Trumai yra vienas didžiausių skanumynų pasaulyje. Garsus prancūzų kulinarijos specialistas, gurmanas ir filosofas Brillat-Savarin šiuos grybus pavadino „gastronominiais deimantais“, ir, patikėkite, kvapniojo subtilaus triufelio kainos niekuo nenusileidžia putojančių akmenų kainoms.
Trumų istorija
Putlūs, į gumbus panašūs grybai, turintys būdingą kvapą, buvo pradėti valgyti Babilone ir Senovės Egipte. Graikai tikėjo, kad triufelis atsirado ten, kur įsiutę Dzeuso žaibai prasiskverbs į drėgną žemės Gaia kūną ir apdovanojo grybus ne tik gastronominėmis savybėmis, bet ir laikė juos afrodiziakais. Triufelius pirmasis traktatas „Augalų istorija“aprašė Aristotelio mokinys Teofrastas. Garsus senovės Romos gydytojas Galenas kalbėjo apie jų gydomąsias savybes. Legendinis gurmanas Markas Apicius triufelių receptus įtraukė į 6-ąją savo esė knygą, susidedančią iš itin brangių gurmaniškų patiekalų receptų.
Žlugus lepiai Romai, triufeliai pateko į užmarštį. Viduramžiais su šiais grybais vaišinosi tik laukiniai gyvūnai, kartais juos labai badavę valstiečiai įmesdavo į bendrą katilą.
Tačiau Renesansas taip pat atgaivino triufelį. Manoma, kad sugrįžęs į aukštosios virtuvės pasaulį, skanus grybas yra dėkingas popiežiaus sosto perkėlimui iš Italijos Romos į Prancūzijos Avinjoną, iš kurio jis buvo akmens metimas į garsųjį Perigordą - vietą, kurioje vertingiausia augo aromatinių grybų egzemplioriai. Nežinia, kaip užmirštas skanėstas pateko į pontifiko stalą, tačiau yra žinoma, kad netrukus visiems kitiems Katalikų Bažnyčios ministrams, išskyrus aukščiausius rangus, buvo uždrausta valgyti triufelius, „kad būtų išvengta kūniškų pagundų“. Nuo tada triufeliai tvirtai užėmė vietą tarp gurmaniškų patiekalų.
Garsus gurmanas, kompozitorius Giacomo Rossini triufelius pavadino „Mocartu tarp grybų“, rašytojas Aleksandras Dumas, nesvetimas kulinarijos džiaugsmams, pavadino juos gurmaniškos virtuvės „Šventųjų šventumu“, o lordas Byronas laikė savo staliuke šviežią grybą, kad įkvėptų jo. aromatas įkvėpimui.
Kaip ieškoma triufelių
Trumai auga visoje Europos teritorijoje, pasirinkdami paslėptas vietas tarp medžių šaknų, tokių kaip kaštonas, bukas, ąžuolas, lazdynas, eglė, tuopa ir liepa. Priklausomai nuo dirvožemio, grybas, kuris atrodo kaip didelis, suskilinėjęs gumbas, bus lygus, suapvalintas, jei jis auga minkštame smėlyje, arba gumbas, jei dirva kietesnė.
Trumai ne tik mėgsta pavėsį, bet ir mieliau „laidoja“giliau. Kai kurie egzemplioriai sugeba nueiti metrą giliai į žemę. Kaip randami šie grybai? Pagal kvapą. Prinokęs grybas pradeda skleisti specifinį kvapą, kuris traukia kai kuriuos gyvūnus. Maži graužikai ir kiti laukiniai gyvūnai, ieškodami grybų, iškasa žemę ir taip paskleidžia jo sporas, tačiau žmonėms šis metodas netinka, nes po gyvūnų žmonėms nėra ko pagauti. Štai kodėl triufelių medžiotojai ieškojo būdų, kaip rasti grybų, kol jų neras neramios miško smulkmenos.
Iš pradžių triufelių paieškai buvo naudojamos tik naminės kiaulės. Faktas yra tai, kad gurmaniško grybo aromato cheminė sudėtis beveik visiškai sutampa su kiaulių patinų išskiriama atraktante, todėl nenugalimai traukia kiaulių pateles. Tiesa, tokia medžioklė turi natūralų pavojų - didelė kiaulė gali ne tik sugadinti subtilų triufelį, žvaliai jį iškasdama snukiu, bet ir, pasiekusi skanėstą, stengiasi jį suvalgyti.
Po kurio laiko žmonės sumanė medžioti triufelius naudoti neprilygstamo kvapo savininkus - šunis. Gerai dresuotas šuo lengvai ras kvapų grybą ir mielai keisis informacija apie savo augimo vietą už pagyrimą ir paskatinamąjį prizą. Tauriųjų grybų medžioklė specialiais triufelių skalikais netgi tapo aristokratų pramoga. Anglijoje iki praėjusio amžiaus trisdešimtmečio buvo licencija organizuoti tokias linksmybes ir ji buvo išduodama tik vienai šeimai.
Tačiau jei vieną dieną pasiseks rasti triufelį, labai tikėtina, kad kitais metais tas pats grybas jūsų lauks toje pačioje vietoje. Iškasti rastą triufelį reikia labai atsargiai - verta per daug spausti ir grybas pradės pūti „traumos“vietoje.
Trumų mėgėjai mieliau renkasi „derlių“vėliau, nes aromatą pradeda skleisti tik prinokęs grybas, be to, jei prekės tiesiogine to žodžio prasme yra aukso vertės, kam nebus įdomu, kad svoris būtų didesnis? Vidutinis triufelis sveria mažiausiai 100 gramų, tačiau kai kurių egzempliorių svoris siekia 1,5–2 kilogramus.
Kas yra triufeliai
Triufelių yra apie 50 veislių, tačiau didžiausią vertę turi trys veislės: dvi auginamos Italijoje, viena - Prancūzijoje. Baltieji trumai iš Albos regiono, esančio Prancūzijos Pjemonte, teisėtai vadinami „Albos karaliene“. Tai brangiausi grybai pasaulyje. Jie turi minkštą smėlio spalvos minkštimą, išmargintą baltojo marmuro gyslomis. Klasikiniai juodieji trumai auga netoli Prancūzijos miesto Périgord. Jie vadinami „juodaisiais deimantais“arba „varganų kraštų juoduoju perlu“. Itališki triufeliai iš „Spoleto“taip pat laikomi juodais, nors jų oda iš tikrųjų yra tamsiai ruda, tačiau, kaip ir visi trumai, išmarginta marmurinėmis gyslomis.
Trumų kaina
Didelė triufelių kaina paaiškinama ne tik jų retumu, bet ir tuo, kad jie renkami tik rankomis. Gerą dieną vienas medžiotojas su šunimi randa tik keletą grybų, kurių bendras svoris yra 300–400 gramų. Italijoje pagal naujausius duomenis triufelių medžioklė užsiima sezoniniu verslu, todėl ne visi yra pasirengę ją pasirinkti kaip profesiją. Be to, jis reikalauja tam tikrų įgūdžių ir specialiai apmokyto brangaus šuns.
Trumų kaina priklauso nuo grybų rūšies ir derliaus. Pastaraisiais šimtmečiais jis vis mažėjo. Taigi, jei 20 amžiaus pradžioje Prancūzijoje kasmet buvo surinkta apie 1000 tonų juodųjų trumų, tai po 100 metų šis skaičius yra tik 40–50 tonų per metus.
Triufeliai parduodami pagal svorį, o gudrybė yra ta, kad kai tik grybas pašalinamas iš žemės, jis greitai pradeda prarasti drėgmę, taigi ir tą patį svorį. Ir tai tik pusė bėdos - triufelių aromatas taip pat yra trumpalaikis, jis palaipsniui silpsta, ir, žinoma, pirkėjai nori tik šviežiausių grybų, nuskintų ne vėliau kaip prieš 2–3 dienas. Surinktų triufelių pervežimas per tokį trumpą laiką taip pat kainuoja nemažus pinigus.
Trumų kaina 2016 m. Laikoma rekordine, po kelių sausų sezonų grybų iš Pjemonto kaina siekė 400 eurų už 100 gramų. Tačiau kitais metais, kai Italijos žemė vasarą buvo drėkinama gausiais lietais ir derlius išaugo rekordiškai, kaina krito beveik 50%.
Ar įmanoma auginti triufelius
Ilgą laiką dirbtinis triufelių auginimas buvo laikomas neįmanomu. Be to, pati grybelio kilmė buvo vadinama „didele paslaptimi“, kartais rimtai susimąstant, ar senovės graikų mistikai teisūs. Tačiau verslininkai neatsisakė savo bandymų, nes sėkmės atveju pajamos buvo labai viliojančios - triufelių kaina stabiliai išlieka itin aukšta. Pirmoji sėkmė buvo pasiekta XIX amžiaus pradžioje, o jau 1890 m. Triufelių ūkiai Prancūzijoje davė kelis šimtus tonų derlių. Tačiau Pirmasis pasaulinis karas padarė didelę žalą triufelių plantacijoms, o Antrojo pasaulinio karo metu buvo prarasta daug gamybos paslapčių. Triufelių auginimo menas vėl buvo atgaivintas praėjusio amžiaus 90-aisiais. Trumų plantacijos yra JK, Ispanijoje, Italijoje, Pietų Afrikoje, Japonijoje, Australijoje ir JAV.
Tačiau neturėtumėte tikėtis, kad sumažės triufelių kainos. Nors laipsniškas auginimo būdas nėra paslaptis, jis nėra toks paprastas. Pirma, norint gauti pirmąjį grybų derlių, reikia užtrukti nuo 7 iki 10 metų. Antra, norint įsitikinti, kad pasėlis bus, reikia atlikti išsamią dirvožemio analizę, patvirtinant, kad plantacijoje nėra kitų grybų sporų. Be to, kasmet turėtų būti analizuojama mikorizės raida. Visi šie testai nėra pigūs. Be to, kultūrinių trumų skonis ir aromatas yra daug prastesni už laukinius grybus.
Kaip išsirinkti ir laikyti triufelius
Trumai vertinami dėl savo aromato, kuris apibūdinamas kaip „muskuso, riešutų ir ozono derinys“. Būdingas kvapas atsiranda subrendusiuose grybuose ir laikui bėgant didėja. Jaunų grybų oda yra rausva, laikui bėgant ji tampa arba smėlio spalvos baltuose triufeliuose, arba tamsiai ruda - juodose. Grybo minkštimas taip pat priklauso nuo veislės - jis yra šviesiai rudas arba tamsiai pilkas su baltomis gyslomis.
Trumai laikomi iki 14 dienų. Kadangi drėgmė yra didžiausias grybų priešas, suvyniokite jį į virtuvinį popierinį rankšluostį ir įdėkite į indą su sandariu dangčiu, tada šaldykite jį vaisių ir daržovių laikymo vietoje. Rankšluostis turi būti keičiamas kiekvieną dieną.
Trumus profesionalai dažnai laiko ryžiuose. Šis grūdas pasižymi puikiomis absorbcinėmis savybėmis. Jis puikiai sugeria ir išlaiko kvapą, o išvirus grybą lieka su skonio ryžiais. Kiaušiniai turi tą pačią savybę - kvapas kartu su drėgme prasiskverbia per akytą lukštą. Įdėkite grybus ir kiaušinius į indą su sandariu dangteliu ir po 2–3 dienų galėsite pasigaminti originalius kiaušinienę.
Norint ilgai išsaugoti triufelius namuose, grybus reikia užšaldyti. Norėdami tai padaryti, jie suvyniojami į foliją ir dedami į maišelį su užtrauktuku arba užpilami lydytu sviestu ir dedami į šaldiklį.
Kaip virti trumus
Trumai naudojami labai taupiai ne tik dėl to, kad jie brangūs, bet ir dėl to, kad jų skonis ir aromatas yra pakankamai intensyvūs. Vienai porcijai paprastai reikia ne daugiau kaip 8–10 gramų triufelių. Grybai atsargiai nulupami minkštu šepetėliu ir supjaustomi plonais, beveik permatomais gabalėliais su mandolinu arba sutarkuojami.
Trumai dedami į salotas, sriubas, padažus, suflė, makaronus, rizotus, bulvių košę, kiaušinienę, pastas, žvėrienos patiekalus, veršieną ir paukštieną. Jie naudojami sviestui, sūriams, druskai ir medui gardinti. Ploni triufelio gabalėliai dedami po paukščių oda ir paliekami kelioms valandoms, kad įsigertų į mėsą. Balti trumai niekada nėra verdami, juodieji grybai gali atlaikyti greitą ir trumpą kaitinimą.
