Šokoladinis ganache yra šokolado sviestinis kremas, išrastas 1850 m., Kurio paruošimui jie ima kartaus šokolado atmainas. Ganache naudojamas papuošti konditerijos gaminius.
Maistas, reikalingas šokolado ganache'ui gaminti
Norėdami paruošti šokolado ganache, jums reikia šių ingredientų: 100 g juodojo šokolado, 110 g grietinėlės, 33-35% riebalų, 2 šaukštai cukraus pudros, 35 g sviesto.
Tai yra pagrindinis šokolado ganache receptas, skirtas sodriam kremui, turinčiam kartaus skonio. Jei norite saldaus varianto, galite naudoti pienišką šokoladą.
Galite paruošti bet kokio tirštumo kremą, pakeisdami produktų proporcijas. Tirštas ganache naudojamas kaip glazūra. Gaminant triufelius naudojamas labai tankios konsistencijos grietinėlė, iš lengvo ganache gaminamas šokoladinis padažas.
Virimas šokolado ganache
Į nedidelį puodą supilkite grietinėlę ir į ją įpilkite cukraus pudros. Grietinėlę užvirkite ant stiprios ugnies, bet neleiskite jai užvirti. Puodą reikia nedelsiant išimti iš viryklės. Šokoladas dedamas į karštą grietinėlę, suskaidytas į mažus gabalėlius. Tik po 2-3 minučių ingredientai sumaišomi iki vientisos masės. Po to į puodą suberkite sviestą ir dar kartą sumaišykite ingredientus.
Rezultatas yra ganache su būdingu blizgiu blizgesiu. Atvėsęs ganache praranda blizgesį ir yra gana tanki masė, kurią galima laikyti šaldytuve. Jei reikia, kremą galima greitai sušilti.
Profesionalūs ganache gamybos niuansai
Konditeriai naudoja keletą gudrybių, kad sukurtų nepriekaištingą švelnios konsistencijos ir subtilaus skonio šokolado ganache. Pavyzdžiui, vietoj granuliuoto cukraus į grietinėlę dedama gliukozės sirupo ar natūralaus medaus. Priešingai, cukrus lengvai kristalizuojasi, todėl sunaikinama subtili kreminio šokoladinio kremo struktūra.
Jokiu būdu negalima derinti šalto kremo su šokoladu, o tada kaitinti komponentus. Šokoladas gali lengvai susisukti, o kremas pasidaro grūdėtas. Didelę reikšmę turi ir grietinėlės maišymo būdas paruošimo metu. Naudojama mentele, kuria masė lengvais virpesių judesiais išstumiama iš konteinerio vidurio iki kraštų.
Kai ganache bus paruoštas, į jį galėsite pridėti tokių skonių kaip romas ar likeris. Tada kremas siunčiamas į šaldytuvą. Šio laiko pakanka ganache'ui patraukti, bet netapti sunku. Grietinėlė išplakama mikseriu ir naudojama papuošti pyragus, sluoksniuoti pyragus, gaminti saldumynus ir glajų.
