Pelėsius formuoja pelėsiniai grybai. Tai švelnios arba purios spalvos plokštelės, dauginančios ant maisto ir kitų daiktų paviršių esant palankioms temperatūros ir drėgmės sąlygoms. Pelėsių grybai vystosi beveik visur ir vykdo žalingus veiksmus. Tačiau kai kurie pelėsių tipai naudojami produkto skoniui pagerinti. Pavyzdžiui, kilnus pelėsis ant sūrių.
Priešingai nei kenksmingas pelėsis, taurusis pelėsis savaime nesivysto ir yra gana sudėtingo ir ilgo proceso rezultatas. Šiems tikslams Penicillium rūšiai paprastai naudojamos tik taurios maisto pelėsių veislės. Pelėsiai uždengia sūrio kūną viršuje arba išsivysto viduje. Tauriųjų formų spalva skiriasi.
Pelėsis baltas
Baltasis pelėsis yra Penicillium candidum arba Penicillium camemberti genties grybas, randamas tik sūrio galvos išorėje. Jo storis gali būti 1-2 mm, šios rūšies grybai sūrį padengia tolygiu sluoksniu. Baltos pelėsių kultūros naudojamos jau paruoštos sūrio masės paviršiui apdoroti. Vėliau jis siunčiamas į specialias kameras, kuriose yra brendimui reikalingas temperatūros balansas ir drėgmės lygis, o ore gausu pelėsių sporų. Per 7 dienas varškė pasidengia baltu, puriu pelėsių sluoksniu.
Mėlynas pelėsis
Mėlynas pelėsis gaunamas iš grybų sporų, kurios parazituoja rugiuose. Sūrių paviršiuje jis atrodo kaip žalsvai mėlynos dėmės. Pelėsiai įterpiami į pieną arba į sūrio kūną ilga adata, kai iš jo pašalinamas anglies dioksidas, o deguonis prasiskverbia į vidų. Šis oro mainai užtikrina pelėsių dauginimąsi ir augimą sūrio masėje. Gaminant mėlynąjį sūrį susidaro labai aktyvūs fermentai (proteinazės ir lipazės), kurie aktyviai sąveikauja su fermentais, veikiančiais sūrio masės viduje. Visas mėlynojo sūrio gamybos procesas trunka 3-6 mėnesius.
Raudonas pelėsis
Tai paplitęs baltasis penicilino pelėsis, kuris sąveikaudamas su druskos tirpalu ar vynu tampa raudonas. Gamybos metu sūrių paviršius nuvalomas tik gautu mišiniu; paties sūrio viduje pelėsis nesusidaro.
Juodas pelėsis
Juodas pelėsis gaunamas dėl ilgalaikio sūrio masės kameros patalpose, kuriose yra daug drėgmės, ir yra tik sūrio paviršiuje.
Visų rūšių taurusis pelėsis yra biologiškai aktyvus, todėl taurieji sūriai yra nuolat brandinami, įgaunant vis intensyvesnį skonį. Tai yra natūralus procesas, kuris pagreitėja kylant temperatūrai. Todėl valgant sūrius su tauriu pelėsiu, labai svarbu žinoti ir laikytis jų laikymo taisyklių, atsižvelgti į drėgmės lygį ir temperatūros sąlygas.
