Jei Senovės Rusijoje speltos košės kasdien būdavo ant valstiečių stalo, tai šiandien šis nepretenzingas patiekalas prilygsta egzotikai. Kiekvienoje parduotuvėje neįmanoma nusipirkti speltos grūdų, tačiau rusų susidomėjimas šiais grūdais tikrai auga. Mitybos specialistai ragina grąžinti užmirštas košes į racioną tiems, kuriems rūpi svorio metimas, greitas sveikimas po ligų ir visiškas vaikų augimas ir vystymasis.
Speltos auginimo, šiuolaikinių kviečių pradininko Rusijoje, istorija prasidėjo X amžiuje, o Viduržemio jūroje ji buvo kultivuojama dar V amžiuje prieš mūsų erą. Deja, siekiant didelio derliaus, šis nepretenzingas grūdas 20-ojo amžiaus viduryje buvo visiškai išstumtas iš Rusijos laukų teritorijos. Laimei, jie apie tai prisiminė šiandien, kai daugeliui žmonių sveikos natūralios mitybos klausimas tapo ypač aktualus.
Speltos cheminė sudėtis ir technologinės savybės
Susidomėjimas rašyba nėra atsitiktinis. Iš tiesų, pasak Rusijos medicinos mokslų akademijos mitybos instituto, kuris tyrė daugelio Rusijos gyventojų mitybą, jei maistas atitinka kalorijų kiekio reikalavimus, jis yra visiškai nesubalansuotas pagal pagrindinius komponentus. Šis faktas nėra palankus mokyklinio amžiaus vaikų, taip pat sunkų fizinį darbą dirbančių žmonių sveikatos palaikymui. Javų pasėlių vertė yra ta, kad jie yra pigių augalinių baltymų šaltinis, kurio kiekis kai kuriose speltos veislėse siekia 37%.
Tačiau nepakeičiamos amino rūgštys nusipelno dar daugiau dėmesio, nes žmogaus organizmas jų pats negamina. Jei grūdų baltymai priklauso prastesnių kategorijai, nes jo sudėtį riboja aminorūgščių skaičius (net grikiuose jų yra tik 8), tada speltos biologinę vertę lemia 18 nepakeičiamų amino rūgščių ir beveik visas B grupės vitaminų, medžiagų sąrašas ir miltai iš jų nepraranda naudingų savybių net smulkiausiai maldami, ko negalima pasakyti apie šiuolaikines kviečių veisles.
Tiesa, speltos miltų technologinės savybės neleidžia jų naudoti kaip pagrindinio duonos ingrediento. Tokios duonos negalima laikyti ilgai, kaip ir pačių miltų. Tačiau pridedant speltos miltų į kvietinius miltus, duona yra labai vertinga. Speltoje yra daug mažiau angliavandenių, o mikro- ir makroelementai yra subalansuotos būsenos ir lengvai įsisavinami žmogaus organizmo. Dėl tankios plėvelės speltoje yra daugiau silicio. Iš visų kviečių rūšių jis yra pluošto lyderis. Būtent tai leidžia speltai teigiamai paveikti širdies ir kraujagyslių sistemą ir atsispirti navikų formavimuisi.
Kaip virti speltos košę
Vienintelis speltos trūkumas visada buvo mažas derlius ir sunkumai perdirbant. Gėlių ir spygliuočių žvynai taip tvirtai auga prie grūdų, kad labai sunku kulti švarius grūdus. Tačiau šiandien, kai didžiųjų prekybos centrų lentynose pasirodė šlifuoti virti speltos grūdai, tiesiog neprotinga nepasinaudoti proga iš jo išvirti kokį nors sveiką patiekalą. Gaila, kad receptas yra labai ribotas. Senovės Rusijoje jie daugiausia virė košę iš sunokusios ir neprinokusios speltos (žalios). Pastarasis buvo paruoštas iš nerafinuotų grūdų.
Kaukazo virtuvėje vis dar yra speltos, kurios dedama į sriubas ir iš jos gaminamas plovas. Italijoje iš jo gaminamas rizotas. Vargu ar pavyks išvirti klampią netvarkingą košę iš kietų grūdų speltos, tačiau trapi yra skani ir kvapni. Tik iš garuotų grūdų košės verdės ilgai, apie 40 minučių. Speltos košės recepte „senuoju rusišku būdu“rekomenduojama speltą visą naktį pilti su varškuoto pieno ir šaltinio vandens mišiniu. Ryte grūdai plaunami ir verdami piene santykiu 1: 2, kol suminkštės. Virti speltą netoleruoja skubėjimo. Net po pasirengimo košės puodą reikia suvynioti arba uždengti pagalve ir leisti dar bent pusvalandžiui užvirti.
Kai kurie patyrę kulinarijos ekspertai mano, kad virti speltą piene yra netinkama, nes tai jokiu būdu nepadidina jo subalansuotos sudėties ir neturi ypatingos įtakos skonio gerinimui. Paprastai 1 daliai speltos, 2–2, imama 4 dalys vandens. Pirmiausia užvirinkite vandenį, į jį įberkite druskos, sviesto, cukraus (nebūtina) ir tik tada suberkite nuplautus grūdus. Kaip minėta pirmiau, virimas užtruks 40-50 minučių, o po to svarbu patamsinti gatavą patiekalą. Virti speltoje puode skatinama, kai, užgesinus ugnį, ji ilgai išlieka orkaitėje. Spelta tinka prie mėsos ingredientų, todėl gali būti naudojama kaip garnyras prie žuvies ir mėsos.
Gurmanai mano, kad speltos košė savo skoniu ir aromatu lenkia kviečius ir perlines kruopas, o maistine verte - avižas, miežius ir ryžius. Mokslininkai vieningai laikosi nuomonės, kad produktyvumo ir kokybės požiūriu jis turėtų būti lyginamas ne su kviečių, o su sorų ar grikių giminaite. Nors spelta yra pranašesnė už visus žinomus javų pasėlius pusiausvyros ir virškinamumo požiūriu.
