Pieno rūgimo greitis priklauso nuo įvairių veiksnių, kurie yra pieno baltymų koaguliacijos proceso reaktoriai. Pieno baltymai (arba kazeinas) visiškai ištirpsta piene, o rūgštūs - išsiskiria.
Pieno varškė yra gana sudėtingas mikrobiologinis procesas. Laikant pieną kambario temperatūroje, greitai dauginasi pieno rūgšties bakterijos, kurios savo vystymuisi naudoja piene esančias medžiagas (baltymus, riebalus, cukrų). Laikymasis laikantis sąlygų, stabdo pieno grybelio dauginimąsi.
Dažniausios pieno rūgšties bakterijos yra acidofilinės, termofilinės, mezofilinės bakterijos, bifidobakterijos. Gyvenimo procese jie maitina ne tik pieno sudedamąsias dalis, bet ir išskiria pieno rūgštį, kuri yra rūgštaus pieno priežastis. Tai yra natūralus baltymų sekrecijos procesas.
Dirbtinį rūgimą palengvina įvairių rūgščių (pavyzdžiui, acto) naudojimas, kuris, patekęs į pieną, sukelia pieno baltymų išsiskyrimą. Šis procesas vyksta ne per kelias dienas (kaip ir natūralaus rūgimo atveju), bet per kelias sekundes.
Taip pat manoma, kad perkūnijos metu pienas gana greitai rūgsta, žinoma, jei jis nėra laikomas šaldytuve. Taip yra dėl to, kad atsiranda ilgo dažnio elektromagnetinių impulsų poveikis. Pagal kitą versiją rūgštus pienas griaustinio metu atsiranda dėl baltymų sąveikos su kalciu, dėl kurio jis sutrinka.
Pasterizuojant ir verdant galima išvengti pieno gedimo, nes termiškai apdorojant pieno grybelis žūsta. Tačiau reikia pažymėti, kad kartais verdant pienas greitai sutrūkinėja. Tai yra priežastis, dėl kurios pieno grybelis sugebėjo paruošti reikiamą rūgšties kiekį.
Paprastai rūgštus yra tik natūralus pienas, o ne tas, kuris parduodamas parduotuvėse, nes produktas pereina technologinį ciklą ir jį apdoroja įvairiai.
