Želatina yra būtina gaminant daugybę šaltų užkandžių ir desertų: aspic, galantinų, putėsių, drebučių. Tačiau produktas, pagamintas iš kremzlės, netinka visais atvejais. Pasninkas, specialios dietos, individualios alerginės reakcijos yra tinkamos priežastys ieškoti turimo želatinos pakaitalo. Yra daugybė komponentų, turinčių ryškų gelinimo efektą, kuriuos naudoja ne tik profesionalūs virėjai, bet ir paprastos namų šeimininkės.
Želatina virtuvėje: taikymo ypatybės
Kasdieniniame gyvenime želatina dažnai naudojama miltelių, granulių ar plokščių želatinimui. Produktas praskiedžiamas nedideliu kiekiu šilto vandens ir mišinys kaitinamas ant ugnies, kol masė taps visiškai vienalytė. Svarbi sąlyga yra ta, kad želatina turi būti nuolat maišoma, kad ji nepasimestų vienkartine. Visiškai ištirpus grūdams, skystą želatiną galima derinti su sultiniu, sultimis ar kitu skysčiu. Tada mišinys supilamas į formas ir pašalinamas, kad visiškai sukietėtų. Greičiausiai patiekalas įgaus norimą konsistenciją esant žemai temperatūrai, tačiau pusgaminio negalima įdėti į šaldiklį.
Želatinos privalumai yra geras suderinamumas su įvairiais produktais, ingredientas tinka gaminti saldžius ir sočius patiekalus. Gatavo patiekalo tankio laipsnį galima reguliuoti savarankiškai, keičiant komponentų proporcijas. Želatina yra nebrangi, lengvai prieinama, ją galima ilgai laikyti kambario temperatūroje, neprarandant savo savybių. Produktas turi mažai kalorijų, jis tinka gaminti dietinius patiekalus. Manoma, kad natūrali želatina teigiamai veikia odos būklę, gerina sąnarių judrumą, apsaugo nuo artrozės ir artrito.
Tačiau želatina turi ir trūkumų. Jis gaminamas iš galvijų kremzlės audinio, todėl netinka vegetarams, veganams, žmonėms, kurie blogai toleruoja gyvūninius baltymus. Profesionalūs konditerijos šefai tikina, kad desertai, pridedant želatinos, įgauna subtilų skonį, gadinantį patiekalo skonį. Štai kodėl įprasta želatina dažnai keičiama kitais komponentais, turinčiais gelinimo savybių. Pasirinkimas puikus - yra desertų ir užkandžių variantų, suteikiant gataviems patiekalams tankią arba švelnią ir tirpstančią konsistenciją.
Kaip pakeisti želatiną: profesionalūs patarimai
Visus produktus, turinčius gelinimo savybių, galima suskirstyti į 2 grupes. Pirmasis apima pakaitalus, kuriuos lengva naudoti ir kuriuos gali įsigyti paprastos namų šeimininkės. Antrasis apima komponentus, naudojamus profesionaliose virtuvėse. Jie reikalauja papildomo virėjų mokymo ir įgūdžių.
Galimų produktų grupę sudaro:
- Agaras-agaras. Augalinės kilmės medžiaga, gaunama iš specialios dumblių rūšies. Bekvapis ir beskonis, idealus desertams. Visiškas želatinos analogas, turintis daug sudėties ir mažai kalorijų.
- Pektinas. Natūralus komponentas, randamas dideliais kiekiais kai kuriuose vaisiuose (svarainiuose, obuoliuose, persikuose, abrikosuose). Indams suteikia neįprastą konsistenciją, neturi įtakos skoniui. Patogiau naudoti jau paruoštus koncentruotus pektino miltelius, kurie parduodami sveiko maisto skyriuose. Tanki želė iš to neišeis, geriau naudoti pektiną uogienėms, putėms, ledams gaminti.
- Krakmolas. Sąlyginis pakaitalas, nes jis neturi gelinimo, bet tirštėjimo savybės. Pagamintas iš ryžių, bulvių ar kukurūzų, jis turi būdingą skonį. Naudojamas želė, putosio, pudingo gamybai.
Profesionalių želatinos pakaitalų kategorija apima:
- Carrageena. Išgautas iš airiškų samanų, naudojamas drebučiams, putėsiams ir kitiems desertams gaminti. Norint pasiekti tankią konsistenciją, 1 litrui skysčio reikia ne mažiau kaip 150 g produkto.
- Kudzu. Iš ankštinių daržovių pagamintas želatinos pakaitalas. Populiarus Japonijoje ir mažai žinomas Rusijoje. Tinka padažams ir šaltiems užkandžiams gaminti, turi minimalų kalorijų kiekį. Lengviau naudoti paruoštus mišinius su milteliais kudzu.
- Guaro guma. Konditerijos pramonėje naudojama profesionali želė sukėlėja.
- Strėlė. Krakmolo variantas, tirštiklis, pagamintas iš atogrąžų augalų. Tai blogai derinama su pieno produktais, greitai susisuka, nesudarant vienalytės masės.
Agaro agaras: geriausias pasirinkimas naudoti namuose
Vegetarams ir nevalgiusiems žmonėms želatiną geriau pakeisti agaru-agaru. Tai visiškai augalinis produktas, neturintis pašalinių kvapų ir skonių, pagamintas iš raudonųjų arba rudųjų dumblių. Komponentas yra lengvai prieinamas; milteliai, dribsniai ar lėkštės parduodami konditerijos skyriuose ir specialiose restoranų parduotuvėse. Produkto maistinė vertė yra didelė, agaro agare yra daug baltymų, vertingų polisacharidų, kalio, magnio, fosforo, jodo, vitaminų K ir E.
Iš agaro-agaro galima paruošti bet kokius desertus: drebučius, suflė, putas, ledus, uogienes, konditerinius gaminius, marmeladą, pyrago įdarą. Jis taip pat tinka pilti vaisių pyragų paviršių. Tokia danga išsaugo vaisiaus spalvą ir aromatą, neleidžia jiems išdžiūti ir vėdinti. Paruošti tortai puikiai atrodo nuotraukose ir vaizdo įrašuose.
Želiančių miltelių kiekis priklauso nuo reikiamo galutinio produkto tankio. Norėdami pagaminti stiprią želę, reikia 14-15 g agaro-agaro vienoje stiklinėje skysčio (vaisių sultinio, sulčių ar vandens). Želatiniams įdarams miltelių kiekis sumažėja perpus.
Norint, kad patiekalas įgautų norimą konsistenciją, svarbu imtis veiksmų ir neskubėti. Pirmiausia milteliai arba dribsniai praskiedžiami vandenyje kambario temperatūroje. Skystis dedamas ant viryklės ir maišant užvirinamas. Kai visos dalelės visiškai ištirps, įpilkite likusių ingredientų ir supilkite mišinį į formas. Atvėsęs produktas įgauna į gelį panašios konsistencijos; formų nereikia dėti į šaldytuvą.
