Prieskoniai ir žolelės yra puikus būdas suteikti puikų aromatą ir skonį bet kokiai mėsos rūšiai. Be to, mėsa, virta su prieskoniais arba mirkyta marinate, tampa minkštesnė ir sultingesnė.
Yra du būdai, kaip pridėti mėsos skonį. Pirmasis yra marinatų, susidedančių iš padažo, prieskonių, daržovių (svogūnų, česnakų ir pipirų), naudojimas. Antrasis - prieskonių ir specialių žolelių naudojimas. Prieskoniai gali skirtis, atsižvelgiant į tai, kaip ruošiatės gaminti mėsą, mėsos rūšį ir jos amžių.
Vienas garsiausių mėsos kvapiųjų prieskonių yra rozmarinas. Ši žolė daugiausia naudojama Viduržemio jūros virtuvėje ir yra klasikinė Provanso ir Pietų Italijos virtuvėse. Rozmariną galite naudoti gamindami tokias mėsos rūšis kaip veršiena, ėriena, vištiena, kiauliena. Bet tokios mėsos rūšys kaip antis ar žąsys turi labai ryškų savo aromatą, kuris „konfliktuos“su rozmarinu. Norėdami suteikti mėsai skonio, supjaustykite šviežią rozmariną nedidelėmis lazdelėmis ir pabarstykite juos mėsa. Parduotuvėse taip pat prekiaujama paruoštais džiovintais rozmarinais. Rozmarinas idealiai tinka kepsniams, ant grotelių keptai ar keptai mėsai ir suteikia lengvą sūrų skonį.
Bazilikas, ypač violetinis, suteikia mėsai tuo pačiu aštraus ir sūraus skonio, todėl ji yra sodresnė. Jūs neturėtumėte gaminti marinato iš baziliko: labai dažnai mėsa nusidažo tamsiai (ypač kalbant apie vištieną ir lengvą kiaulieną). Bet pridedant kepimo metu, ši žolė gali pridėti labai ryškų skonį bet kuriai mėsai. Tačiau bazilikas dažniausiai naudojamas kepant vištieną ir žvėris.
Garsiausias Rusijos prieskonis yra pipirai. Tačiau, nepaisant juodųjų pipirų populiarumo, nedaugelis šefų mėgėjų kepa mėsą su rupiai maltais juodaisiais pipirais, kurie kepsniams ir karbonadams suteikia pikantiško, nepalyginamo skonio. Be klasikinių juodųjų pipirų, taip pat galite naudoti baltą ir raudoną pipirus.
Profesionalai rekomenduoja naudoti ne standartinius maltus pipirus iš parduotuvės, o specialią malimo mašiną, kurioje pipirų grūdelius galite sumalti tiesiai virimo metu.
Mažai rusų virtuvės šefų vartojamas imbieras (arba jo Azijos giminės galangalas) suteikia mėsai švelnumo ir specifinį „azijietišką“skonį. Jis turi būti supjaustytas labai plonais gabalėliais, o tada kepamas su mėsa augaliniame aliejuje.
Prieš kepant ant grotelių, mėsą rekomenduojama paskaninti marinatu. Virėjai nerekomenduoja acto marinatų, nes jie „užmuša“natūralų mėsos aromatą ir skonį, geriau naudoti vyną arba druskingą vandenį.
Marinuoti mėsą ilgai (ilgiau nei 2 valandas) yra nepageidautina, nes dėl to mėsos pluoštai yra kieti.
Norėdami pasiekti optimalų sultingumo ir skonio derinį, galite naudoti įprastą sūdytą vandenį ir natūralias citrinos sultis. Jautieną ir veršieną galima marinuoti 2-3 valandas, kiaulieną ir vištieną - iki 1 valandos. Avienai daugiausiai nereikia marinato, nes ji turi savo ryškų skonį. Šašlykams ar ant grotelių kepant jį galima pasūdyti rupia druska, pabarstyti pipirais, prieskonių mišiniu (ciberžolė, kmynai, įvairių rūšių pipirai) ir palikti porai valandų vėsioje vietoje.
