Terminis maisto produktų apdorojimas, ty terminis veikimas, kad jie būtų paruošti, yra svarbiausia kepimo proceso dalis. Kulinarijoje yra keletas terminio apdorojimo būdų.
Kaitinant produktus, su jais vyksta įvairūs procesai: keičiasi konsistencija, tankis, skonis. Tiesą sakant, būtent terminis apdorojimas paverčia pusgaminį gatavu maisto produktu. Nepaisant daugybės produktų terminio apdorojimo metodų, yra tik du pagrindiniai ir du kombinuoti metodai. Pagrindiniai būdai yra kepimas ir kepimas. Priklausomai nuo kaitinimo terpės, jos kiekis, temperatūra, perdirbimo trukmė, kepimas ir skrudinimas skirstomi į keletą tipų.
Maisto gaminimas pagrindiniu būdu
Pagrindinis kepimo būdas yra produkto kaitinimas skystyje (vandenyje, piene, sultinyje). Skysčio ir produkto santykis turėtų būti bent vienas prieš vieną, o kai kuriais atvejais skysčio reikia daugiau. Yra du kepimo režimai: užvirimas ir tam tikros temperatūros palaikymas, taip pat užvirimas, ugnies išjungimas ir paruošimas dėl skysčio susikaupusios šilumos.
Blanširavimas yra trumpalaikis maisto (dažniausiai daržovių) gaminimas. Jis naudojamas palengvinti valymą, pašalinti nepageidaujamus skonius ir dezinfekuoti.
Be to, maistą galima garinti ar troškinti. Įpylimas reiškia produkto panardinimą į nedidelį skysčio kiekį, kuris leidžia virti ir kaitinti apatinę pusgaminio dalį iš kondensacinių garų - viršutinės. Troškinti galima tik uždarius dangtį.
Kai kurie maisto produktai turi būti gaminami žemesnėje temperatūroje nei vandens virimo temperatūra. Tokiais atvejais naudojama vandens vonia arba virimas sumažintu slėgiu, leidžiant maistą gaminti 80–90 ° C temperatūroje.
Kepimo produktai
Skrudinimo yra dar kelios veislės nei virimas. Jie skirstomi pagal riebalų buvimą ar nebuvimą, keptuvės ar orkaitės kiekį, naudojimą. Tradiciškiausias būdas yra kepti keptuvėje su trupučiu aliejaus ar riebalų, pašildyti iki aukštos temperatūros.
Tokio perdirbimo metu ant produktų susidaro pluta, kuri neleidžia išsiskirti sultims. Kepimas be riebalų dažniausiai naudojamas kepant tešlą iš tešlos, į kurią jau įpilta aliejaus. Be to, keptas kepimas yra populiarus kepimo būdas. Galiausiai žalios daržovės dažnai troškinamos, tai yra skrudinamos žemoje temperatūroje (iki 120 ° C), siekiant suteikti joms spalvą ir riebalus, kuriuose jos yra keptos - daržovių skonį ir aromatą.
Kiti apdorojimo metodai
Kombinuoti kepimo būdai yra troškinimas ir kepimas. Troškinimas gaminamas troškinant produktus, kurie buvo iš anksto kepti, kol pasirodys pluta. Kaip ir įprastu siūlių kiekiu, keptuvės dangtis turi būti sandariai uždarytas.
Kalbant apie kepimą, tai yra paruoštų maisto produktų apdorojimas orkaitėje. Paprastai maistas kepamas, kad gautų plutą arba paprasčiausiai jį paruoštų (pavyzdžiui, kotletų atveju). Dažnai kepimo metu pridedama įvairių padažų.
