Maži koldūnai, dažniausiai kvadrato formos, įdaryti mėsa, varške ar sūriu, daržovėmis - ravioli yra vienas populiariausių itališkų patiekalų po picos ir makaronų. Virti sultinyje, jie patiekiami su tirštais kreminiais, pomidorų ar kitais aromatiniais padažais. Bet jie yra ne mažiau skanūs, ir tiesiog užpilami aukštos kokybės alyvuogių aliejumi ir apibarstyti parmezanu.
Raviolių istorija
Pirmasis ravioli paminėjimas datuojamas XIV a. Toskanos prekybininko Francesco di Marco laiškuose aprašytas mažų kvadratinių kukulių, įdarytų smulkintomis žolelėmis, sumaišytomis su žaliu kiaušiniu ir tarkuotu sūriu, receptas. Šie koldūnai buvo vadinami raviolo. Žymiame Giovanni Boccaccio „Dekamerone“, kuris taip pat išvydo dienos šviesą maždaug XIV amžiaus viduryje, autorius apie savo herojus rašė: „jie dar nieko nepadarė, bet užvirė makaronus ir raviolius. Keista, kad tuo pačiu senovės anglo-normanų rankraštyje apie raviolius buvo rašoma kaip apie patiekalą, kurio receptas buvo atvežtas iš Maltos.
Vėliau apie ravioli bus rašoma XVI a. Šiuos kukulius, įdarytus vištienos faršu, popiežiaus konklavoje 1549 m. Patiekė garsus virėjas Bartolomeo Scappi. Vėliau jis išleis ikonišką kulinarijos knygą „Opera dell'arte del cucinare“, kurią vis dar skaito žmonės, besidomintys kulinarija. Jame jis, be kitų, atneš ir raviolių receptą.
Iki XVII a. Daržovių užpildyti ravioliai tapo tradiciniu italų maistu per penktadienius ir per gavėnią.
Tokie skirtingi ravioli
Ravioliai gaminami su įvairiausiais įdarais. Yra dešimtys skirtingų regioninių receptų, iš kurių žinomiausi:
- bulvių ravioli iš Lazio;
- ravioli su Veronese radicio salotomis;
- Sardinijos ravioli su varške ir citrinos žievelėmis;
- neapolietiškų keptų raviolių;
- Milano stiliaus mėsos ravioli.
Populiariausia farolių mėsos faršas gaminamas iš špinatų, rikotos ir parmezano, jis vadinamas di magro, tai yra „ploniesiems“. Būtent tokiu įdaru šie „koldūnai“patiekiami pasninko dienomis (katalikai turi šiek tiek kitokių idėjų apie skolintus patiekalus nei stačiatikiai krikščionys). Šiek tiek rečiau gydoliai užpildomi smulkinta rikota, kapotomis petražolėmis, žaliu kiaušiniu ir parmezanu. Šie ravioliai patiekiami tirštame pomidorų padaže. Gurmanai renkasi ančiuviais, mocarela ir razinomis įdarytų raviolių ar eršketų krevečių padaže receptus; skanūs ravioliai su lęšiais ir pancetta, moliūgas ir muskatas. Taip pat yra saldžiųjų raviolių, kuriems rikotos įdaras pripildytas šviežių uogų ir vaisių, medaus, pagardintas cinamonu ir kardamonu.
Kadangi ravioliai ne visada yra kvadratiniai ir užpildyti skirtinga malta mėsa, kartais labai sunku jų nesupainioti su kitomis itališkų koldūnų veislėmis. Pavyzdžiui, nuo tortelių, kuriais garsėja Šiaurės Italija, ravioli skiriasi tik mažesniu dydžiu. Pjemonto Angolotti, Parma anolini, Ligūrijos panzotti laikomi įvairiais ravioliais.
