Agurkai, marinuoti statinėje žiemai, geriau išlaiko skonį, išlieka traškūs ir aromatingi iki pavasario. Didžiausio daržovių kiekio nokinimo laikotarpiu reikia sūdyti.
Statinėse raugintų agurkų konservavimas priklausys nuo to, kokios daržovės buvo parinktos derliui nuimti. Agurkai turi būti žali, neperaugę, tvirti, su mažomis sėklomis. Oda neturi būti stora. Pageidautina, kad daržovės būtų vienodo ilgio. Agurkus rekomenduojama marinuoti vidutinio dydžio (90–100 mm) ir mažus (70–80 mm) agurkus. Agurkus būtina kruopščiai nuplauti. Jei jie yra labai nešvarūs, mirkykite juos 20-30 minučių, o tada nuplaukite švariu vandeniu.
Daržovėms sūdyti naudokite ąžuolo, liepų, buko statines ar kubilus. Anksčiau juos 2-3 savaites reikia mirkyti vandenyje, kad taninai iš medienos išeitų. Pamirkę statines užpilkite verdančiu sodos tirpalu (60 g kibire), pastovėkite 15–20 minučių, tirpalą nusausinkite, tada statines kelis kartus perplaukite šaltu vandeniu ir užplikykite verdančiu vandeniu.
Prieskonių sudėtis 100 kg agurkų: 3 kg krapų, 0,3 kg česnako, 0,5 kg krienų šaknų, 50 vnt. sausi raudonieji pipirai, 100 vnt. Capsicum aitrioji paprika. Pasirinktinai galite pridėti 0,5 kg peletrūno, 1 kg serbentų lapų, 0,4 kg krienų lapų. Jei agurkai sūdomi minkštose medienos statinėse, papildomai turite paimti 0,5 kg vyšnių ar ąžuolo lapų.
Į statines dėkite agurkus taip. Į indo dugną įdėkite prieskonių, tada iki pusės užpildykite agurkų eilėmis. Jie turėtų būti dedami kuo sandariau. Tada įdėkite antrą prieskonių sluoksnį, tada iki viršaus užpildykite statinę agurkais ir padėkite trečią prieskonių sluoksnį. Dėkite prieskonius taip: ant statinės dugno - krapai, tada pipirai ir kiti prieskoniai, ant viršaus - atvirkštine tvarka.
Agurkai geriausiai tiks, jei jie bus sandariai supakuoti į statines.
Ankštines, užpildytas agurkais ir prieskoniais, užklijuokite liežuvio ir griovelio padėkliukais. Sūrymas pilamas piltuvu. Jei sūdoma atvirose statinėse, ant agurkų uždėkite drobės gabalėlį, ant jo medžio apskritimą ir lengvą svorį. Sūrymo tirpalo stiprumas turėtų būti nuo 7 iki 9 procentų, tai yra 100 litrų vandens reikia paimti 7–9 kg druskos. Vidutiniai ir maži agurkai pilami su 7% sūrymu, dideli - 8–9.
Palikite agurkų statines 1-2 dienas kambario temperatūroje fermentacijai, kurios metu būtina papildyti sūrymu. Pasibaigus fermentacijai, statinėse skylutes uždarykite mediniais kamščiais, po kuriais reikia įdėti švarius skalbinių gabalėlius. Tada statinės turi būti dedamos į šaltą patalpą (ledyną, rūsį, rūsį). Kuo arčiau temperatūra bus 0oC, tuo geresnė bus agurkų kokybė.
Jei agurkai sūdomi teisingai, jie turi traškų tvirtą minkštimą, sūriai rūgštų skonį, žalsvai alyvuogių spalvą ir malonų prieskonių aromatą. Sūrymas turi būti skaidrus arba šiek tiek drumstas.
Fermentacija bus visiškai sustabdyta laikant ledynuose po 1, 5–2 mėnesių, laikant rūsyje - po 30 dienų, po to galima valgyti agurkus. Jei agurkai buvo laikomi atvirose statinėse, ant sūrymo paviršiaus gali pasirodyti plėvelinių mielių plėvelės. Todėl daržovės suminkštėja ir tampa netinkamos valgyti. Todėl, pasirodžius tokiai plėvelei, ją reikia nedelsiant nuimti, o tada į statinę reikia supilti nedidelį kiekį sausų garstyčių.
