Iškepus tešlą iškart po minkymo, gaunami tankūs, sunkūs kepiniai, kuriuos žmogaus organizmas labai blogai absorbuoja. Norėdami to išvengti, tešlą reikia minkyti, kad iš jos būtų iš dalies pašalinti fermentacijos produktai. Teisingai minkyti tešlą lengva - svarbiausia žinoti veikimo algoritmą.
Raukšlė
Cukrus, būtinas pieno rūgšties bakterijų ir mielių gyvybei, tešloje išprovokuoja fermentacijos procesus, dėl kurių išsiskiria anglies dvideginis, kuris atpalaiduoja produktą. Tešla įgauna porėtą struktūrą ir padidėja kelis kartus, o joje esančių fermentacijos produktų kiekis taip pat didėja, todėl juos reikia pašalinti minkant. Be to, tešlos minkymas prisotina ją oru, sustiprina mielių aktyvumą ir padeda tolygiai paskirstyti poras būsimuose kepiniuose.
Minkymo metu tešlos temperatūra išlyginama, o mielės su anglies dioksidu tolygiai pasiskirsto per ją.
Paprastai tešla minkoma du ar keturis kartus, atsižvelgiant į naudojamas mieles. Jei mielės yra sausos, tešla pakyla vidutiniškai, o šviežios natūralios - labai stipriai ir greitai, todėl ilgesnis minkymo procesas. Idealiu atveju tešlą reikia minkyti iki to momento, kai ji pradeda atsilikti nuo jūsų rankų. Taip pat miltų kokybė vaidina svarbų vaidmenį pakeliant tešlą - jei ji nėra per aukšta, patariama tešlą minkyti kas valandą iš trijų valandų, per kurias ji kyla.
Apšilimo taisyklės
Kviečių tešla minkoma ne daugiau kaip vieną ar du kartus - šiuo ir kitais atvejais minkymo trukmė ir skaičius priklauso nuo tam tikrų veiksnių. Taigi, kuo silpnesni miltai, tuo mažiau jų turėtų būti - ir atvirkščiai. Be to, ilgai trunkant tešlą, minkymo skaičius padidėja ir padidėja miltų derlius - pavyzdžiui, tešla, pagaminta iš antro lygio kvietinių miltų, neminkoma daugiau nei vieną kartą.
Tešla, minkyta su grūdais arba rupiais miltais, paprastai neminkoma.
Minkant tešlą vieną kartą, tai turėtų būti padaryta praėjus 2/3 viso fermentacijos laiko. Kelis kartus minkyti reikia paskutinį minkymą tik dvidešimt minučių prieš pradedant darbą su tešla. Dėl to kepinių poringumo struktūra žymiai pagerėja sutraiškant didelius anglies dioksido burbulus į mažesnius burbuliukus. Pakartotinis tešlos minkymas leidžia sulaikyti daugiau oro ir formuoti naujas poras būsimame trupinyje. Be to, papildomas prisotinimas oru skatina baltymų komponentų ir tešlos baltymų oksidaciją, o tai žymiai pagerina jo fizines savybes.
