Peršaldant mėsą, jos kokybė smarkiai pablogėja. Atitirpinimo metu iš mėsos kartu su sultimis išteka nemaža dalis naudingų medžiagų. Normalus šaldymas sutrikdo mėsos ląstelių struktūrą. Pakartotinai užšaldant, sunaikintos ląstelės tampa daug didesnės, o tai turi įtakos mėsos patiekalų skoniui.
Kas nutinka mėsai, kai ji vėl užšaldoma
Biocheminiai mėsos procesai šaldant yra susiję su baltymų struktūros pažeidimu. Baltymai turi sudėtingą erdvinę struktūrą, o mėsoje esančiame baltyme yra vandens. Kai susidaro ledo kristalai, jie sulaužo baltymų molekules, dėl ko pasikeičia baltymų struktūra. Užšalimo metu skystoji vandens fazė iš dalies laikoma iki -68 ° C temperatūros. Ir tik esant -70 ° C temperatūrai, visas vanduo užšąla raumenų audinyje. Likusiame skystyje susidarant ledo kristalams, jame ištirpusių maistinių medžiagų kiekis padidėja. Atšildant jie išteka iš mėsos kartu su skysčiu.
Mėsos raumeninės skaidulos yra suplėšytos aštriais ledo kristalų kraštais. Be to, lėtai šaldant atsiranda dideli kristalai, greitai užšąlantys, mažesni.
Užšalimo greitis priklauso nuo šaldiklio temperatūros ir mėsos gabalėlių dydžio. Taip išvengiama didelių vandens kristalų susidarymo mėsos raumenų audinyje ir išlaikomos jo kokybės savybės. Jei mėsa, greitai sušaldyta, perkeliama į aukštesnės temperatūros kamerą, gali prasidėti didelių ledo kristalų susidarymo procesas. Ypač po visiško atšildymo.
Dėl to, užšaldžius ir atšildžius, keičiasi mėsos paviršiaus spalva, keičiasi matoma struktūra. Jis tampa laisvesnis. Vėlesnio terminio apdorojimo metu svorio metimas didėja (ištekėjo „mėsos sultys“).
Atšildytoje mėsoje raumenų fermentai suaktyvėja dėl ląstelių sunaikinimo šaldant. Laboratorijoje nustatant, ar mėsa pakartotinai užšaldyta, galima naudoti citochromo oksidazės fermentą.
Kaip praktiškai išvengti mėsos peršalimo
Šaldytos ir atšildytos mėsos ir atšaldytos mėsos palyginimas suteikia vienareikšmišką atsakymą. Patiekalai, pagaminti iš atšaldytos mėsos, yra skanesni. Bet ne visada galima nusipirkti šviežio kaklo ar šonkaulių prieš pat gaminant maistą. Šaldytuve saugiau laikyti nedidelę atsarginę mėsos atsargą.
Norint išvengti daugybės šalnų tuo pačiu metu, geriau nupjauti įsigytą mėsos ar vištienos gabalėlį pačią pirmą dieną. Atidėkite dalį, kad paruoštumėte šiandien suplanuotą patiekalą, o likusią dalį supjaustykite, sudėkite porcijomis į maišus ir tik tada užšaldykite. Kitą dieną mėsos gabalėlį galite palikti neužšalusį. Kitomis dienomis išimkite jį iš vakaro ir perkelkite į apatines šaldytuvo dalis, kad būtų galima lėtai atitirpinti. Tai išsaugos maksimalią mėsos skonį ir maistines savybes.
