Picerija - tai kavinė ar restoranas, kur meniu yra pagrįstas pica su įvairiais įdarais ir jos dariniais. Patalpų dydis, įrangos pasirinkimas, personalas ir produktų atsargos priklauso nuo asortimento ir gamybos apimčių.
1 ŽINGSNIS. Rinkodara
Norintys pradėti restoranų verslą gali apsvarstyti picerijos variantą. Sankt Peterburge daugelis gamina ir parduoda picas. Tačiau nėra įstaigų, kurios oficialiai vadintųsi „picerijomis“.
Užsienyje, ypač picos gimtinėje, Italijoje, picerijos priklauso greito maisto kategorijai, kur galite užkąsti „pigiai ir linksmai“.
„Picų gamyba yra labai pelningas verslas, - sako restorano„ Mama Roma “šefas Sergejus Buyanovas. - Taip yra dėl nedidelės patiekalo kainos ir didelio populiarumo. Mūsų tinkle yra 20 tūkstančių nuolatinių klientų, o 80% lankytojų užsisako picą."
Dažniausias picos šaltinis Sankt Peterburge yra gatvės prekystaliai. Šie produktai mažai ką turi bendro su italų virtuve. Greičiau juos galima vadinti atviro įdaro mielių pyragais.
Restorano pica yra arčiausiai originalo. Jį, be pagrindinio meniu, ruošia itališkos virtuvės restoranai: „Pizzicato“, „Mama Roma“, „La Strada“, „Makaronai“ir kt. Nemažą rinkos dalį užima greito maisto tinklas „Patio Pizza“, „Pizza Hut“, KFC.
Beveik visi restoranai siūlo išsinešti picą. Kai kurie jų pristato užsakymus į kaimyninius biurus ir apartamentus. Profesionaliai „picą namuose“tiekia „Marko Foods“(prekės ženklas „Markopizza“), „Cola-Pizza“.
Pica taip pat yra kepinių ir konditerijos parduotuvių asortimento dalis. „Dažnai klientas ateina pyrago ir užsisako picą priede“, - sako Liudmila Zubakova, UAB „Baltic Bread“generalinė direktorė.
Be maitinimo, picos gamybą įvaldė pusgaminių gamintojai: Morozko, Daria, Talosto ir kiti.
2 ŽINGSNIS. GAMYBOS REIKALAVIMAI
Picos gamyba turi atitikti kepinių įmonėms taikomus SES standartus.
Kambario reikalavimai apima sienų plytelių klojimą arba dažymą vandens pagrindo dažais, karšto ir šalto vandens buvimą, tiekimo ir ištraukimo ventiliaciją, kanalizaciją ir kt.
Jei picerija yra gyvenamajame pastate, įranga neturėtų kelti daug triukšmo ir vibracijos. Veikimo režimas šiuo atveju gali būti ribotas.
„Patalpų matmenys priklauso nuo gamybos apimties ir vietų skaičiaus“, - sako UAB „Baltic Bread“generalinė direktorė Liudmila Zubakova, „vidutiniškai picerija užima mažiausiai 100–150 m2“.
Picerijos plotas gali būti nuo 50 m2. Rekomenduojamas plotas - nuo 100 m2. Nedidelėje gamybinėje patalpoje gali tilpti iki 25 m2.
3 ŽINGSNIS. ĮRANGA priklauso nuo diapazono
Technikos pasirinkimas priklauso nuo to, kiek picų rūšių ir kokiais kiekiais gaminsite. Kuo mažesnė gamyba, tuo daugiau reikia dirbti rankinį darbą.
Firmos "Agropromstroy", "Prekybos įranga" užsiima importuojamos įrangos tiekimu. Tarp rusų aktyviausiai reklamuojama kompanijos „ZTO“(Novosibirskas), „Elf 4M“(Riazanė) ir kitų specializuota įranga. Tinkamą kepyklos įrangą gamina „Russian Trapeza“(Sankt Peterburgas).
Jei ruošiate tik daržovių picas, galite apsiriboti dviem šaldytuvais. Pagal SES reikalavimus daržovėms, mėsai, jūros gėrybėms, žuviai laikyti reikalingi atskiri šaldymo įrenginiai.
Tinka plastikiniai indai. Aliuminis laikomas kenksmingu metalu, nerūdijantis plienas yra per brangus. Stiklo dirbiniai apskritai negali būti naudojami maisto gamyboje.
„Kress“picos pagrindą galima užsisakyti kepyklose arba gaminti savarankiškai. Tešla jai ruošiama rankomis arba tešlos maišymo mašinose. Visuotinai pripažįstama, kad „rankinė“tešla gaminama „su siela“, tačiau mašinose ji neperkaista nuo rankų, išeina homogeniškesnė. Paruošta tešla pakabinama ir formuojama rankomis arba naudojant specializuotą techniką. Tada įdėkite į korektorių. Taip pat galite išsiversti be spintelės. Bet jei tešla „pasieks“ant stalų, ji užims daug vietos ir susisuks.
Įdaras, atsižvelgiant į tūrį, supjaustomas rankomis arba ant specialių šlifuoklių. Užpilui skirta mėsa turi būti termiškai apdorojama. Įdaras išdėstomas ant tešlos pagrindų. Gauta pica yra kepama arba užšaldoma.
Krosnis gali būti denio, speciali (tik picai) arba konvejeris. Pastarasis yra rekomenduojamas dideliems pastatymams. Picos kepimas ant medienos laikomas grynai itališku būdu.
„Picos krosnis yra panaši į mūsų rusiškas akmenines krosnis, - sako restorano„ Pizzicato “administratorė Tatjana Kurnakova. - Malkos dega židinio gilumoje, o pica yra padėta šalia jos, ant akmens dugno.. Ši pica yra ypač traški ir kvapni.
Penkios populiariausios picos pagal „Mama Roma“ir „Pizzicato“restoranus
- „Margarita“: pomidorai
- „Prosciuta-grybai“: pomidorai + kumpis + grybai + sūris
- Pica „Keturi sezonai“: artišokai + grybai + kumpis + krevetės
- Pica „Keturi sūriai“: keturios skirtingos sūrio rūšys
- Pica-parmeza: pomidorai + sausai rūkyta kiaulienos koja
4 ŽINGSNIS. PIZAIOLA SPRENDŽIA VISKĄ
Norėdami patiekti nedidelę piceriją, pakanka dviejų žmonių: virėjo ir pardavėjo (padavėjo). Tai žmonės, kurie nulems jūsų verslo sėkmę.
Picos kokybė priklauso nuo virėjo sąžiningumo ir profesionalumo. „Norint išmokti paruošti tikrą picą, reikia šešių ar daugiau mėnesių, - sako restorano„ Mama Roma “vyriausiasis virėjas Sergejus Buyanovas. - Sankt Peterburge nėra picų mokyklos. Restoranai kviečia specialistus iš užsienio arba juos puoselėja patys. Geriausia mokytis ir treniruotis picos gimtinėje - Italijoje. Ten yra net specializuotų mokymo įstaigų “.
Virėjo atlyginimas vidutiniškai sieks 150–600 USD. Atlyginimas pardavėjui / padavėjui yra 100–200 USD.
Daugelis kavinių mažina personalo išlaidas su „studentų“personalu.
5 ŽINGSNIS. Žaliavų parinkimas priklauso nuo ambicijų
Praktika rodo, kad asortimente turėtų būti penkių rūšių ar daugiau picų. Produktai patiekalui gali būti tiek importuoti, tiek naminiai. Dauguma restoranų specialistų naudojasi mišria galimybe. "Jei naudosite tik importą, pica pasirodys auksinė", - sakė restorano "Pizzicato" administratorė Tatjana Kurnakova.
Daugiausia skundų sukelia sūris, miltai, mielės ir prieskoniai. „Galite naudoti ne itališką mocarelos sūrį, bet jo atitikmenį rusiškai“, - sako Sergejus Buyanovas, restorano „Mama Roma“vyriausiasis virėjas. - Pica pasirodys valgoma, netgi skani, tačiau nebus tiesiogine to žodžio prasme „itališka“. Tiek tarpininkai, tiek gamintojai užsiima žaliavų tiekimu. Pavyzdžiui, mocarelos sūrį gamina Rusijos ir Italijos LLC „Michelangelo“Kobralovo kaime, netoli Gatčinos. Rinkos dalyviai atkreipia dėmesį į „profesionalių“prekybos centrų, tokių kaip „Metro“, pranašumus.
Šaldytos arba visiškai paruoštos picos gamybai reikalinga įranga yra:
miltų siferis, minkymo mašina, tešlos skirstytuvas, tešlos virimo aparatas, daržovių pjaustytuvas (dar vadinamas tarka), padažo lėkštė, pjaustymo stalas, orkaitė, šaldymo įtaisai, Galima įsigyti neprivalomų karščiui atsparių picų gabenimo maišelių: 30–80 USD už vienetą.
Iš viso: visos picos gamybos linijos išlaidos yra nuo 4,5 iki 150 tūkst. USD. Kaina priklauso nuo gamintojo (vietinio / importuoto), įrangos kokybės ir pajėgumų.
Prekyba picomis tiesiogiai priklauso nuo sezono. Vasarą pica suvartojama daugiau. Taigi įmonės atsipirkimas, priklausomai nuo investicijų apimties ir sezono, gali būti nuo 6 mėnesių iki 3 metų. Per 2 metus tokia picerija duos mėnesio pajamas iki 100 tūkstančių dolerių.
