Daugybė praeities postulatų buvo sukurti užgaida, tačiau jie vis dar yra aktualūs ir juos patvirtina šiuolaikiniai tyrimai. Dar XVII amžiuje caro nutarimas uždraudė parduoti ir vartoti karštą duoną. Tik tada tai buvo pagrįsta tik tuo, kad karštas, lipnus trupinys sunkus skrandžiui. Šiandien šis faktas buvo papildytas rafinuotų miltų ir sintetinių produktų naudojimu, kurie slopina žarnyno mikroflorą ir nesuteikia jokios naudos.
Žmonių karta, užaugusi netinkamos mitybos laikais ir tvirtai įsitikinusi, kad „duona yra visko galva“, nesupranta, kaip karšta šviežia duona gali būti nelabai naudinga. Jie dažnai prisimena savo vienintelę vaikystės svajonę - valgyti pakankamai. O kokia gausi vakarienė gali būti be kvapnios traškios duonos plutos! Tačiau medicininis perspėjimas, kad karštų kepinių naudojimas yra susijęs su rimtomis skrandžio ir žarnyno problemomis, nėra nepagrįstas. Nėra prasmės įtikinti močiučių priešingai, nes jos reiškia visiškai kitokį produktą.
Ką sako protėvių išmintis
Faktas yra tas, kad protėviai kepė duoną iš rupių miltų, dažniausiai rugių, į kuriuos buvo dedama daug sėlenų. Tokioje duonoje yra daugiau maistinių skaidulų, polisacharidų, kurie teigiamai veikia žarnyno judrumą ir pašalina kenksmingas medžiagas iš organizmo. Sėlenose esantys fermentai sustiprina šį veiksmą ir padeda virškinti grūdų baltymus. Vienintelė kontraindikacija valgyti ruginę duoną gali būti padidėjęs skrandžio rūgštingumas. Tokiu atveju rugių produktas gali sukelti rėmenį. Viename iš rašytinių senovės Rusijos paminklų sakoma: „Jei ruginė duona nėra per daug fermentuota ir nesūdyta, kūnas maitina geriau nei kiti ir gimdo šviežią kraują“.
Tešla naminei duonai kepti buvo pradėta be mielių - su raugu. Rusijoje jie žinojo dešimtis receptų, kaip paruošti raugą naudojant apynius, rugių miltus, razinas, vyšnių sultis ir bulves. Be to, kiekvieną kartą buvo galima nenaudoti naujos raugo dalies, o tik palikti tešlos gabalėlį iš ankstesnės partijos. Paprastai apvalūs ritiniai buvo išdėstyti ant lakšto, o ne aliejumi, bet apibarstyti sėlenomis ar miltais. Tai leido atsikratyti naftos plutos, turinčios daug kancerogenų.
Tyrimai įrodo, kad natūralaus raugo pagrindu pagaminta duona turi teigiamą poveikį žarnyno mikroflorai, kai sintetinės mielės, cheminės raugo medžiagos ir skonio stiprikliai jas slopina. Tačiau net ir naudojant tokią naudingą duoną moralizuojanti knyga „Domostroy“pataria - „ją reikia valgyti, kai ji nėra per minkšta, bet ir nepasenusi“. Jei Anglijoje šviežiai iškeptą aromatinę duoną galėjo įsigyti tik karališkosios šeimos nariai, tai Rusijoje 1624-ieji buvo pažymėti griežtu caro Michailo Fedorovičiaus draudimu parduoti ir naudoti tokį produktą. Tą pačią valstybės liniją tęsė Petras I, kuris grasino apkaltinti kaltąją partiją batogais. Maistui naudojama duona, anot to meto kanonų, turėtų būti „šviežia, bet nebe šilta“, nes „ji sunki skrandžiui“.
Šiuolaikinių dietologų nuomonė apie karštos duonos naudojimą
Jei anksčiau buvo leista parduoti duoną praėjus 4 valandoms po kepimo, šiandien dietologai nustatė mažiausiai 8 valandas. Dar geriau - valgykite kas antrą dieną. Šiuolaikiniai mitybos specialistai sutinka, kad karšta duona yra mažiau sveika nei džiovinta ar pasenusi duona. Tačiau jie mano, kad baimė dėl galimo gaivaus valgymo šviežia duona yra šiek tiek perdėta. Tai įmanoma, jei po ilgo pasninko suvalgote didelį kiekį karštos duonos. Mitybos specialistai įsitikinę, kad XVII suformuluoti įspėjimai yra būtent pagrįsti tokiais atvejais, kurie bado metais nebuvo reti.
Šiandien niekas nemuša dėl „kaltės“suvalgyto šviežio kepinio gabalo pavidalu, tačiau kiekvienas žmogus, kuris rūpinasi savo sveikata, turėtų suprasti, kad sveikiau valgyti vakarykštę duoną. Ypač norint išvengti karštos duonos naudojimo žmonėms, sergantiems kepenų, kasos ir skrandžio ligomis. Žmogaus kūnas negauna jokios naudos iš baltos duonos, pagamintos iš rafinuotų aukščiausios kokybės miltų. Jei labai norėjote paragauti šviežio, tebūnie tai plutelė, o ne trupinys, kuri sulips skrandyje.
Ką tik iš krosnies išimta duona toliau raugia ir kepa, kol pasiekia kambario temperatūrą. Kaip sako kepėjai, jis turi „subręsti, pailsėti“. Aušinimo fazėje dujos, galinčios sukelti sunkumą ir pilvo pūtimą, palaipsniui susitraukia. Duonai atvėsus, iš jos pašalinamas drėgmės perteklius, o lipni struktūra tampa laisvesnė. Tuo pačiu metu baltymų molekulės jungiasi viena su kita, todėl duona tampa tanki ir elastinga. Šioje formoje jis jau paruoštas naudoti. Manoma, kad optimalus duonos brandinimo laikas po iškepimo yra 8 valandos.
