Egzistuoja karščiausias padažas pasaulyje. Jis turi vardą, ingredientus ir kūrėjus. Ir net tam tikras skaičius vartotojų, kurie „stebuklingai išgyveno“ir gavo neišdildomą įspūdį iš tokio super prieskonio naudojimo.
Į padažus pridėjus „ugnies prieskonių“, patiekalo skonis tampa sodresnis, taip pat sužadinamas apetitas. Toks maistas tampa sveikesnis, nes pagreitėja organizmo medžiagų apykaita, pagerėja kraujotaka. Prieskoniai prisideda prie svorio metimo, padeda kovojant su peršalimu, šiltu hipotermijos metu ir kt.
Štai kodėl karšti padažai yra gerbiami ir populiarūs daugelyje nacionalinių virtuvių. Dažniausiai jie vartojami su vištienos sparneliais ir žuvimi, kukurūzų duona ir sumuštiniais. Maistą gaminant namuose jie yra paprasti ir lengvai paruošiami, siūlo kintamumą, nepaisydami proporcijų, o įprasto maisto skonį užpildo aromatu ir pikantiškumu.
Kalbėdami apie karštus padažus, paprastai nekalbame apie jų kalorijų kiekį ar maistinę vertę įprastoje formulėje „baltymai-riebalai-angliavandeniai“. Čia svarbiausia yra aštrumas.
Klasikinis karšto padažo pagrindas yra pomidorai ir paprikos. Ir jei pirmasis atsako už tankumą ir konsistenciją, tada atsakomybė už aštrumą priskiriama pipirams. Nenuostabu, kad šis produktas maistui suteikia charakterio. Tikri gurmanai ir pasaulio tautų virtuvių žinovai gali lengvai atskirti habanero, čili ar jalapeno patiekalą. Bet norint palyginti, reikia naudoti kažkokį įrankių rinkinį. Yra vienetas, naudojamas įvairių augalų ekstraktų aštrumui matuoti. Jis vadinamas „Scoville“ir žymimas SHU („Scoville Heat Units“).
Pipirinio aštrumo ir aštrumo „parade“vyrauja kapsaicinas (decileno rūgšties vanililamidas). Jo yra vaisiaus sėklose, gysloje ir odoje. Grynas kapsaicinas yra bespalvis, bekvapis ir kambario temperatūroje yra kristalinė vaškinė kieta medžiaga. Būdamas alkaloidu, kapsaicinas (taip pat etilo alkoholis ir juodųjų pipirų veiklioji medžiaga - piperinas) stimuliuoja trišakio nervo šakas, stimuliuoja šilumos receptorius burnoje ir suteikia deginimo pojūtį.
Kečupas, kuris mūsų parduotuvėse parduodamas pavadinimu „aštrus“, neturi nieko bendro su tikrai karštu padažu. Šią išvadą galima padaryti pažvelgus į aštrumo matavimo skalę.
Šią sistemą prieš daugelį metų išrado amerikiečių chemikas ir vaistininkas Wilburas Scoville'as, remdamasis jo laboratorijoje atliktais įvairių veislių čili pipirų organoleptiniais tyrimais. Mokslininkas išmatavo ir užfiksavo, kiek kartų 1 ml alkoholinių pipirų esencijos reikėjo praskiesti 999 ml saldinto vandens, kad pipirai nustotų degti. Šis rodiklis tapo aštrumo matavimo vienetu pagal Skovilio šilumos skalę.
Skalės atskaitos taškas buvo paprika, kurios aštrumas nulis. Ribinė vertė (16 milijardų vienetų) atitinka opiausią medžiagą, kurią šiuo metu žino mokslas (guminiferatoksinas). Tai toksinas, nekrotizuojantis nervinį audinį ir randamas Puasono euphorbia augale.
Skirtingi pipirai „šviečia“įvairiai. Yra saldžių, aštriai saldžių, aitrių, karčių veislių. Tačiau yra ir tokių pikantiškų, kad iš principo jų negalima valgyti, o kai kurias net pavojinga liesti rankomis. Kiekvienas iš jų užima savo vietą „Scoville“lentelėje:
- Priklausomai nuo veislės, „Tabasco“pipirų karštumo diapazonas yra nuo 100-600 SHU (karštai saldiems) iki 9000 SHU (habanero).
- Skovilio skalėje vertinamas nuo 2, 5 tūkst. Iki 8 tūkst. Vienetų, apskaičiuojamas Jalapeno pipirų aštrumas.
- Gryna forma Capsicum cayenne čili pipirų aštrumas gali siekti 50 000 SHU.
- Karščiausias iš paprikų, užaugusių natūraliomis sąlygomis be selekcininkų - „Ghost Pepper“(Bhut Dzhelokia) - rodiklis yra daugiau nei 1 000 000 „scovillų“.
Derindami skirtingas pipirų rūšis, keisdami konsistenciją ir pridedant visokių prieskonių bei keblių ingredientų, virėjai sukuria begales variato padažo variantų. Tuo pačiu metu daugelis autorių savo kūrybą laiko karščiausiais prieskoniais pasaulyje.
Gurmanai ir karšto maisto gerbėjai atidžiai stebi karščiausių padažų pasaulyje reitingus ir TOP'us. Nuosprendis aštrumo rinkoje greitai keičiasi. Tačiau ekspertai išskiria vadinamuosius „žanro klasikus“, kuriems nustatomas „opiausio“kriterijaus istorinis vaidmuo dėl juos pašlovinusio komponento. Tarp jų yra du garsūs patiekalai.
„Hot Suicide Wings“parašė Čikagoje įsikūręs tavernos šefas Robinas Rosenbergas. Išsipildęs savo svajonę - sukurti pikantiškiausią patiekalą pasaulyje - jis išgarsėjo. Restorano klientas, pareiškęs norą paragauti originalių vištienos sparnelių, įspėjamas, kad įstaiga nėra atsakinga už karšto valgymo pasekmes, ir jų prašoma iki vakarienės pradžios pasirašyti tai patvirtinančiuose dokumentuose. Jie taip pat tiekia „priešnuodį“- grietinę, cukrų ir baltą duoną - tuo atveju, jei jis suserga. Žinoma, virėjas paslaptyje saugo savo firminio skanėsto recepto paslaptį. Tačiau vieno produkto pavadinimas „Hot Suicidal Wings“yra gerai žinomas.
Padažas, pagal kurį patiekiamas patiekalas, gaminamas iš „Red Savina Habanera“pipirų. Šio habanero čili Scoville balas yra 577 000 ir jo aromatas yra turtingas. 12 metų (nuo 1994 iki 2006 m.) Raudonoji Savina Habanera buvo įtraukta į Gineso rekordų knygą kaip karčiausias pipiras pasaulyje. Dėl to ilgą laiką „Hot Suicide Wings“užėmė aukščiausią aštrių patiekalų reitingą.
Padažas, vadinamas „Phaal“, Indijoje laikomas pirmapradžiu nacionaliniu patiekalu. Jame yra dešimt rūšių aitriųjų čili pipirų. Tačiau pagrindinis deginantis ingredientas yra natūralus Indijos prieskonis. Ilgą laiką niekas nežinojo, koks tai prieskonis, kol iniciatyvus vieno iš Niujorko restoranų savininkas neįtraukė šio patiekalo į savo įstaigos meniu. Paslaptis „Phaal“padaže pasirodė esąs „Bhut Jolokia“pipirai. Gineso rekordų knygoje jis buvo įrašytas kaip aštrus natūralus karis.
Jo pagrindu sukurtas paprastas ir skanus „Naga Jelokia“prieskonis buvo laikomas aštriausiu (1 040 000 SHU), kol, atlikus gamtininkų selekcijos darbą, pasirodė natūraliai gimusios veislės pranokstantys pipirų hibridai.
2011 m. Prieskonių rinkoje beveik vienu metu pasirodė du nauji padažai: „New Mexico Scorpio“ir „Naga Viper“.
Nepaisant „Infinity Chili“(pagrindinis Naujosios Meksikos Skorpiono ingredientas) „Scoville Scoville Pungency“, padažas yra aštresnis - 1 191 595 SHU.
Amerikos kompanija „Fire Foods“pagamino kiek daugiau nei tris šimtus butelių ugningų pomidorų prieskonių. Dėl ypatingo pavojaus vartotojui padažas visada parduodamas ribotais kiekiais. Jis vartojamas daugiausia Lotynų Amerikos šalyse, kurios toleruoja prieskonius.
Kalbant apie „Naga Viper“, šis prieskonis, kurio aštrumas yra 1 382 118 „Scoville“vienetų, buvo pagamintas iš to paties pavadinimo pipirų.
Dirbtinai sukurtą trijų itin aštrių veislių („Naga Morich“, „Bhut Jolokia“ir „Trinidad's Scorpion“) hibridą iškėlė britų selekcininkas Geraldas Fowleris. Kiekvienas, nusprendęs išbandyti šią daržovę gryna forma, ūkininkas pareikalaus rašytinio patvirtinimo, kad degustatorius yra visiškai fiziškai ir psichiškai sveikas. Suprasdami, kad tokio aštraus prieskonio naudojimas gali turėti neigiamų pasekmių mėgėjams, komercinių padažo partijų kūrėjai ėmėsi tam tikrų saugumo priemonių. Visų pirma, norint išvengti perdozavimo, butelyje „Naga Viper“buvo įmontuota pipetė.
Dar vieno itin karšto prieskonio sukūrimas tapo įmanomas, kai į pipirų konkurenciją pateko naujos veislės, turinčios pernelyg didelį aštrumą: „Trinidad Scorpion Moruga“ir „Carolina Reaper“.
2012 m. Reitinge aštriausiu tapo Moruga Scorpio. „Scoville Heat“aštrumo lygis viršija 1,2 milijono vienetų. Paragavusiems veidas akimirksniu parausta ir pakyla kraujospūdis, akys pradeda stipriai laistyti, gali atsirasti pykinimo priepuoliai.
Tačiau kitais metais čempioną „spaudė“pipirai, kurių negalima paliesti net plikomis rankomis. „Carolina Reaper“(„Carolina Reaper“) surinko 1 569 300 SHU ir liko pirmoje vietoje 4 metus. Išdrįsę išbandyti sako, kad „Carolina Reaper“turi citrusinių ir šokoladinių natų. Šiandien šios veislės „atsisako“populiarių čili valgymo laidų dalyviai.
Tokio aštraus pipirai nėra maistiniai pipirai. Jie naudojami veisimo darbams ir įvairiems techniniams tikslams: ašarinių dujų gamybai, dažų, apsaugančių laivus nuo prilipimo prie vėžiagyvių dugno, sukūrimui.
Palyginimui:
- didžiausias leistinas srovės purškimo nuo ašarų purškimas yra 1 milijonas vienetų pagal Scoville skalę;
- aštrumo lygis 2 000 000 SHU kvalifikuojamas kaip pavojingas žmonių sveikatai.
Akivaizdu, kad akimirka, kai pipirinis aštrumas pasiekė tam tikrą kritinį tašką, buvo paniekintas. Tačiau nei veisėjams, nei pramonininkams, nei virėjams ši aplinkybė nebuvo atgrasantis veiksnys.
Noras išgarsėti savimi ir išpopuliarinti savo restoraną, taip pat ryškus „Hot Suicidal Wings“autoriaus maisto gaminimo įgūdžių ir išradingumo pavyzdys paskatino Didžiosios Britanijos įstaigos „Bindi“savininką sukurti itin karštą prieskonį.
12 milijonų aštrumo skalėje įvertintas padažas buvo pavadintas „Atomic Kick Ass“ir padarė purslų. Tikrai atominis karščiausių pipirų derinys pasaulyje paaiškina prieskonių pavadinimą ir originalumą. Trys pagrindiniai recepto ingredientai: 5 ml pipirų ekstrakto su aštrumu - 13 milijonų SHU, pagamintų iš čili pipirų, taip pat tinkamai parinkta „Carolina Reaper“ir „Moruga Scorpio“dalis.
Virėjas turi dirbti naudodamas apsaugines priemones. Jis užsideda dujokaukę ne dėl reklamos, o tam, kad nenualptų nuo savo kūrybos kvapo.
Restorano valgytojai, išdrįsę užsisakyti mangų ir tamarindo padaže išmirkytus sparnus, mūvės dvi poras pirštinių (kad neapsaugotų nuo kontakto su skanėstu). Prieš pradedant degustaciją dalyvis išduoda kvitą, kad prisiima visą atsakomybę už galimas pasekmes. Laikina veido nervo paralyžiaus, traukulių ir vidinio kraujavimo grėsmė nesustabdo gastronominio ekstremalumo gerbėjų. Vaizdingiausias vieno iš drąsuolių, ragavusių „Atominės skardos“, atsakymas: „jausmas, kad ant lūpų paliko karštą lygintuvą“.
Dėl galimo pavojaus naudoti tokį produktą šio padažo nėra laisvojoje rinkoje. „Atomic Kick Ass“išgarsino Muhammadą Karimą visame pasaulyje kaip aštraus skonio ir malonaus vaisinio poskonio padažo, kuris yra 3 kartus aštresnis nei pipirų purškalo, kūrėjas.
Per daugelį metų nauji „kieti pipirai“bandė užkariauti aštrumo Olimpą. Visi dabartiniai pretendentai į „aštraus“titulą yra netinkami vartoti gryna forma.
Čili pipirai, kurių aštrumas siekė 2,48 mln. „Scoville Heat“vienetų, buvo užauginti 2017 m. Velse. Gamtininkas šią padermę pavadino „Drakono kvėpavimu“ir pasiūlė jo kūrybą naudoti kaip „alternatyvų anestetiką vargingose šalyse“.
Po dešimties metų, skirtų naujos veislės kūrimui, „Karolinska Reaper“kūrėjai pasauliui atskleidė „Pepper X“(3,18 mln. SHU). Pepper X gali pranokti tik koncentratai, dirbtinai sukurti laboratorinėmis sąlygomis. Jis tris kartus karštesnis nei visos rinkoje esančios paprikos. Šiuo metu „Pepper X“yra absoliutus aitrumo rekordininkas.
„Puckerbutt Pepper Company“leido valgyti su karštu padažu „The Last Dab“.
5 uncijos butelis kainuoja 20 USD. Etikete galite perskaityti kompoziciją: X pipirai, X šokolado pipirai, imbiero šaknys, ciberžolė, kalendra, kmynai, sausos garstyčios, distiliuotas actas. Prieskoniai laikomi idealiais Indijos virtuvės patiekalams gaminti.
"Naujas padažas yra daugiau nei karštis burnoje, jis degina sielą", - pristatydamas produktą sakė vienas iš jo kūrėjų. Rekordas dar nėra oficialiai įregistruotas Gineso knygoje. Tačiau paraiška dėl pasiekimo buvo pateikta, o patvirtinimo tikimasi sulaukti iki metų pabaigos.
Nevalingai kyla klausimas - ar yra „beprecedentės aštrumo traukos“riba? Neigiamas atsakymas rodo save.
Ne taip seniai žiniasklaidoje mirgėjo pranešimai, kad užfiksuotas karščiausio pasaulyje padažo ragavimo atvejis. Paaiškėjo, kad toks šiandien yra produktas, vadinamas „Blair“16 milijonų rezervu.
Blairo „milijonierių“padažų eilutėje mažas 1 ml kūgis laikomas kolekcijos perlu.
Bet neįmanoma atpažinti gražiai suplanuoto butelio turinio kaip padažo įprasta prasme. Tai laboratorijoje sukurtas gryno kapsaicino kristalinis ekstraktas. Norėdami suaktyvinti medžiagą reikia sumaišyti su alkoholiu ir pašildyti. Dirbant būtina laikytis atsargumo priemonių (patekus ant odos galimas stiprus cheminis nudegimas, panašus į karštos geležies poveikį). „Blair“16 milijonų rezervą rekomenduoja naudoti tik profesionalai.
Tiesą sakant, šiandien tai yra pasaulio didžiausio augalų aštrumo ir aštrumo standartas.
Buteliukas su laboratorijoje sukurtu ekstrahuotu kapsaicinu yra labai kolekcionuojamas daiktas ir gana brangus. Iš jų buvo paleista tik 999, tokio butelio aukciono kaina matuojama tūkstančiais dolerių.
Nepaisant to, buvo drąsus vyras, pomidorų sriubos puode ištirpęs kapsaicino kristalus. Jis ne tik pats išbandė šį įdomų patiekalą, bet ir leido jo paragauti žmonai. Rezultatas buvo toks: žmona „išmetė“įniršį ir grasino skyrybomis, o „ugningų mišinių“mėgėja mieliau supylė sriubą į tualetą. Bet ne todėl, kad nenorėjo to valgyti vienas. Jam tiesiog nepatiko prieskoniai. Ir ši sriuba buvo pats karščiausias dalykas, kurį jis yra ragavęs.
Į maistą dedant karščiausią padažą pasaulyje nereiškia ragauti naują patiekalą. Paragavę „ugnies gėrimo“, galite tapti ekstremalios gastronominės laidos „Ne tik valgyti, bet ir likti gyvam“dalyviu.
