Priešingai populiariems įsitikinimams, gratinas nėra specifinis patiekalas, greičiau specialus maisto ruošimo būdas. Manoma, kad pirmą kartą bulvės buvo ruošiamos naudojant „o-gratin“metodą.
Kas yra gratinas?
Žodis „gratin“iš prancūzų kalbos verčiamas kaip „kepta“arba „troškinta“. Šis metodas apima maisto kepimą, kol jis bus traškus ir apetiškas. Pažymėtina, kad jį galima paruošti iš saldžių ir pikantiškų ingredientų. Pirmųjų atveju į kompoziciją turi būti įtraukta grietinė ir sviestas, o į nesaldžius patiekalus paprastai dedama sūrio.
Prancūzai klasikine, „originalia“šio patiekalo versija laiko „gratin dofinua“(gratin dauphinua), bulvę, keptą su sunkia grietinėle ir sūriu. Tačiau šiais laikais au gratin patiekalai gaminami iš įvairių ingredientų: paukštienos, žuvies, daržovių, kruopų, uogų ir vaisių. Nekintamas dalykas yra raudona pluta.
Patiekalo istorija
Gratin, o ypač dauphinua gratin, gimė prancūzų virėjų darbo dėka. Šiuolaikinis patiekalo pavadinimas kilęs iš pietryčių Prancūzijos regiono pavadinimo - Dauphiné. Labiausiai tikėtina, kad taip yra dėl to, kad pirmasis gratinų paminėjimas prancūzų virtuvės istorijoje atsirado būtent šioje šalies dalyje. 1788 m. Vienas aukščiausių Dauphiné valdovų įsakė patiekti o-gratin bulvių patiekalą vakarieniaujant miesto pareigūnams Gapo rajone.
Vyriausybės nutarimas buvo pateisinamas visuotinio gyventojų bado grėsme, susijusia su artėjančia Didžiąja Prancūzijos revoliucija. Prancūzijos valdovai suprato, kad būtina skubiai rasti produktą, kuris nedideliais kiekiais galėtų patenkinti fiziologinį maisto poreikį. Tuo metu šalies teritorijoje bulvės egzistavo dešimtmečius, kai kur jos netgi buvo auginamos. Tačiau dauguma gyventojų su šiuo keistu žemės gumbu elgėsi nevienareikšmiškai, kartais net atmestinai.
Ypatingą vaidmenį nemėgstant augalo vaidino tai, kad daugelis žmonių buvo apsinuodiję dėl jo maltų vaisių. Neinformuoti piliečiai nežinojo, kad reikia valgyti tik gumbus, o viršuje yra didelis kiekis solanino - itin toksiškos ir nuodingos medžiagos, sukeliančios virškinimo sutrikimus, pykinimą, vėmimą, dezorientaciją erdvėje, o sunkiais atvejais - komą ir mirtį. To meto mokslininkų užduotis buvo šviesti gyventojus apie daiginimo ir valgymo taisykles.
Karališkų šeimų ir kilmingų valdovų atstovai visomis priemonėmis pradėjo skatinti bulvių auginimą ir jų įtraukimą į racioną. Daugelis XVIII amžiaus mokslininkų ir botanikų parašė traktatus apie šio produkto naudą ir maistinę vertę, apie nepralenkiamą jo gebėjimą numalšinti alkį. Sosto įpėdinė Marie Antoinette nuėjo dar toliau - ji pradėjo austi į plaukus bulvių gėles, kad parodytų, jog bulvės yra ne tik soties ir skanios, bet ir madingos.
Taigi gratinas, kaip ir kiti bulvių patiekalai, iš pradžių buvo skirtas vargingiausiems visuomenės sluoksniams, kad sunkiausiu istorijos laikotarpiu jie tiesiog nemirtų iš bado. Nuo Prancūzijos revoliucijos pabaigos gratin dažniausiai randama įvairiuose bistruose ir užkandinėse. Palaipsniui, žingsnis po žingsnio, gratinas įgijo tokį populiarumą, kad be jo dabar yra būtini elitiškiausių Prancūzijos restoranų meniu, o pats receptas paplito visame pasaulyje.
Klasikinis gratin receptas
Pasak patyrusių prancūzų virėjų, dauphinua gratiną reikėtų gaminti iš senų, o ne jaunų bulvių. Pirmajame yra kelis kartus daugiau krakmolo, kurio reikia šiam patiekalui paruošti, nes kreminis padažas būtent jo dėka sutirštėja. Be to, jokiu būdu neturėtumėte pamiršti pagrindinio prieskonio - muskato, ir labai pageidautina, kad jis būtų šviežiai tarkuotas.
Ingredientai „Gratin Dofinua“gamybai:
- vėlai nokstančios bulvės - 0,5 kg;
- riebus kremas (35%) - 70 g;
- pienas 3, 2% - 200 ml;
- česnakas - 2-3 skiltelės;
- muskatas - žiupsnelis;
- druska, juodieji pipirai - pagal skonį;
- sviestas - formai sutepti;
- parmezano pagal skonį.
Kaip gaminti
- Nulupkite bulves ir kruopščiai nuplaukite. Nusausinkite popieriniais rankšluosčiais.
- Gumbus supjaustykite labai plonais apskritimais - daugiausia 3-4 mm. Tam tikslui patartina naudoti daržovių skustuką, nes rankiniu būdu plonus apskritimus teks kirpti ilgiau nei valandą, ir jie vis tiek neišeis. Būkite atsargūs, šiame etape jokiu būdu negalima mirkyti puodelių ir jų praskalauti, kad neišplautumėte mums vertingo krakmolo.
- Mažame puode sumaišykite pieną, grietinėlę ir didelį žiupsnelį muskato. Užvirkite, nukelkite nuo ugnies ir palikite 10 minučių užpilti po dangčiu.
- Šiuo metu spręskite keletą smulkintų bulvių. Liberaliai sutepkite stiklinį indą sviestu, išdėliokite pirmąjį bulvių sluoksnį. Ant jo paskleiskite truputį smulkinto česnako, druskos. Darykite tai su kiekvienu nauju bulvių sluoksniu, kol jis baigsis.
- Bulves užpilkite grietinėlės padažu. Uždenkite indą folija ir pašaukite į orkaitę, įkaitintą iki 170 laipsnių, 40 minučių.
- Po 40 minučių išimkite foliją iš formos, padėkite keletą mažų sviesto gabalėlių ant indo paviršiaus ir lengvai pabarstykite tarkuotu sūriu. Kepkite dar 15-20 minučių, kol susidarys skani pluta.
- Prieš patiekdami patikrinkite bulvių pasirengimą peiliu - pjaudami vidiniai indo sluoksniai neturėtų traškėti.
- Skanų prancūzišką patiekalą patiekite karštą, jei norite, papuoškite šviežiomis žolelėmis.
Kiti o-gratin receptai
Vištienos gratinas su daržovėmis
Ingridientai
- vištienos filė - 0,5 kg;
- cukinijos - 1 vnt;
- porai - 70 g;
- Džiovintos Provanso žolelės (čiobreliai, rozmarinai, bazilikai) - žiupsnelis;
- muskatas - žiupsnelis.
- tarkuoto sūrio - 100 g;
- druska, juodieji pipirai - pagal skonį.
Kaip gaminti
- Praplaukite vištienos filė ir sumalkite ją į faršą, naudodami maišytuvą arba mėsmalę, druską ir pipirus.
- Nuplaukite cukinijas ir supjaustykite apskritimais. Jei daržovė jauna, tada nereikia pašalinti žievės.
- Tepkite pelėsį aliejumi, padėkite faršą ant dugno. Pabarstykite porais, susmulkintais žiedais, pabarstykite Provanso žolelėmis. Ant viršaus uždėkite žiedeliais supjaustytas cukinijas, druską, pabarstykite tarkuotu sūriu ir pagardinkite muskatu.
- Kepkite 20-25 minutes 180 laipsnių temperatūroje.
Obuolių gratinas
Ingridientai
- obuoliai - 1 kg;
- rudasis cukrus - 70 g;
- graikiniai riešutai - 50 g;
- sviestas - 50 g;
- kremas (22% - 35%) - 200 ml;
- cinamonas, muskatas - žiupsnelis.
Kaip gaminti
- Nulupkite obuolius, nuimkite šerdį ir sutarkuokite stambia tarka. Jei obuoliai yra rūgštūs, pasaldinkite juos cukrumi.
- Riešutus sumalkite maišytuvu arba maišelyje, gerai susukdami su kočėlu. Įpilkite cinamono, muskato riešuto ir grietinėlės.
- Keptuvę sutepkite sviestu. Suberti tarkuotus obuolius plonu sluoksniu, aplieti grietinėle ir graikiniais riešutais. Gausiai pabarstykite cukrumi, geriausia rudu.
- Kepkite 15 minučių 190 laipsnių temperatūroje, kol indo paviršius paruduos.
- Iškeptą obuolių gratiną reikia visiškai atvėsinti iki kambario temperatūros, nes firminė pluta atsiras tik atvėsus.
Daržovių gratinas
Ingridientai
- cukinijos - 1 vnt;
- morkos - 1 vnt;
- žiediniai kopūstai - 300 g;
- riebus kremas - 200 ml;
- kietasis sūris - 100 g;
- druska, pipirai, prieskoniai - pagal skonį.
Kaip gaminti
- Nuplaukite cukinijas ir morkas ir supjaustykite labai plonais apskritimais, neišardykite kopūstų.
- Į sviestu pateptą indą suberkite morkų sluoksnį ir pagardinkite druska bei pipirais. Tada visa tai pakartokite su cukinija.
- Ant kitų daržovių uždėkite žiedinių kopūstų, pagardinkite. Ant daržovių užpilkite stiprią grietinėlę ir pabarstykite sūriu.
- Kepkite 180 laipsnių temperatūroje 25-30 minučių.
