Kaip Atidaryti Sėkmingą Restoraną

Kaip Atidaryti Sėkmingą Restoraną
Kaip Atidaryti Sėkmingą Restoraną

Video: Kaip Atidaryti Sėkmingą Restoraną

Video: Kaip Atidaryti Sėkmingą Restoraną
Video: Restoraną įkūręs Ištvanas romams rodo pavyzdį: „Savo veiklumu įkvepiu kitus“ 2024, Kovas
Anonim

Daugumos ekspertų teigimu, spręsdamas, ar „įsitraukti“į savo restorano atidarymą, iš tikrųjų negalima pasikliauti tradicine rinkodaros schema „rinkos analizė - neužimtos nišos radimas - įėjimas į nišą ir darbas joje“. Tam yra kelios priežastys.

Kaip atidaryti sėkmingą restoraną
Kaip atidaryti sėkmingą restoraną

Pirmoji dalis: nuo koncepcijos iki atradimo (padėtis rinkoje)

Pirmiausia todėl, kad, remiantis visų apklaustų ekspertų ir praktikų vieninga nuomone, šiandien, kaip aiškiai suformulavo vieno lankomiausių Kijevo restoranų direktorius, „bet kuris geras restoranas bet kurioje nišoje atneš sėkmę“.

Antra, todėl, kad vėlgi, remiantis visų respondentų vieninga nuomone, mūsų šalyje vis dar nėra įsteigtos restoranų rinkos. Net ir sostinėje, kur šiandien yra per 500 restoranų (Maskvoje yra, pavyzdžiui, 3000), pagal pačių restoranų vertintojus, apie 20–25 įstaigos yra labai populiarios. Ką jau tada galime pasakyti apie regionus?

Tiesą sakant, tai reiškia, kad verslininkas, nusprendęs atidaryti savo restoraną ir negailintis ne tik pinigų, bet ir pastangų bei laiko, taip pat išklausantis specialistų nuomonę, kurių negalima apsieiti be jų, turi visas galimybes tapti restorano savininkas ir net restoranas (užsiėmimas, kaip sakoma, be galo įdomus ir įdomus).

Kiek kainuoja atidaryti restoraną

Profesionalai į šį klausimą atsako vienareikšmiškai: „Viskas priklauso nuo užduočių, kurias nustatote sau“. Tačiau apytikslis skaičius vis tiek nurodomas: restorano iki raktų statyba ir įranga klientui kainuoja nuo 850 iki 1500 USD už kvadratinį metrą ploto, įskaitant visas mažmeninės prekybos, komunalines ir kitas patalpas. Prie šio skaičiaus pridedant pačių patalpų pirkimo kainą (ir, pavyzdžiui, sostinės centre, jos kaina gali būti 1000 USD už kvadratinį metrą), galime pasakyti, kad visų vidutinio dydžio restorano išlaidų suma (kurio plotas yra maždaug du šimtai kvadratinių metrų) yra apie 400 tūkst.

Jei kalbėsime apie tai, kaip restorano statybos ir įrengimo išlaidos yra suskirstytos į atskirus daiktus, tai, pavyzdžiui, kai restorane atidaromas atskiras pastatas, kurį reikia rimtai rekonstruoti viename iš milijonų pliusų miestų, jie atrodo panašiai kaip tai (žr. „Kainų diferencijavimas …“). Restorano atsipirkimo laikotarpis paprastai yra nuo vienerių iki penkerių metų.

Gandai

Ukrainos kilmės Kijevo šefo atlyginimas, priklausomai nuo darbo vietos, yra nuo 200 iki 500 USD. Kijevo barmeno atlyginimas, priklausomai nuo darbo vietos, yra nuo 180 iki 400 dolerių. Kijevo padavėjo atlyginimas, priklausomai nuo darbo vietos, yra nuo 100 iki 200 USD plius arbatpinigiai.

Nuo ko pradėti

Pirmiausia - išsiaiškinus, kur galima rasti ir gauti tam tinkamas patalpas, pastatą ar žemės sklypą. Praktika rodo, kad būtent restorano vieta yra viryklė, iš kurios reikia šokti, kuriant jo koncepciją.

Pavyzdžiui, kuo toliau naujas restoranas yra rajonuose, kuriuose gyvena turtingi piliečiai, tuo labiau jis turėtų skirtis - virtuvės, interjero, atmosferos, klasės ir galiausiai - nuo kitų įstaigų, kuriose jie įpratę lankytis. Juk vargu ar kas išdrįstų užeiti į miesto pakraštį norėdamas aplankyti vieno iš centre įsikūrusių restoranų „dvivietę“.

Kita vertus, turint patalpas centre, transporto ir pėsčiųjų maršrutų sankirtoje, verta pagalvoti, kas šiuo atveju yra pelningiau - atidaryti elito įstaigą su gurmaniška virtuve ir brangiais patiekalais arba sukurti visiškai demokratinę restoranas, kuris remiasi apyvarta. būtų akivaizdu, tačiau į tai ne visada atsižvelgia būsimi savininkai, kai kurie vadovaujasi visiškai suprantamais, tačiau toli gražu ne marketingo sumetimais - pastatyti restorano kopiją, kuri jiems ypač patiko kažkur užsienyje ar net tik „svajonių restoranas“…

Galvojant apie tai, koks bus jo restoranas, arba, profesionalų kalba, kuriant savo koncepciją, pirmiausia reikia nuspręsti, kurią virtuvę pasirinkti.

Iš ko rinktis

Verslininkas, kuris ketina atidaryti savo restoraną, turi platų virtuvės pasirinkimą. Svarbu tik nepamiršti, kad ne visas nacionalines virtuves ukrainiečių vartotojo skrandžiai gali suvokti be tinkamo pritaikymo.

Restoranų virtuvių, jau įsitvirtinusių Rusijos žemėje, skaičius negali būti tiksliai apskaičiuotas. Vienas apklaustų ekspertų populiariausiomis įvardijo tradicines ukrainiečių, prancūzų, italų, kinų, japonų, tajų, amerikiečių, meksikiečių, vokiečių ir austrių, indų, gruzinų, armėnų virtuves. Jis neteko skaičiaus, pridūrė, kad tikriausiai pamiršo ką nors paminėti, pasiūlė padaryti ką nors produktyvesnio - ir jis buvo teisus, nes tikrai pamiršo, pavyzdžiui, sostinėje veikiančius restoranus su žydų, Jugoslavijos, Argentinos ir Uzbekistano virtuvėmis.

Jei aukščiau pateiktas sąrašas jums pasirodė pernelyg kasdieniškas, galite pridėti graikų, afganų, kolumbiečių, tibetiečių, indoneziečių ir etiopiečių virtuves, kurios yra gana garsios pasaulyje.

Rinkos požiūriu

Vieno restorano-klubo direktorius teigė:

- Šiandien yra virš 500 restoranų, tačiau ši rinka toli gražu nėra prisotinta. Tokijuje jų yra 12 000, o Maskvoje - 3000. Iš jų yra labai nedaug brangių ir madingų įstaigų, turinčių aukštą aptarnavimo lygį. Dauguma yra vadinamieji demokratiniai restoranai, kurie laikosi vidutinės kainų politikos ir orientuojasi į maisto kokybę, mažiau rūpindamiesi aptarnavimo lygiu.

Restoranų amžius, net ir pats madingiausias, yra labai trumpas - treji ar ketveri metai, daugiausia penkeri metai. Pasirodo naujos nacionalinės virtuvės, nauji „dalykėliai“- spjaudymasis salėje, kažkas kita - ir visa vakarėlis bėgioja nuo jūsų iki kito restorano, o paskui ir prie trečio. Todėl menas išlaikyti klientą savo įstaigoje yra ypatingas menas. Jei ką tik restoraną atidaręs restoranas antrą ar trečią kartą pamato klientą, tada aš jau jį sveikinčiau. Iš tikrųjų restoranai yra trečioje vietoje pasaulio bankroto knygoje po gatavų drabužių ir fotografijos parduotuvėmis. Jie yra linkę į bankrotą visų pirma todėl, kad visi tiki, jog restorano atidarymas ir jo valdymas yra smulkmena. Aš, sako, darysiu viską, kaip mano mama. O iš kur turgauti mamai galimybę rinktis produktus? Mamos sugebėjimas sutaupyti? Kur galėčiau gauti motinos įdarytos žuvies? Restoranai turėtų suprasti, kad šiandien jie turi arba suteikti daugiau paslaugų už tuos pačius pinigus, kaip vakar, arba - turėdami tą patį paslaugų kiekį - sumažinti kainas.

Kaip pasirinkti virtuvę

Restoranų nuomone, optimali virtuvės pasirinkimo strategija yra derinti tikėtinų rinkos poreikių analizės duomenis ir blaivų savo galimybių įvertinimą, akcentuojant antrąjį komponentą.

Taigi, pavyzdžiui, prieš atidarydami restoraną su nepažįstama egzotiška virtuve, turėtumėte pagalvoti, ar rinkdamiesi būsimą virėją galite atskirti meistrą nuo apsišaukėlio. Planuodami restoraną regioniniame centre, daugiausia dėmesio skirdami prancūzų ar italų virtuvei, pirmiausia turėtumėte pagalvoti apie tai, kur visus metus rasite jūros gėrybių, taip pat salotų, daržovių ir vaisių tiekėjų.

Kalbant apie rinkos poreikius, pasak specialistų, jie vis dar nėra pakankamai patenkinti (ypač regionuose), todėl šiandien aukštos kokybės restoranas su bet kokia virtuve bus sėkmingas.

Taigi sėkmingame „grynai rusiškame“restorane mums buvo pasakyta, kad „klientui atsibodo įvairiausi įdomumai ir keistuoliai“, ir tęsėme: „Taip, buvo laikotarpis, kai tai buvo įdomu ir madinga, ir visi norėjo išbandyti egzotiškus patiekalus. Bet viskas baigėsi. Mūsų žmonės nuo pat vaikystės buvo įpratę prie savo virtuvės. Kaip ir vokiečiai visada bus vokiečių virtuvės šalininkai, taip ir prancūzai - prancūzai, japonai - japonai, rusai pirmenybę teikia rusų kalbai. Ir bet kuris žmogus, atvykęs pas mus iš užsienio, tikrai išbandys nacionalinę virtuvę “.

Tačiau po valandos ne mažiau sėkmingame restorane, kuriame daugiausia dėmesio skiriama Europos virtuvei, jie sakė, kad iš viso Rusijos patiekalų sąrašo, kurį anksčiau įtraukė į savo pagrindinį meniu užsieniečiams, liko tik barščiai. „Jie išėmė, kaip buvo sakyta, net„ Kijevo stiliaus “kotletus.

Leidimų ir statybų gavimas

Iki to laiko būsimasis savininkas, kaip sakoma dabar, turi „nuspręsti“dėl būsimo restorano direktoriaus ar vadovo tapatybės, t. asmuo, kuriam vienam bus lemta pereiti visą patvirtinimų, leidimų ir patvirtinimų kryžiaus kelią.

Žinoma, niekas nedraudžia savininkui nešti šią naštą ant savo pečių, tačiau šiuo atveju jis tiesiog turės pamiršti savo pagrindinį verslą - praktika rodo, kad restorano atidarymo „leidžiantis etapas“trunka nuo šešių mėnesių (rekordas rezultatas) iki metų, o paskui iki begalybės.

Todėl žinantys žmonės pataria būsimiems restoranininkams nuo pat pradžių, net registruodami juridinį asmenį, kreiptis pagalbos į teisininkus. Tuo pačiu metu, kaip dar kartą paaiškina praktikai, jie samdo teisininkus ne tiek, kad pakeistų peticijos pateikėjus lankydamiesi instancijose (tai beveik neįmanoma), bet visų pirma teisingai parengti nesuskaičiuojamą skaičių knygų, kurių daugėja šios apyvartos metu. Asmeninių ryšių užmezgimas ir palaikymas visais lygmenimis, iki sekretorių ir paprastų inspektorių, turėtų būti būsimo restorano direktoriaus prerogatyva.

Kai kurių praktikų gretose taip pat yra toks požiūris, kad, radę sau kambarį ir gaudami leidimą jį išsinuomoti, reikia tvirtai prisiminti, kad asmuo, atėjęs į valdžios institucijas siekti atidaryti ne ką nors, bet restoranas, jų akyse atrodo neįkainojamas (tiesiogine to žodžio prasme) visų rūšių lėšų papildymo šaltinis. Vengdamas įmokų, savo akimis galite įgyti „nepalenkiamo kovotojo“reputaciją, tačiau vargu ar tokia pozicija priartins jūsų restorano atidarymo datą - niekas jums nesakys „ne“, bet jūsų dokumentai negrįžtamai nugrimzti kažkur žemesnio lygio lygių gilumoje.

Gavus nuomos leidimą prasideda architektūrinio, inžinerinio ir technologinio projekto rengimo etapas. Tuo pat metu patalpas tikrins įvairių tarnybų atstovai - elektrikai, dujininkai, sanitarijos ir epidemiologijos darbuotojai, ugniagesiai. Tokiu atveju iškils neišvengiamos komplikacijos, prie kurių savininkas jau turėtų priprasti. Taigi, jei patalpa sena, tuomet teks ištirti pamatų ir sijų tvirtumą, jei pastatas priklauso istoriniams paminklams, teks susidurti su tinkamu valdymu. Jei objektui nepakanka maitinimo šaltinio ir reikės nutiesti kabelį arba, dar blogiau, jei pastatysite atskirą pastatą ir traukite dešimtis ar net šimtus metrų inžinerinių tinklų, vėl turėsite gauti begalę patvirtinimų, ir kt.

Po ugniagesių ir sanitarinės bei epidemiologinės stoties projekto patvirtinimo, prieš pradedant statybas, reikia gauti departamento (specialiojo skyriaus, specialiojo patikrinimo - juos galima vadinti kitaip) leidimą tobulinti vietos valstybės administraciją, nes, kaip sakė vienas iš mūsų pašnekovų, „atlikus pirmą plaktuko smūgį, visos miesto paslaugos tikrai bus jums skirtos“.

Kol vyksta statybos, taip pat būtina pradėti gauti patentą prekybos veiklai (maitinimas laikomas gamybos ir prekybos veikla), licenciją teisei gaminti ir parduoti maisto produktus viešojo maitinimo sektoriuje, taip pat licenciją mažmeninė prekyba alkoholiniais gėrimais ir tabako gaminiais.

Įrangos pirkimas ir montavimas

Nuspręskite, kokia bus inžinerinė ir technologinė restorano virtuvės įranga, ir ją turite užsisakyti jau statybų pradžioje. Praktikų nuomonės dėl restorano patalpų vėdinimo užtikrinimo sutapo: pirma, ją reikia išsamiai parengti projekto etape ir, antra, iš anksto pasiruošti rimčiausioms išlaidoms, kurios paprastai viršija planuojamas akis “.

Kalbant apie virtuvės technologinės įrangos pirkimą ir talpinimą, tarp restoranų yra du požiūriai, kaip tai turėtų įvykti. Pirmasis požiūris yra tai, kad pagrindinis magistro valios vykdytojas šiame renginio vystymosi etape turėtų būti technologu (kartais būsimą restorano savininką jis pats susiranda, tačiau dažniau jo technologą, su kuriuo įpratęs dirbti viename ryšulyje, siūlo projekto architektas).

Jis pasirodo statybų arenoje po to, kai savininkas, jau pasirinkęs restorano virtuvę ir radęs virėją, su juo derasi dėl visų būsimos įstaigos „kulinarinės politikos“detalių. Daugelis mano, kad įrangos pasirinkimas ir išdėstymas turėtų būti virėjo prerogatyva.

Technologo užduotis yra pagal šią politiką ir nesuskaičiuojamus galiojančius norminius dokumentus suplanuoti virtuvės patalpas, pastatyti technologines grandines, su virėju sudaryti reikalingos įrangos sąrašą, o tada, kai pristatoma įsigyta įranga, sutvarkykite tai (vėlgi, kartu su šefu Pagal antrąjį požiūrį įrangos pasirinkimas ir išdėstymas yra virėjos prerogatyva, ir, reikia pažymėti, praktika gana dažnai patvirtina jos teisę į gyvenimą.

Kaip pasirinkti įrangą

Įrangos rinka, pradedant technologine virtuvės įranga, baigiant baldais, stalo reikmenimis ir tekstilės gaminiais, yra tokia prisotinta, kad restoranas joje gali sukurti tik teisingą elgesio strategiją.

Tikslus šios strategijos formulavimas yra privatus kiekvieno restorano darbuotojo reikalas, tačiau kelios paprastos taisyklės yra gana priimtinos visiems.

Pirmoji taisyklė - nesivaikykite pigumo. Restorane, kaip niekur kitur, tiesa, kad šykštuolis moka du kartus. Paprasti baldai čia sugenda per metus, įprasti indai linkę nuolat plakti, ir net tualeto bakelis veikia šimtus kartų intensyviau nei paprastame bute.

Antra taisyklė - pasitikėkite patikimais tiekėjais. Gera reputacija restoranų versle yra labai rimtas dalykas ir vargu ar tiekėjas, kuris jau priaugo svorio, norės jį pakenkti naujoko sąskaita.

Be to, tiekėjų konkurencija šiandien yra tokia didelė, kad rimtos firmos bando privilioti pirkėją kuo plačiau rinkodaros paslaugomis, be, tarkime, privalomomis garantinio ir pogarantinio aptarnavimo sąlygomis, papildoma įranga ir kt. Taigi pradedantysis gali pasikliauti nemokamais (nors, žinoma, kartu su komerciniu pasiūlymu) ir išsamiais patarimais apie restoranų verslo sritį, su kuria susijusi įmonė.

Trečia taisyklė - visų pirma, pasitarkite su restoranu. Išsamiausias virtuvės technologinės įrangos išdėstymo planas, kurį komentavo specialistas, pradedančiajam suteiks 10 kartų daugiau, jei prieš tai jis praleis mažiausiai ketvirtį valandos restorano virtuvėje ir kalbėsis su jos virėju.

Restoranų sėkmės veiksnių požiūris

Vitalijus ULITSKY, „USP-Design“vadovas:

- Pirmasis sėkmės veiksnys yra restorano vieta. Blogose vietose yra daug sėkmingų restoranų, gerose - nesėkmingų restoranų, tačiau vis dėlto vieta yra labai svarbi.

Antrasis sėkmės faktorius yra kokybiška virtuvė. Bet tai taip pat nėra svarbiausias dalykas.

Trečiasis ir pagrindinis restorano sėkmės veiksnys man yra jo ideologinis komponentas. Restoraną pavadinčiau ideologinės ir siužetinės kilmės maitinimo įstaiga. Man pagrindinis restorano komponentas yra jo legenda, plėtojanti siužetą šiame restorane. Išskirtinis restorano bruožas yra teatrališkumas. Žmonės čia ateina ne tik norėdami numalšinti alkį, bet ir pabrėždami savo socialinę padėtį valgydami.

Visi sėkmingi restoranai turi savo siužetą ir scenarijų, kurie atkartojami visais restorano atributais ir visomis reklaminėmis apraiškomis. Kuo aiškesnis ir įdomesnis siužetas, tuo daugiau smulkmenų restorane, apibrėžiančių ir patvirtinančių jo dėmesį - nuo restorano logotipo lėkštės krašte iki nestandartinės uniformos ir tekstų, esančių reklaminėse žinutėse - tuo daugiau restoranas įgyja savo individualumą, kuris akimirksniu matomas visuomenei. Tai yra gyvoji energija, skirianti sėkmingus restoranus nuo standartinių ir nesėkmingų.

Kai patiekalas patiekiamas, klientas, dar neišbandęs, jau akimis įvertina, koks jis patrauklus ir įdomus. Galite, pavyzdžiui, „kopūstus“patiekti paprastoje lėkštėje arba galite išsikepti duonos, nukirpti. viršutinę plutą, išimkite trupinį, užpilkite tuos pačius „kopūstus“viduje, vėl uždenkite duoną viršutine plutele ir patiekite.

Lašišą galite tiesiog kepti ant grotelių arba galite iškepti iš sluoksniuotos tešlos pagamintoje žuvyje, papuošti patiekalą raudonaisiais ikrais (žuvies akimis) ir špinatų sluoksniu (jūros dumbliais) ir jau patiekti.

Galiausiai galite išvirti ėrienos koją, supjaustyti ją ir patiekti klientui, arba galite ją visiškai nunešti į salę, kur padavėjas ją supjaustys visų akivaizdoje ant specialaus stalo. Ir tai daroma ne tik todėl, kad kiti lankytojai atkreiptų dėmesį į tai, kad toks ir toks stalas užsisakė brangų patiekalą. Restoranų versle nėra smulkmenų, o nuolatiniai lankytojai pažodžiui pastebi bet kokius pokyčius. Pavyzdžiui, jei lininės servetėlės paprasčiausiai sulankstomos trikampyje ir dedamos ant lėkštės, tai yra vienas dalykas, tačiau jei kiekvieną savaitės dieną jos „suvyniojamos“nauju būdu, tai yra visiškai kitaip.

Antra dalis: žmonės

Virėjų dažniausiai ieškoma taip pat, kaip būsimo santuokos partnerio - geriausia, kad jie būtų geriausi ir amžinai, tačiau, iš esmės, laikas parodys. Šiuo atveju dažniausiai ieškančiojo kojos vedamos vienu iš trijų žemiau nurodytų kelių.

Pirmasis būdas. Su atitinkama paraiška galite kreiptis į gerbiamą įdarbinimo agentūrą, pageidautina tarptautinę, kuri turi savo padalinį Ukrainoje. Agentūra atrinks kandidatus, kurie ruošia patiekalus potencialiam darbdaviui išbandyti. Paieška gali užtrukti ilgai, tačiau tikimybė šiame kelyje rasti tikrai vertą virėją yra beveik lygi nuliui, nes šiandien beveik visiems jiems Ukrainoje suteikiamos darbo vietos ir tinkami atlyginimai.

Antrasis būdas. Geriausia yra susisiekti su gerbiama užsieniečių įdarbinimo agentūra ir ieškoti virėjo užsienyje. Agentūra, kai paieška yra sėkminga, siunčia darbdaviui kito kandidato gyvenimo aprašymą ir, kai restoranas pagaliau subręsta pasirinkimui ir atvyksta „į vietą“(Milane, Madride, Lozanoje, Marselyje ir kt.), Susitvarko trijų - keturių kandidatų, kuriuos darbdavys atrinko pagal savo gyvenimo aprašymą, kulinarijos meno pristatymas. Tai, žinoma, yra brangiau, tačiau yra už ką mokėti - užsienio įdarbinimo agentūrų duomenų bazės nepalyginamos su vietinėmis.

Trečias būdas. Virėją, kaip ir bet kurį kitą darbuotoją, galima suvilioti toli nuo kitos įstaigos. Tiesa, visi apie tai kalba „jausdami gilų pasibjaurėjimą“, tačiau kadangi jie taip sako, tai reiškia, kad laikas nuo laiko kažkas panašaus nutinka.

Kiek jam mokėti

Sutarčių su aukščiausios klasės virėjais sumos, žinoma, yra apgaubtos giliomis komercinėmis paslaptimis. Kažkas kalba apie atlyginimą nuo 2 iki 4 tūkstančių dolerių, kažkas metinių sutarčių sumą vadina nuo 40 iki 100 tūkstančių dolerių.

Be algos, darbdavys samdo virtuvės šefą patogiuose būstuose netoli restorano, apmoka atostogas ir du kartus per metus kelionę pas savo šeimą (šeima paprastai čia neatvežama) … Trumpai tariant, jis teikia virėjui viską, kas Vakaruose vadinama kompensacijų paketu.

Visa tai reiškia, kad rizika „perskristi“su virėju ir negauti norimo rezultato už labai didelius pinigus yra gana rimta.

Kartais, bet būna, kad atvykus į mūsų „laukinius necivilizuotus kraštus“virėjas pasamdė Milaną (Madridą, Lozaną, Marselį), likdamas aukštos klasės profesionalu, tačiau praradęs įprastų maisto tiekėjų ir virėjų komandos aplinką, negali iki galo parodyti savo asmeninės savybės. Jei išversime šią diplomatinę formuluotę į plikų faktų kalbą, galime sakyti, kad buvo atvejų, kai užsienio virtuvės šefai, atvykę dirbti į Maskvą, po kurio laiko gavo mokėjimus iš įstaigų savininkų ir arba grįžo į gimtinę, arba ieškojo darbui čia, bet jau, žinoma, kitame restorane ir kitomis sąlygomis. Tačiau yra ir priešingų pavyzdžių, kai užsienio virtuvės šefai sėkmingai dirba Maskvoje nuo septynerių iki aštuonerių metų.

Virėjo komanda

Virėjo komandos dydis priklauso nuo vietų restorane skaičiaus. Pavyzdžiui, vienoje iš Kijevo įstaigų 100 vietų yra 20 virtuvės darbuotojų, kurie dirba dviem pamainomis po 10 žmonių.

Kiekvienas šefas turi siaurą specializaciją ir dirba savo konkrečioje srityje: kažkas gamina tik šaltus užkandžius, kažkas - tik karštus, kažkas - sriubas. Jei virtuvėje dirbančių virėjų personalas yra mažesnis, pasiskirstant atsakomybe galimi variantai, pavyzdžiui, „sriubos dubenys“derinami su tais, kurie ruošia karštus užkandžius ir pan.

Taip pat virtuvėje dirba žmonės, kurie, prieš perduodami virėjams pusgaminius, juos pakelia į norimą būklę, pavyzdžiui, nupjauna, pašalina gyslas ir atneša dešimties kilogramų mėsos gabalą, atvežtą į „ geras svoris “(restauratorių išraiška).

Be to, kažkas turi skusti bulves, kažkas - plauti keptuves ir keptuves ir pan.

Dešimtojo dešimtmečio pradžioje ir viduryje, kai vis dar kainavo virtuvės darbuotojų atlyginimų „išlyginimas“, kartais kilo trintis tarp virėjo, atvykusio iš užsienio, ir paprastų virėjų, susijusių su sovietiniais standartais neįsivaizduojamu dalyku (15–20 ir daugiau kartų).) darbo užmokesčio skirtumas. Šiandien tai yra savaime suprantama ir, be to, suprantama, kad, dirbdami šalia meistro, ambicingi jaunuoliai gauna nemokamą profesinį išsilavinimą tiesiog savo darbo vietoje. Virėjas iš Maskvos, kuris dar būdamas berniukas sužinojo, kad prancūzas buvo atėjęs dirbti virėju į vieną iš Maskvos restoranų, atėjo dirbti į vietinę virtuvę. Paaiškėjus, kad restorane nėra laisvų vietų, jis paskelbė, kad dirbs nemokamai. Ir vis dėlto jis pasiekė, kad yra vienoje virtuvėje su prancūzu, suvokdamas, kas su juo vyksta, ne kaip nemokamą darbą, bet nemokamą mokymąsi.

Kai kurie ekspertai mano, kad virėjas savo iniciatyva turėtų dalintis kulinarinėmis paslaptimis (nors, žinoma, ne visomis) su savo pavaldiniais, ir kiekvieną dieną jis surengia „komandą“savo komandoje.

Likusi komanda

Visus kitus darbuotojus, kurie dirba vidutinio dydžio restorane, be virtuvės darbuotojų, apie 80 žmonių, paprastai įdarbina direktorius.

Personalo politikos principai nėra ypač įmantrūs - jie ieško kandidatų arba per pažįstamus, arba skelbdami skelbimą (variantas - per įdarbinimo agentūrą).

Pirmuoju keliu renkami žmonės į pagrindines vidutinio lygio pareigas bet kuriame restorane - vyresnysis administratorius, vyresnysis barmenas, vyriausiasis buhalteris, saugumo vadovas. Skirtingai nuo direktoriaus ir virėjo, kurie iš tikrųjų gyvena savo restorane, viduriniosios grandies vadovai turi teisėtų poilsio dienų privilegiją.

Likę darbuotojai - padavėjai, barmenai, tiekėjai, techniniai darbuotojai ir biuro darbuotojai - įdarbinami, kaip jau minėta, skelbimu arba per įdarbinimo agentūras.

Pastaruoju metu tarp restoranų savininkų ir direktorių pastebima tendencija daugiau dėmesio skirti tiek psichologinės atrankos kriterijams, tiek padavėjų psichologiniam pasirengimui ir švietimui.

Kaip sakė Kijevo restoranų verslo asociacijos prezidentas: „Padavėjas palaiko daug įvairių kontaktų per dieną, ir būtent jam užsidaro neigiamos lankytojo emocijos - kalbant apie maisto kokybę, asortimentą, kultūrą, orkestrą žaidimai, sanitarinė būklė, automobilių stovėjimas, kreditinės kortelės atmetimas daugeliu kitų klausimų. Ne visi gali per dieną ištverti tokį emocingą maratoną “.

Žvilgsnis į virtuvės užduotis

Virėjas, kaip ir menininkas, turi nuolat ieškoti. Tikras menininkas negali atkartoti to paties paveikslo diena iš dienos. Taip, lankytojui neįdomu nuolat valgyti tuos pačius patiekalus, net ir skaniausius. Tik nebūtina keisti visų meniu vienu metu, o palaipsniui pristatyti naujus elementus.

Pavyzdžiui, kompiuteriu registruojame kiekvieno patiekalo pardavimus per mėnesį. Yra lyderių. Ir yra pašalinių. Mėnesio pabaigoje pašaliniai pašalinami iš meniu, o jų vietoje pristatomi nauji patiekalai. Taigi iki kiekvieno mėnesio 5 dienos meniu atnaujinamas 20–25%.

Kita vertus, lankytojas, atėjęs į restoraną, nori būti tikras, kad jo mėgstamų patiekalų skonis išlieka būtent toks, koks jam patiko vienu metu. Todėl virėjas turi išmokyti savo darbuotojus dirbti taip, kad virėjos paruoštos šios dienos pamainos salotos būtų tiksli virėjos vakarykštės pamainos pagamintų salotų kopija - ir būtent todėl, kad jos abi yra tiksli paruoštų salotų kopija virėjo. Manoma, kad paprasti virėjai patiekalus mato savo virėjo akimis, todėl kiekvienas geras virėjas iš tikrųjų gyvena virtuvėje ir turi teisę pasirinkti savo komandą ir laikytis joje griežtos drausmės. Tvirtas, bet ne smurtinis.

Trečia dalis: maistas ir gėrimai

Šių dienų sąlygomis, kai iš pradžių atidarytas restoranas geriausiu atveju gali pretenduoti į 10–15 proc. „Apkrovos“, rizikuoti neverta, tačiau reikėtų pasitikėti savo virėju, kuris pats įvertins, kiek produktų jam reikės pirmą kartą.

Iš esmės tokiu pačiu būdu galite patikėti pradinių baro atsargų susidarymą savo vyresniajam barmenui, tačiau, atsižvelgiant į dideles alkoholio sąnaudas, direktoriai nori perimti šio verslo kontrolę. Pavyzdžiui, viename iš brangių ir madingų Maskvos restoranų direktorius, stebėdamas visus vynų ir barų asortimento sudarymo kanonus, vis dėlto juos taiso pagal kainą: 20–25% viso pavadinimų skaičiaus yra išskirtiniai vynai ir spiritiniai gėrimai, kuriuos restorane galima įsigyti vieno ar dviejų butelių kiekiu, 10–25% - ukrainietiški vynai ir spiritiniai gėrimai iš konjako „Karpaty“, o likusi dalis yra dažniausiai paklausūs gėrimai.

Tuo pačiu metu reikia būti pasirengusiam didelių išlaidų, nes gerų geriausių metų konjako, viskio ir vynų prekės ženklai yra labai brangūs. Ir nerašyta taisyklė, kad gero restorano bare visada turi būti, pavyzdžiui, konjakas, kurio vertė už butelį yra didesnė nei tūkstantis dolerių, dar nėra atšaukta (restoranas tokias pozicijas vadina „lentynų pozicijomis“ir sako, kad kartą per metus jie visi vis dar „šaudo“).

Be to, vyno pamišimas pastaruoju metu vis labiau madingas tarp restorano lankytojų. Taigi, Maskvoje, kuria vadovaujasi mūsų restoranai, jie jau mano, kad „normalaus restorano“vynų sąraše turėtų būti bent 70 vietų. Kai kurie Kijevo restoranai jau turi savo someljė - žmones, kurie savo profesiją laiko labiau menu, o ne darbu, ir kurių pareiga yra sudaryti vynų asortimentą ir pasiūlyti juos restorano lankytojams.

Vis dėlto, kaip rodo praktika, ne visada reikia „pumpuoti“pinigus į barą. Geros reputacijos įmonės - alkoholio tiekėjai (o jų Ukrainoje jau yra pakankamai daug) kartais teikia perspektyvių, jų požiūriu, naujokų galimybę atidėti mokėjimą. Kartais galima susitarti dėl alkoholio tiekimo su apmokėjimo sąlyga pardavus.

Meniu

Manoma, kad, pavyzdžiui, vidutinės kainos restorane visiškai pakanka šešių rūšių karštų mėsos patiekalų, šešių rūšių žuvies ir trijų ar keturių rūšių paukštienos.

Natūralu, kad brangaus restorano meniu turėtų būti daugiau pozicijų, tačiau taip pat ir proto ribose. Tai daroma tam, kad nepatyręs klientas nesusipainiotų induose.

Dar viena madinga tendencija - visokie mažai kaloringi meniu - dar nėra labai įskiepyti naminių dešrų ir koldūnų su grietine tėvynėje. Kaip sakė vienas iš restauratorių: „Mūsų žmogus mėgsta sočią ir skanų maistą. Sužavėtas madingo šefo iš Milano kalbos, kurią girdėjome Maskvoje, sakydamas, kad majonezo grupė tampa praeitimi, mes palikome tik keletą majonezo salotų ir pradėjome pristatyti mažai kaloringas lengvas salotas, o vasara. Bet mūsų auditorija to nepriėmė. Be to, smarkiai išaugo likusių majonezo salotų pardavimas “. Be to, mes neturime pamiršti, kad pagrindinės mažai kaloringų patiekalų vartotojos yra moterys, kurios, remiantis restoranų lankytojų pastebėjimais, sudaro ne daugiau kaip 30–40% lankytojų. Pagrindinė meniu sudarymo taisyklė atrodo labai paprasta - jis turėtų būti orientuotas į maksimalų restorano pelningumą, t. reguliariai atsikratyti nereikalingo maisto balasto.

Tuo pačiu metu daugelis restoranų senoviniu būdu kompiuterinę patiekalų paklausos analizę papildo vaizdine - žiūri į kriauklę, kad sužinotų, kas dažniausiai lieka lėkštėse.

Yra restoranų, kuriuose padavėjai, pavyzdžiui, kartą per mėnesį ar net dažniau užpildo anketas, kuriose nurodo, kurių iš patiekalų, kurių nėra meniu, klausiama dažniausiai. Jei keli žmonės paklausė apie patiekalą, tai jau yra priežastis duoti virėjui užduotį jį sukurti.

Kainodara

Nepaisant to, kad „pagal mokslą“yra daugiau nei dešimtis skirtingų kainodaros būdų, restoranai paprastai naudoja tik vieną iš jų - daugiausia dėmesio skiria kaimyninių restoranų kainoms.

Tai ypač svarbu įstaigoms, esančioms centre. Kaip sakė vieno iš jų direktorius: „Aplink mus yra septyni restoranai. Kad klientas atvyktų pas mus, o ne pas juos, turime derinti geros kokybės maistą ir aptarnavimą su žemomis kainomis “.

Prieš ketverius ar penkerius metus restoranų specialistai teigė, kad kainos neturi svarbaus vaidmens pasirinkus klientą konkrečioje įstaigoje - buvo manoma, kad į restoranus eina arba turtingi žmonės, arba tie, kurie nori tokiais būti laikomi. Šiandien net madingas, gerai žinomas Kijevo restoranas kaip savo koncepciją pasirenka formulę „geriausia už mažus pinigus“. Indo kainą nustatyti yra gana paprasta. Apatinę ribą nustato maisto prekių krepšelio kaina, viršutinę - maksimali kaina, už kurią profesionalus direktorius „jaučiasi“, gali nusipirkti šį patiekalą. Atitinkamai antkainio lygis tame pačiame restorane svyruoja nuo dešimčių procentų iki daugybės šimtų.

Žalių bulvių porcijos savikaina yra centas. Pagal apibrėžimą restorano bulvių kaina negali nukristi žemiau kelių grivinų. Antkainio lygis gali būti 300%, 500% ir daugiau. Tas pats vyksta vasarą ir rudenį su natūraliomis sultimis, pagamintomis iš vaisių ir daržovių, pirktų vietiniame turguje.

Kita vertus, žalias omaras jau kainuoja apie 150 grivinų, o čia antkainio lygį gali nustatyti tik direktorius, kuris turėtų „pajusti“, už kokią kainą jo restorano lankytojai sutiks užsisakyti atitinkamą patiekalą. Yra patiekalų kategorija, kuriai antkainis turėtų būti minimalus - kompleksiniai pietūs (verslo pietūs) ir vadinamieji vaikų meniu.

Ketvirta dalis: pirmieji žingsniai

Kalbant apie darbo su maisto tiekėjais principus, restoranai staiga išsakė priešingus požiūrius. „Mažuma“teigė, kad būtina rinktis stambius tiekėjus. „Dauguma“pasisakė už tai, kad tiekėjai turėtų būti „susiskaldę“, argumentuodami savo požiūrį tuo, kad jei, pavyzdžiui, vienam iš jų iškyla problemų muitinėje, būtų galima kreiptis į kitus.

Tačiau nesvarbu, kokio požiūrio laikosi vienas ar kitas restoranas, dirbdamas su egzotine virtuve ar kokiais nors išskirtiniais produktais, jie turi pakęsti monopoliją ir dėl to aukštas trijų ar keturių ar net mažesnių tiekėjų firmų kainas. bandymai organizuoti pristatymus tiesiogiai, priešingai nei praėjusiais metais, šiuo metu yra tik keli. Kaip sakė vienas iš restoranininkų: „Jau seniai apskaičiuota, kad pirkti maisto produktus iš tiekėjų firmų vis tiek yra pigiau nei užsiimti savarankiškomis kelionėmis, muitinės formalumais ir sertifikavimu“.

Restoranai, palyginti su ankstesniais metais, atvėso į rinką. Dauguma jų nori bendrauti su firmomis, kurios, pasak jų, tiekia savo produktus tiek restoranams, tiek tam pačiam turgui.

Skubus papildymas

Iki vakaro, kai apkrova sumažės, kiekvienas iš virtuvės šefų, atsakingų už tam tikrą darbo sritį virtuvėje, pasižiūri, kokių produktų jam trūksta rytojui, surašo paraišką ir atiduoda ją virėjui.

Virėjas savo ruožtu parengia bendrą paraišką ir pateikia pirkėjui. Pirkėjas yra asmuo, kuris, gavęs paraišką vakare, kitos dienos rytą turi pristatyti „karštus“produktus į virtuvę. valandą iki restorano atidarymo. Be to, per pietus jis turi atsinešti tuos produktus, kurie vis dar yra, bet gali baigtis dieną. Pirkėjas taip pat turi nuolat pasiruošti keliems tolesnių veiksmų variantams, jei kažkas nepavyksta su įprastu tiekėju.

Tačiau (ir tai „vis dėlto“kelia nerimą daugeliui restoranų ruošėjų) per visą šią suirutę pirkėjo negalima 100% kontroliuoti. Žinoma, jis tiekia maistą į virtuvę pagal svorį, o šefas jiems pasirašo sąskaitą-faktūrą, bet kas, pavyzdžiui, gali patikrinti, kodėl šiandien tą ir tą nusipirko turguje? Todėl restorano direktorių požiūris į pirkėją, kaip taisyklė, yra dviprasmiškas: su manimi viskas tvarkoje, bet su kitais …

Ilgalaikio laikymo produktai - konservuoti žirniai, miltai, cukrus, makaronai ir kt. - parafija sandėlininkui, kuris tokiu pačiu būdu gauna užsakymą iš virtuvės, tačiau, skirtingai nei pirkėjas, neina, bet skambina. tiekėjų, kad jie atneštų viską, ko reikia.

Baro darbas

Restorane, kuriame yra baro skaitiklis ir tinkamas stipriųjų gėrimų asortimentas, baras suteikia iki 35–40% dienos pajamų.

Kaip sako restauratoriai, baras yra tarsi valstybė valstybėje: daugelis jo nuolatinių klientų daugelį mėnesių niekada nesivargino pakeisti sėdynes iš už baro į stalą salėje. Taip, jiems to nereikia - jei girtą klientą staiga aplanko staigus apetito priepuolis, patiekalas jam patiekiamas čia pat, prie prekystalio.

Be to (ir tai yra svarbu), kad nenutrūktų ryšių gija, besitęsianti tarp barmeno ir kliento, patiekalą atneš ne padavėjas, o pats barmenas.

Jei kalbėsime apie baro asortimentą, tai, kaip trumpai pažymėjo vienas iš direktorių, „bare turėtų būti visko“, pradedant namine degtine ir alumi, baigiant klasikiniais vynais, konjaku, martinais ir viskiu. Ypač verta atkreipti dėmesį į madą. Čilės ir Pietų Afrikos vynai, kurie pardavimo prasme kai kuriuose restoranuose užblokavo prancūzus. Taip pat kelyje yra Argentinos, Australijos ir Maroko vynai.

Naujo patiekalo išvaizda

Kiekvienas naujas patiekalas prieš įeinant į salę (arba neįeinant į ją) yra pritaikomas pagal skonį, išvaizdą ir kainą. Degustatorių atrankos principai gali būti labai skirtingi.

Į degustaciją galite pakviesti ne tik savo darbuotojus, bet ir pažįstamus virėjus, po kurių galite atlikti apklausą. Atsitiko taip, kad virėjai iš išorės davė patarimų, pavyzdžiui, „salotos pasirodė gerai, bet bus dar geriau, jei į tai pridėsite šį bei tą“- ir salotos tikrai pagerėjo.

Kainų koregavimas dažniausiai būna dramatiškiausias ir atliekamas pagal vieną iš trijų modelių. Pirmasis modelis yra autoritarinis. Vieno iš restorano direktorių pasakojime tai atrodo taip: „Virėjas sako:„ Dirbsiu su šiuo produktu, nes jis geras “. Aš sakau: „Ne, jūs to nedarysite, nes jis pažeidžia mūsų įstaigos kainų politiką. Mūsų meniu yra ne daugiau kaip 100 grivinų, o jūsų naujas patiekalas su šiuo produktu kainuos 200. Supratai? “Vyriausiasis atsako: "Ne". Tada aš, kaip režisierius, priimu tvirtos valios sprendimą ir šaudau naują patiekalą “.

Antrasis modelis yra demokratiškas. Jis vykdomas, kai direktorius siūlo virėjui arba sumažinti brangų komponentą, arba jį pakeisti pigesniu.

Trečiasis modelis yra liberalus. Tai įmanoma tik esant visiškam abiejų šalių sąžiningumui, kai virėjas iš anksto apskaičiuoja naują patiekalą, kad jis „neperžengtų masto“, o režisierius savo ruožtu sutinka padaryti antkainį mažesnį nei įprasta.

Kitas žingsnis patvirtinant naują patiekalą yra išsamios technologinės kortelės sudarymas, kuriame nurodomas receptas ir kepimo technologija. Jis reikalingas tam, kad ateityje patiekalą galėtų paruošti ne tik jį sugalvojęs šefas, bet ir kiti restorano šefai, nemesdami, pavyzdžiui, 15 gramų druskos į keptuvę vietoj reikiamos 5. Toliau surašoma skaičiavimo kortelė, kurios pagrindu buhalteris - buhalteris apsvarsto patiekalo apskaičiavimą, po kurio jis, patvirtintas direktoriaus, gali užimti tinkamą vietą restorano meniu.

Tiekėjo požiūris

Pirmasis restorano priešas yra nestabilus maisto tiekimas. Šiandien patiekalas yra meniu, o rytoj tiekėjas jums praneša, kad negali laiku pristatyti jokių produktų, būtinų jo paruošimui, arba siūlo prastesnės kokybės produktą, o jūs turite sumokėti kam nors per dideles kainas arba atsisakyti šio patiekalo kurį laiką. Būna ir taip, kad man patinka puikios kokybės produktai, o man patinka iš jų pagamintas patiekalas, bet jei žinau, kad rytoj šių produktų nepirksiu, tai patiekalo į meniu nedėsiu, nes parduosiu tai tris dienas, o paskui mėnesį paaiškinsiu.kodėl jis dingo.

Todėl kiekvienai produktų grupei įprastas tiekėjas turėtų turėti nuo 3 iki 10 įmonių, kurios užsiima tiekimu, kad jūs visada turėtumėte veiksmų laisvę. Tuo pačiu metu yra tiekėjų firmų, su kuriomis malonu dirbti, yra firmų, su kuriomis nėra lengva, tačiau su ja galima bendradarbiauti, ir yra firmų, su kuriomis neverta susisiekti. Dirbdamas su tiekėjais, restoranas turi nedelsdamas nustatyti savo prioritetus, o jei jam svarbi kokybė ir stabilumas, jis turi būti pasirengęs mokėti daugiau. Todėl per metus dirbti su brangiais, bet stabiliais tiekėjais yra pelningiau ir ekonomiškiau.

Atsakydamas į tradicinį klausimą, ko reikia restorano sėkmei, vienas iš Kijevo restoranų sakė: „Turėtų būti suprantamas restorano savininkų, jo darbuotojų ir lankytojų supratimas. Jei jie visi sieks to paties, bus sėkmė. Jei savininkai nori pas juos pamatyti milijonierius ir finansuos valgomąjį kotletais, ir, priešingai, jei lankytojai pareikalaus omaro su šampanu už savo 1000 rublių, jiems bus pasakyta, kad rytoj bus omarai, o šiandien valgykite kotletų, tada visa tai subyrės “.

Rekomenduojamas: