Yra šeši pagrindiniai daržovių pjaustymo būdai gaminant maistą. Kadangi pagrindinius klasikinės virtuvės pagrindus užsakė prancūzai, šie metodai, atitinkamai, turi prancūziškus pavadinimus.
Džuljenas
Džuljena yra viena garsiausių daržovių pjaustymo formų. Taip pjaustomos morkos, agurkai, salierai ir kitos kietos ilgos daržovės. Pjauti su julienne reiškia supjaustyti plonomis 5 centimetrų ilgio ir 4 - 4 milimetrų pločio juostelėmis. Tas pats metodas šnekamojoje kalboje vadinamas „šiaudais“.
Julienne taip pat vadinamas patiekalu, pagamintu iš taip supjaustytos mėsos ar grybų.
Pavyzdžiui, norint supjaustyti morkas į julienne, jos iš pradžių supjaustomos „statinėmis“, tada dedamos „ant dugno“ir supjaustomos 4 milimetrų pločio griežinėliais, o vėliau šios griežinėliai supjaustomi to paties pločio juostelėmis.
Jardiniere
„Jardinière“yra daržovių pjaustymo būdas, panašus į julienne, bet ilgesnis ir storesnis. Jis taip pat vadinamas "lazdomis". Daržovių pjaustytos daržovės turėtų būti maždaug 10–10 milimetrų storio. Tokios daržovės dedamos į sriubas, iš jų ruošiami garnyrai, verdant ar kepant.
Brunoise
Brunoise pjaunamas remiantis pjaustant julienne, jis taip pat vadinamas "mažu kubu". Daržovių „šiaudai“supjaustomi ne daugiau kaip 5 milimetrų ilgio gabalėliais. Brunoise dažnai naudojamas padažams gaminti, nes taip susmulkintos daržovės greitai užvirsta; tokios daržovės taip pat apibarstomos ant patiekalų dekoravimui.
Macedoine
Maceduano pjaustymas atliekamas remiantis jardinier griežinėliais. Rezultatas yra dideli kubai, kurių kraštinė yra 1 centimetras. Tokios daržovės dedamos į ilgai virtus padažus, troškinius, sriubas.
Paysanne
„Peizan“pjaustymas pjaustomas į plonas išilgines juosteles. Jis taip pat gaminamas iš daržovių, supjaustytų jardinier. Taip supjaustomos daržovės kepimui ir kepimui.
Pjovimo pavadinimas „peyzan“verčiamas kaip „valstietiškas stilius“.
Šifonada
Šifonadų pjaustymas specialiai sukurtas lapinėms daržovėms ir žolelėms. Tai reiškia, kad jie susmulkinami labai plonomis juostelėmis. Norėdami tai padaryti, lakštai suvyniojami ir atsargiai supjaustomi plonu peiliu, bandant padaryti ne didesnius kaip 1-2 milimetrų pjūvius. Taip supjaustytos žolelės naudojamos patiekalams pagardinti, o lapinės daržovės dedamos į salotas arba patiekiamos kaip garnyras.
Kiti daržovių pjaustymo būdai
Kietosioms daržovėms tinka pagrindiniai klasikiniai pjaustymo būdai. Minkštos daržovės (pomidorai) pjaustomos naudojant „Concassees“metodą, nors iš esmės taip pat supjaustoma kubeliais. Norint pjaustyti pomidorus klasikiniu metodu, būtina juos iš anksto blanširuoti ir nulupti.
