Šalies virtuvę įtakoja daugybė veiksnių - valstybės vieta, klimato sąlygos ir net santykiai su kitomis šalimis. Ji nuolat kinta, neprarandant savybių ir tradicijų. Ir Rusija šiuo atžvilgiu nėra išimtis, todėl prieš du šimtmečius Rusijos žmonių maistas, nors ir skyrėsi nuo šiuolaikinio, tačiau kartu jame buvo pažįstamų produktų ir patiekalų.
Tradicinė rusiška virtuvė XIX a
XIX amžiaus pradžioje paprastų Rusijos žmonių ir aristokratų maistas buvo labai skirtingas. Prancūzų virtuvė tapo madinga, o šefo iš šios šalies turėjimas buvo laikomas prabangos ir gero skonio ženklu. Štai kodėl ant bajorų stalo tuo metu buvo daug iš Europos pasiskolintų patiekalų - pyragai, kotletai, salotos, sumuštiniai, austrės, išskirtiniai kepiniai, visokie Rusijos virtuvei neįprasti padažai ir daug daugiau. Be to, įprasti pietūs, paprastai, susidarydavo iš 6–7 skirtingų patiekalų.
Pirklių stalas buvo gausus, bet ne toks rafinuotas, kaip kilmingų žmonių. Šios klasės atstovai pirmenybę teikė sočiams rusiškiems patiekalams: pyragams su įvairiais įdarais, kopūstų sriubai, žuvies sriuboms, paukštienai ir mėsai. Dažnai ant jų stalo būdavo sterletų ar eršketų ikrai ir visokie marinuoti agurkai. Iš pieno produktų jie daugiausia naudojo sviestą arba grietinę.
Valstiečių stalas buvo dar paprastesnis. Maistas nuo jo priklausė nuo šeimos turto ir amatų, tradicinių jų gyvenamosios vietos regione. Kadangi bulvės atsirado daug vėliau, paprasti žmonės valgė keptas arba virtas ropes, duoną, visų rūšių kruopas, grybus. Jei šalia buvo upė, ant valstiečių stalo dažnai būdavo žuvies ir patiekalų iš jos. Valstiečiai mėsą ir paukštieną valgė gana retai, dažniausiai per didžiąsias šventes, taip pat blynus su pyragais. Tarp pirmųjų patiekalų buvo įprasti troškiniai iš daržovių, ankštinių daržovių ar marinuotų agurkų.
Marinuoti agurkai, beje, taip pat dažnai buvo ant XIX amžiaus rusų stalo. Žiemai grybai, obuoliai, kopūstai ir, žinoma, žuvys buvo sūdyti ir fermentuoti. Jų ir duonos dėka rusų valstiečiai galėjo išgyventi ilgas ir atšiaurias žiemas.
Šiek tiek vėliau riba tarp aristokratų ir paprastų žmonių virtuvės ėmė neryškėti. Prancūziškos varlės kojos niekada neįleido šaknų ant kilnaus rusiško stalo, todėl vėl grįžo mados iš paprasto ir nuoširdaus aspiko iš žuvies, ir valstiečiai ėmė įvairinti savo valgiaraštį populiariomis bulvėmis ir žuvies salotomis.
Atsirado vadinamoji tavernos virtuvė, kuriai būdingas tradicinių rusiškų ir kai kurių užjūrio patiekalų derinys. Karčemose, kur apsistodavo ir bajorai, ir paprasti žmonės, buvo galima valgyti kiaušinius, košes ir kepti puode, ir pieno produktus, ir žuvies patiekalus su pyragais.
Tradiciniai XIX amžiaus Rusijos virtuvės gėrimai
Iš nealkoholinių gėrimų šiuo metu, taip pat prieš kelis šimtmečius, gira ir vaisių gėrimai buvo labai populiarūs - juos pirmenybę teikė pirkliai ir valstiečiai. Jie taip pat gėrė vaistažolių užpilus, o kiek vėliau pradėjo vartoti visokias arbatas. Aristokratai gėrė išpopuliarėjusią arbatą ar kavą. Kalbant apie alkoholinius gėrimus, tuo metu ant bajorų stalo buvo prancūziškų ir gruziniškų vynų, įskaitant šampaną. O paprastesni žmonės gėrė tradicinį midaus, rugių, avižinių dribsnių ar kiaušinių alų, alų ir degtinę.
