Yra žinoma, kad nužudžius gyvūną, jo kūne įvyksta fiziniai ir cheminiai pokyčiai, kuriems būdingas rigor mortis, o po to raumenų skaidulų atsipalaidavimas (minkštėjimas). Todėl mėsa įgauna ryškų aromatą ir ją lengviau paruošti, tai yra, padidėja jos maistinė vertė, taigi ir maisto vertė. Šie skerdenos raumenų audinio pokyčiai vadinami „nokinimu“(„senėjimu“) arba „mėsos fermentacija“.
Ką tik nužudytų gyvūnų mėsa yra minkšta, sultinga, gerai pritaikoma kulinarijai, tačiau jos skonis ir aromatas nusileidžia brandžiai mėsai. Šviežia mėsa yra elastinga, iš jos išsiskiria kraujas, ją lengva pjaustyti. Praėjus kelioms valandoms po gyvūno paskerdimo prasideda rigor mortis procesas, mėsa tampa kieta. Mažiems gyvūnams tai įvyksta mažiau nei per valandą, didelis gyvūnas sustingsta per 6–10 valandų. Toks produktas pastebimai kvepia krauju ir, jei jį paspausite pirštu, jis spyruokliuos, išspausdamas stengsis, gatavoje formoje maistas iš tokių pjūvių išlaiko standumą, jie yra sausi ir gerai nesugeria padažo. Kai perkate rinkoje „šviežiausią“mėsą, ji dažniausiai būna šiame etape, todėl patiekalai iš jos neatitinka nepatyrusių virėjų lūkesčių. Esant rigor mortis, raumenų skaidulos sutrumpėja, todėl tokią mėsą sunku sukapoti, o dar sunkiau supjaustyti peiliu.
Mėsos nokimo greitis priklauso nuo gyvūno rūšies ir sveikatos, jo riebumo ir amžiaus, tačiau vidutiniškai pakanka 1-3 dienas palaikyti skerdeną nuo +4 iki + 12 laipsnių temperatūros. Praėjus 24–72 valandoms po skerdimo (tikslus kiekvieno skerdenos laikas yra individualus, nes tai priklauso nuo aplinkos temperatūros, oro patekimo - aeracijos - ir kitų veiksnių), mėsa įgyja naujų savybių: dingsta jos kietumas, ji tampa sultinga, elastinga ir aromatingas. Subrendusį pjūvį galite atpažinti paprasčiausiai paspausdami ant jo - mėsoje susidaro skylė, be to, ji puikiai pjaunama peiliu. Ant brandintos mėsos paviršiaus susidaro „pluta“, ji neblizga, spalva yra tamsesnė ir intensyvesnė nei garinto produkto.
Tačiau ilgalaikis mėsos senėjimas esant teigiamai temperatūrai po kurio laiko nustoja būti naudingas, prasideda autolizės procesas, paprastai tariant, pūva. Jis pasidengia gleivėmis, iš pradžių praranda savo aromatą, o tada įgauna specifinį kvapą, pastebimai patamsėja, o tada tampa žalias. Naminis mėsos senėjimas yra sudėtingas procesas, todėl į jį turėtų būti įtraukti tam tikrų žinių ir patirties turintys žmonės, todėl, jei neketinate gaminti produkto iš karto, geriau atsisakykite pirkti šviežią mėsą.
