žuvis sūdoma nuo kelių minučių iki kelių valandų. Eršketui ir tiems patiems dideliems individams reikia ilgiausio sūdymo, o kapelinas ir panašiai yra trumpiausi. Pavyzdžiui, maždaug 1 kg svorio žuvies gabalėlio sūdymas trunka nuo 30 minučių iki valandos. Po to, kai žuvis tampa elastinga, nuplaukite druskos tirpalą ir nuvalykite vandenį.
Rūkyklos labai supaprastina reikalus, tačiau šie įrenginiai vis dar naudojami tik lauke. Ir galų gale šimtmečiais ir tūkstantmečiais žmonės apsieidavo be jų.
Jei norite rūkyti namuose, jums reikės emalio puodo, woko ar katilo. Metalinis kibiras veiks ir vasarnamiuose.
Dažniausiai jie kaupiasi ant alksnio, tačiau galite eksperimentuoti ir su vyšniomis ar bukais. Tinka ir beržas, gluosnis, drebulė. Kiekvienas medis suteikia savo subtilius atspalvius, pastebimus gatavoje žuvyje. Spygliuočiai nerekomenduojami dėl dervos gausos. Vienam kibirui pakanka stiklinės medienos drožlių, saujos pjuvenų - puodui.
Kuo didesnis medienos drėgnumas, tuo daugiau dūmų. Taigi galite drėkinti medžio drožles, ypač jei rūkote lauke.
Rūkymo specialiame skyriuje ir puode principai yra visiškai vienodi. Žemiau yra medis, virš jo - žuvis. Tačiau niuansai skiriasi. Jei namuose turime rasti pagrįstą kompromisą tarp dūmų kiekio ir skonio intensyvumo, tai gamtoje galime išsklaidyti galybę ir pagrindinį.
Taigi, pirmoji situacija yra namuose. Paguldykite pjuvenas į tinkamą indą. Mes juos padegėme, kad jie smilktų. Uždenkite folija. Viršuje mes sumontuojame groteles, ant kurių gabalėliais dedame žuvį. Mes uždėjome visą konstrukciją ant mažos ugnies, uždarykite dangtį. Mes gaminame nuo valandos iki trijų valandų, priklausomai nuo žuvies dydžio.
Antroji situacija - vasarnamis. Į emalio kibiro dugną supilkite medžio drožles. 15-20 centimetrų aukščiau uždėkite groteles, ant kurių dedame žuvį. Uždarykite dangčiu, padėkite ant ugnies ar degiklio. Drožlės po kurio laiko imsis ir duos daug dūmų. Belieka sėdėti ir laukti laimikio.
