Manoma, kad senovės Irano teritorijoje chalva pradėta ruošti dar penktame amžiuje prieš mūsų erą. Senovinius rytietiškų skanėstų receptus vis dar laikantys meistrai vadinami kandalatchi - jie iki šiol verda chalvą rankomis. Ekspertų teigimu, jų sukurta chalva yra geriausia pasaulyje.
Pagrindinės produktų rūšys, skirtos chalvai gaminti
Šio senovinio deserto sudėtis ir gamybos technologija priklauso nuo konkretaus nacionalinio recepto ypatumų, taip pat nuo gamintojo sąžiningumo - juk chalva jau seniai gaminama konditerijos gamyklose. Ne taip seniai saulėgrąžos ir takhin chalva buvo laikomos labiausiai paplitusios Rusijoje, tačiau dabar jos visiškai naujos rūšys sparčiai populiarėja.
Pavadinimas „chalva“reiškia gana daug įvairių konditerijos gaminių, paruoštų pagal bendrą technologiją. Galutinis produktas klasifikuojamas pagal pagrindinės žaliavos tipą. Garsiausi delikatesų tipai yra sukurti remiantis:
- aliejinių augalų sėklos;
- Kvietiniai miltai;
- daržovės (įskaitant pridedant pieno);
- kruopos (manų kruopos, kukurūzai ar ryžiai);
- cukraus vata.
Taip pat tahini (sezamo), saulėgrąžų ir riešutų (įskaitant žemės riešutų) chalvą. Chalvos gamybos procese kaip skoniai naudojami tokie komponentai kaip vanilė, kakavos milteliai ir šokoladas.
Deja, dabar, be pagrindinių produktų, gamintojai, norėdami sutaupyti pinigų, dažnai koreguoja chalvos receptą, į jį įdėdami įvairių esencijų ir tirštiklių.
Šiuo metu yra žinoma šimtai chalvų rūšių; šis skanėstas gaminamas tiek konditerijos gamyklose, tiek namuose pagal senus receptus, pavyzdžiui, Irane. Nepaisant to, jos sukūrimo technologija apima trijų pagrindinių komponentų naudojimą:
- baltymų masė (pasta iš aliejinių augalų sėklų ar riešutų) arba susmulkintos pagrindinės žaliavos (pavyzdžiui, Indijoje morkos, Centrinėje Azijoje - kvietiniai miltai ir kt.), nuo kurios priklauso chalvos pavadinimas;
- karamelės masė (cukrus, melasa arba medus);
- putojantis agentas, suteikiantis gatavam produktui būdingą daugiasluoksnę pluoštinę struktūrą.
Saldymedis arba muilo šaknis paprastai naudojamas kaip putplasčio priemonė.
Chalvos gaminimo principas yra tas, kad visos pagrindinių komponentų grupės yra putojamos, kruopščiai sumaišomos, tada nuolat ištemptos ir karštos būsenos.
Kas lemia chalvos kokybę
Todėl, jei technologijos buvo laikomasi teisingai, gaunamas lengvas ir erdvus skanėstas. Idealiu atveju maži cukraus kristalai įsiskverbs į kvapnią, į suflė panašią masę, kuri tirpsta burnoje. Ir atvirkščiai, jei produktai buvo blogai paruošti ir mišinys nebuvo normalizuotas, chalvoje gali būti gana dideli cukraus sluoksniai, kurie sukietėjo ir surišo pagrindinę dalį. Tai taip pat gali rodyti, kad riešutų buvo daug mažiau, nei turėtų būti, o idealiu atveju turėtų būti daugiau cukraus.
