Juodieji pieno grybai jau seniai laikomi beveik tinkamiausiais grybais marinavimui. Juos surinkti nėra sunku. Ryškios rudens lapijos fone išsiskiria tamsios skrybėlės, kurios auga grupėmis. Išvydę vieną grybą, netoliese tikrai rasite dar kelis.
Kaip atrodo juodas gabalas?
Juodasis grybas yra stiprus plokščias grybas su tankiu tamsiu dangteliu, kurio skersmuo kartais siekia 20 cm. Jo koja yra tos pačios spalvos kaip skrybėlė. Sunku supainioti su kitais grybais, bet vis tiek įmanoma. Pavyzdžiui, spygliuočių miškuose yra panašių grybų su pakraščiais. Jų nereikia rinkti, dažniausiai jie yra nevalgomi. Juodieji pieno grybai auga ir beržų, ir mišriuose miškuose. Paprastai jis skinamas rugpjūtį. Kaip ir kiti pieno grybai, juoda spalva išskiria lipnias sultis, kurių mažiausi lašeliai randami lėkštėse.
Niekada nerinkite grybų miške, kurių nežinote. Kai kurie grybai, nors ir nėra nuodingi, gali būti kartūs.
Grybų virimas sūdymui
Kaip ir kitus pieno grybus, juodą galima sūdyti šaltą ir karštą. Grybai turi būti paruošti iš anksto. Grįžę iš „ramios medžioklės“, kruopščiai nuplaukite pieno grybus, pašalinkite lapus, žemę ir kitus nešvarumus. Jei yra kirminų dalių, jas reikia nupjauti. Juodųjų pieno grybų kojos taip pat yra valgomos, todėl jų negalima išmesti. Supilkite šaltą vandenį į didelį baseiną ir įdėkite pieno grybus kepurėlėmis žemyn. Tai būtina, kad sūdyti grybai nepasirodytų kartūs. Pieno grybus mirkykite porą dienų, nepamirškite periodiškai keisti vandens. Tai turėtų būti daroma bent kartą per dieną, bet du kartus geriau.
Pabandykite skinti grybus, kuriuose visiškai nėra kirminų žymių.
Šaltas sūdymas
Sūdant juoduosius grybus, labai svarbu teisingai apskaičiuoti druskos kiekį. Jei jo bus per mažai, grybai išnyks, jei jų bus per daug, jie pasirodys beskoniai. Paprastai skaičiuojama 4% visos mirkytų grybų masės. Patiekalų pasirinkimas priklauso ir nuo pieno grybų skaičiaus. Tai gali būti medinė (geriausia ąžuolo) statinė arba stiklinis indelis. Nenaudokite metalinių indų.
Dedame grybus
Stiklainį švariai nuplaukite ir užpilkite verdančiu vandeniu. Ant dugno užpilkite druskos sluoksnį. Įpilkite porą česnako skiltelių, taip pat lapus. Tinka pieno grybams marinuoti:
- serbentai;
- vyšnia:
- krienai;
- krapai.
Lapai turi būti viename sluoksnyje. Ant jo uždėkite pieno grybus - kaip ir mirkant, dangtelius žemyn. Įdėkite keletą juodųjų pipirų grūdelių ir viską pabarstykite druska. Tada pakaitomis klokite lapų, grybų ir druskos sluoksnius, kol stiklainis bus pilnas, ant viršaus - lapų sluoksnis. Ant viršaus uždėkite apvalų dangtį, ir jis turėtų laisvai tilpti į stiklainį. Ant dangtelio uždėkite akmenį (kurį pirmiausia reikia nuplauti ir net išvirti). Indelis vandens taip pat gali būti naudojamas kaip priespauda. Visą konstrukciją maždaug mėnesiui padėkite vėsioje vietoje (pavyzdžiui, ant apatinės šaldytuvo lentynos).
Karštas būdas
Juodus pieno grybus taip pat galima sūdyti karštus. Kaip ir ankstesniu atveju, juos reikia nuplauti ir išrūšiuoti, tačiau mirkyti nereikia. Įdėkite grybus į puodą, užvirkite ir virkite 20 minučių. Nepamirškite pašalinti putplasčio. Jei pieninius grybus verdate porcijomis, kiekvieną kartą vandenį reikia keisti. Pieno grybus išmeskite į kiaurasamtį, nuplaukite tekančiu šaltu vandeniu, tada įdėkite į sūdymo indą, įpilkite krapų, svogūnų ir česnako kartu su druska. Druskos reikės šiek tiek daugiau nei šaltajam sūdymui - 5-6%, o prieskoniai dedami pagal skonį.
