Kaparėliai (arba kaparėliai) yra sūdyti pumpurai Capparis spinosa - dygliuoto daugiamečio augalo, gausiai augančio Viduržemio jūroje ir kai kuriuose Azijos regionuose. Tradicija juos vartoti maistui atsirado dar 22 amžiuje prieš mūsų erą, jie minimi viename iš seniausių pasaulinės literatūros paminklų - Šumerų epochoje Gilgameš. Kulinarijos tikslais naudojami sūdyti arba marinuoti kaparėliai.
Norint išgauti iš šviežio pumpuro išskirtinį skanėstą, reikia daug dirbti. Jie pradeda skinti pumpurus auštant ir daro tai tik rankomis. Tada reikia surūšiuoti surinktus. Pumpurų dydis svyruoja nuo labai mažų - ne didesnių už žirnių, iki didelių - mažų kaip mažas alyvuogių. Kuo mažesnis pumpuras, tuo brangesni bus kaparėliai. Taip yra dėl to, kad „trupiniai“turi stipriausią aromatą. Kiekvienas dydis turi savo specialų pavadinimą; jis nurodytas ant indelio su šiuo skanėstu. Ne pareil kūdikiai - iki 7 milimetrų skersmens, surfinai - nuo 7 iki 8, vidutiniai kapucinai - 8–9 milimetrai ir kapotai - 9–11 milimetrų, didelės baudos - iki 13 milimetrų ir didžiausi - grusai - nuo 14 milimetrų.
Surūšiuoti pumpurai džiovinami saulėje ir paruošiami pagal vieną iš dešimčių tradicinių receptų. Yra kaparėlių, marinuotų actu, vynu, sūrymu arba sūdytais. Kaparams „subręsti“reikia mažiausiai trijų mėnesių.
Sūrūs pumpurai yra būtinas įvairių Viduržemio jūros regiono patiekalų ingredientas. Jie yra būtina sėkmingo totorių padažo sąlyga, jie patiekiami su rūkyta lašiša, dedami į makaronus, sriubas ir salotas. Garsiausi itališki patiekalai su kaparėliais yra veršienos arba vištienos pica, vitello tonato ir spagečiai ala putanescu.
Vargšų kapariai vadinami marinuotais nasturtos pumpurais; kulinarijos specialistai juos patiekale išskiria ne tiek pagal savo išvaizdą, kiek dėl ryškesnio garstyčių aromato.
Prieš vartojant sūdytus kaparėlius rekomenduojama nuplauti, kad inde nebūtų pusiausvyros. Jei atidarote stiklainį, bet neišnaudojote viso jo turinio, tokius kaparėlius galima laikyti šaldytuve iki 9 mėnesių, jei jie visiškai panardinami į sūrymą ir hermetiškai uždaromi. Sausus sūdytus kaparėlius galima laikyti atvirus iki 6 mėnesių.
Jei pagal jūsų receptą reikia įdėti kaparėlių ir jų neturite po ranka, pabandykite juos pakeisti sūdytomis alyvuogėmis.
