Rinkodaros tyrimai rodo, kad marmeladas fiziškai vartojamas Rusijoje yra apie 6% visos ne šokolado rinkos. Sodrus vaisių ar uogų skonis, ryški spalva, malonus aromatas ir ypatinga tekstūra - tai rodikliai, kuriems mes mėgstame tokio tipo želė primenantį desertinį produktą.
Kai norisi pasilepinti saldumynais, dažnai iškyla dilema: ką valgyti - gabalėlį šokolado ar guminį pleištą? Sunku pasirinkti, nes viskas priklauso nuo skonio nuostatų, maisto tradicijų ir, žinoma, nuotaikos. Išradingi japonai rado labai sėkmingą ir išmintingą sprendimą. Tokijuje įsikūrusi konditerija „FabCafe“, žinoma dėl savo gurmaniškų desertų, surengė originalias „saldžių akcijų“. Valentino dieną moterys buvo raginamos sukurti šokoladines savo veido kopijas ir padovanoti jas artimiesiems. Vyrai neieško lengvų būdų. Kovo 14-ąją švenčiamos šventės, vadinamos Baltąja diena, išvakarėse norintys nustebinti savo damas eina į biurą Šibujos rajone, kur naudodamiesi skaitytuvu gali susikurti trimatį savo kūno kompiuterio modelį.. Šioje formoje „FabCafe“konditeriai daro miniatiūrinę guminukų kopiją. Ir dovana paruošta - tikro samurajaus figūrėlė 3D marmelado versijoje.
Marmelio pradas yra rytietiškas turkų malonumo saldumas, kuris yra vaisių medaus užpilas, į kurį įpilama rožių vandens ir krakmolo. Šiuolaikinėje versijoje marmeladas atrodo šiek tiek kitaip. Produktas gaminamas iš cukraus, melasos ir želatinančių medžiagų, pridedant kvapiųjų medžiagų ir maisto priedų.
Ispanijoje ir Portugalijoje žodis marmelo reiškia svarainių zefyrą (būtent iš šio vaisiaus ten gaminamas marmeladas). Pakistaniečiai turi „pestil“- plastikinį marmeladą. Europos šalių gyventojai šį saldumą vertina kaip „kietą uogienę“. Konditerijos gaminių gamybos specialistų kalba marmeladas vadinamas „želė saldainiais“.
Pagal standartinę virimo technologiją marmeladas yra kondensuotos išgarintos sultys arba vaisių tyrės iš minkštimo. Virinant su cukrumi ar melasa, vaisiai suteikia masę, kuri sustingsta iki kietos būsenos. Sustorėjimas pasiekiamas naudojant tam tikrų rūšių vaisius, kuriuose yra daug pektino, arba įvedant papildomų želatinančių medžiagų.
Atsižvelgiant į naudojamų komponentų derinį, išskiriamos dvi pagrindinės marmelado rūšys: vaisiai ir uogos bei želė.
Vaisių ir uogų marmeladas ruošiamas virinant gerai sutarkuotą vaisių ar uogų tyrę su granuliuotu cukrumi. Želiantį pagrindą sudaro pektinas, kurio yra obuolių arba kaulavaisių tyrėje. Įprasti želė saldainiai apibarstomi granuliuotu cukrumi arba cukraus pudra, kakavos milteliais, ksilitoliu (sorbitoliu), padengti glazūra.
Klasikinis plastikinis nenusakomo rudos spalvos marmeladas (jį duoda obuoliai), blizgus iš viršaus, šiek tiek drėgnas ir atrodo kaip kieta uogienė. Toks marmeladas yra pats naudingiausias, bet ir brangiausias. Aukščiausios kokybės rodiklis yra tada, kai vaisių ir uogų marmeladas gaminamas pagal GOST 6442-89. Dėl didelės šio natūralaus želė produkto kainos parduotuvėse sunku rasti. Želė marmeladas gaminamas iš žele formuojančių medžiagų tirpalo su cukrumi ir melasa, pridedant (arba nepridėjus) vaisių ir uogų tyrės bei vaisių sulčių. Jame taip pat yra kvapiųjų medžiagų ir dažiklių. Aukščiausios kokybės želė marmeladas - kramtomas. Jam būdinga tvirta tvirta konsistencija, ilgalaikis skonis ir ilgas galiojimo laikas. Tai pasiekiama naudojant želatiną ir vaško-riebalų mišinį. Kramtomas saldumas tampa lygus, blizgus ir neleidžia saldainiams sulipti su bičių vaško ir augalinių riebalų mišiniu (santykiu nuo 10% iki 90%).
Natūralaus marmelado sudėtyje yra šie klasikiniai ingredientai: vaisių arba vaisių ir uogų masė (pagrindas); gelinantis agentas (tirštiklis); granuliuotas cukrus arba melasa (užpildas). Vaisių želė savo įdomia tekstūra, elastinga ir tankia, turi būti dėkinga specialioms želatinančioms ir geliančioms medžiagoms.
Labiausiai paplitęs natūralus tirštiklis yra želatina (iš lotyniško gelatus - užgulta). Želatina yra baltymų kilmės želė formuojanti medžiaga.
Medžiaga gaunama denatūravus gyvūnų jungiamąjį audinį (kremzles, venas, kaulus, odą). Želatinos pagrindas yra hidrolizuotas kolageno baltymas. Tai baltymų ir peptidų mišinys, kuriame yra dvi svarbios amino rūgštys (prolinas ir hidroksiprolinas). 100 gramų želatinos yra: 87, 2 g baltymų; 0,4 g riebalų; 0,7 g angliavandenių; 10g vandens, likusi dalis yra mikroelementai. Produkto kaloringumas yra 355 kcal. Aukštos kokybės želatina laikoma plokštelėse, o įprasta želatina yra miltelių pavidalo. Maisto produktų sudėčiai apibūdinti naudojamoje lentelėje šis natūralus gyvūninės kilmės tirštiklis žymimas kaip maisto priedas E441.
Želinė medžiaga, naudingiausia žmogaus organizmui, yra agaras-agaras (iš malajų agaro - želė). Tai agaropektino ir agarozės polisacharidų mišinys, gaunamas ekstrahuojant rudųjų ir raudonųjų dumblių ekstraktą. Maisto priedų lentelėje agaras yra pažymėtas E 406.
Cheminė šios medžiagos sudėtis: 80% polisacharidai; 16% vandens; 4% - mineralinės druskos. Pirmos klasės spalva gali būti nuo geltonos iki tamsiai geltonos. Aukščiausios klasės klasė yra balta arba šviesiai geltona, šiek tiek pilka. „Agar-agar“sudėtyje nėra riebalų, 5% baltymų ir 95% angliavandenių. Tai stipriausias žinomas gelinimo agentas pasaulyje. Tačiau dėl didelių sąnaudų jis retai naudojamas pramoninėje marmelado gamyboje.
Iš vaisių, daržovių ir šakniavaisių gautas polisacharidas, vadinamas pektinu, yra maisto papildas E440. Pektinas yra plačiai naudojamas kaip gelinantis agentas dėl savo gebėjimo suformuoti pastinį gelį, esant rūgščioje ar saldžioje aplinkoje.
Šis produktas išgaunamas iš antrinių augalinių medžiagų: išspaudų, sūrelių, citrusinių vaisių žievelių, obuolių, cukrinių runkelių. Pektinas priklauso maistinių skaidulų grupei ir pasižymi labai mažu kaloringumu. 100 g medžiagos yra ne daugiau kaip 52 kcal. Tai idealus komponentas vaisių ir uogų marmeladui gaminti.
Pramoninės želė saldainių gamybos sąlygomis maisto tirpalas E 1422 (distarcho adipatas) taip pat naudojamas kaip tirštiklis. Tai yra įprastas krakmolas, modifikuotas rūgštimis (acto ir adipo). Dėl šios modifikacijos medžiaga įgijo galimybę surišti kaitinant išsiskiriančią drėgmę ir yra puikus emulsiklis. Tačiau modifikuotas krakmolas pablogina pagaminto produkto skonį ir padidina jo kaloringumą.
Marmelado spalva praturtinama įvedant įvairius dažus.
Šie yra tradiciniai natūralūs dažikliai:
- Liuteinas, įtrauktas į maisto priedų sąrašą numeriu E161b ir priklausantis ksantofilo grupei. Tai yra patvarus geltonasis pigmentas, randamas gėlėse, taip pat vaisiuose, kai kurių daržovių lapuose ir šaknyse. Pavyzdžiui, morkos, persimonai, avokadai, moliūgai, kukurūzai, petražolės. Liuteinas naudojamas komerciškai, išgaunamas iš gėlių, vadinamų medetkomis.
- Stabilus ir patikimas dažiklis, iš kurio galima sukurti daugybę spalvų (raudonos, violetinės, rožinės, oranžinės), vadinamas karminu arba košeneliu. Dvigubas medžiagos pavadinimas yra dėl natūralios, bet ne augalinės kilmės. Vienoje iš Lotynų Amerikos kaktusų veislių gyvena košeninis vabzdys (arba žvynelinis vabzdys), gaminantis karmino rūgštį. Būtent šis fermentas yra dažų pagrindas. Šie purpuriškai raudoni milteliai yra registruoti kaip maisto priedas E120.
- Kepimo metu plačiai naudojamas prieskonis, ciberžolė (ciberžolė) yra žinoma kaip maisto priedas E100. Šis karšto skonio ir aštrus kamparo prieskonis, dedamas į maistą labai mažais kiekiais, puikiai jį nuspalvina nuo ryškiai geltonos iki oranžinės spalvos.
- Chlorofilai ir chlorofilinai suteikia produktams žalią ir smaragdo atspalvį. Maisto dažikliuose E140 - E 141 yra tokių augalų, kaip jūros dumbliai, dilgėlės, liucernos, brokoliai, pigmento.
- Vadinamieji enoc dažai išgaunami iš tamsių vynuogių ir šeivamedžių veislių. Ši kebli medžiaga elgiasi skirtingai, priklausomai nuo aplinkos, į kurią ji patenka, rūgštingumo ir gali suteikti raudoną arba mėlyną atspalvį.
Natūralias augalų spalvas galima pasigaminti namuose. Paprastai naudojamos šviežiai spaustos koncentruotos sultys iš spalvotų vaisių, uogų ir daržovių. Ir jei paimsite jų susmulkintą ir lengvai keptą minkštimą, spalva pasirodys labiau prisotinta. Štai keletas paprastų pavyzdžių: moliūgas arba šaltalankis - oranžinis; burokėliai - rožiniai; raudona - bruknė; geltona - morkos; mėlyna - indigo šaknis; žalia - špinatai arba brokoliai; rudas - cinamonas; juoda - saldymedžio milteliai. Bet čia reikia laikytis vienos nepakeičiamos sąlygos - dažymo komponentų įvesti tik paruoštą marmelado masę atvėsus iki 85 laipsnių.
Natūralūs dažai turi vieną reikšmingą trūkumą - jie nėra patvarūs. Jų nuspalvintas produktas laikydamasis praranda spalvą ir išnyksta. Todėl, gaminant marmeladą, paklausūs dirbtinai sukurti dažikliai. Jie pritaikyti aukštai temperatūrai, atsparesni ir, be to, pigesni. Šiandien kuriant marmelado spalvų paletę, dalyvauja 96 skirtingi dažikliai (tiek natūralūs, tiek sintetiniai) - tai tam tikras kiekybinis marmelado įrašas, skirtas naudoti atspalvio priedus.
Be sausų, yra skysčių, gelio ir pastos pavidalo maisto dažiklių komponentų, kurie yra patvirtinti naudoti ir saugūs. Tarp konditerių populiarūs yra „Natrakol“dažai („Roha Europe“, Ispanija), rusiškas prekės ženklas „Luxomix“, taip pat „Bioline“, „Ecocolor“ir kt.
Saldumynų, ypač uogienių, konservų, marmelado, gaminimo recepte sirupas dažnai būna kaip cukraus pakaitalas. Tai tirštas, saldus sirupas, kurį galima gauti dviem būdais: cukruojant bulvių arba kukurūzų krakmolą; verdant vaisių sultis.
Melasa gali padidinti sacharozės tirpumą, joje yra cukrų, sudarytų iš lygiomis dalimis fruktozės ir gliukozės. Tuo pačiu metu melasos savybės yra panašios į cukraus savybes - aukštas glikemijos indeksas, didelis kalorijų kiekis ir greitas absorbavimas.
Pramonėje naudojama melasa, kuri susidaro kaip šalutinis produktas gaminant krakmolą. Kulinarijoje naudojama kitų rūšių melasa, ypač cukrus ir vaisių melasa. Juos lengva ir paprasta pasigaminti namuose.
Sudėtis: 350 g rafinuoto cukraus; 150 ml vandens; 2 g citrinos rūgšties; 1,5 gramo soda.
Paruošimas: užvirkite vandenį, supilkite į jį cukrų. Nuolat maišant tirpalą užvirkite. Kai cukrus visiškai ištirps, įpilkite citrinos rūgšties. Norint gauti sirupą, šį mišinį reikia virti 45 minutes ant silpnos ugnies, uždengti dangčiu. Nuimkite puodą nuo ugnies, šiek tiek atvėsinkite. Į sirupą įpilkite soda, prieš tai šiek tiek praskiestą šiltu vandeniu. Kruopščiai išmaišykite - prasidės stiprus putojimas. Palaukę, kol putos nusės, pašalinkite jos likučius nuo paviršiaus ir palikite masę užpilti ketvirtadaliui valandos. Jei saldus komponentas neturėtų būti naudojamas iškart po paruošimo, melasa turi būti perkelta į stiklinę talpyklę ir laikoma šaldytuve.
Melasai gaminti galima naudoti bet kokius vaisius, jei tik jie yra sultingi. Skaičiavimas yra toks: norint gauti 1 stiklinę melasos, paimkite 2 kg vaisių ir 0,5 litro vandens.
Paruošimo būdas: Vaisius išspauskite per sulčiaspaudę, kruopščiai nukoškite gautas sultis, užvirkite. Sumažinkite ugnį, įpilkite cukraus ir virkite sultis ant silpnos ugnies 3-6 valandas, kol skysčio tūris sumažės 4-5 kartus ir gausite tirštą masę, panašią į klevų sirupą. Gatavą melasą reikia perpilti į stiklinius indus, atvėsinti ir įdėti į šaldytuvą. 2 litrai saldintų obuolių sulčių pagamina apie 1 puodelį melasos. Sprendžiant dėl kiekio, verta atsižvelgti į vaisių savybę išvirti beveik dešimt kartų. Storesnis ruošinys gaunamas iš kriaušių, tačiau dažniausiai kulinarijos specialistai naudoja obuolių melasą.
Pagal naminį marmelado receptą cukrų galima pakeisti ne tik melasa, bet ir fruktoze ar medumi, iš to želė saldumas bus naudingas tik tuo, kad pasirodys naudingesnis.
Vaisių želė yra nekaloringas, riebalų neturintis produktas. 100 gramų: visiškai nėra riebalų, apie 1 g baltymų ir apie 80 gramų angliavandenių. Natūralaus marmelado kalorijų kiekis, priklausomai nuo veislės, svyruoja nuo 275 iki 355 kcal. Dėl didelio angliavandenių kiekio jis mus energizuoja. Riebalų nebuvimas suteikia teisę būti laikomam dietinio produkto. Tačiau nepiktnaudžiaukite ir persivalgykite saldumu. Gali atsirasti šalutinis poveikis, pvz., Pykinimas, virškinimo trakto sutrikimas ir odos bėrimas.
Šiuolaikinėje saldumynų gamyboje į marmeladą dedama kaulų želatina, sintetinės spalvos ir kvapiosios medžiagos, dirbtinis pektinas, melasa ir modifikuotas krakmolas. Tokie komponentai yra pigesni nei natūralūs, tačiau jie gali būti kokybės sąskaita. Todėl, pirkdami želė skanėstus, turėtumėte atkreipti dėmesį į svarbiausius veiksnius - produkto sudėtį, ingredientų natūralumą, galiojimo laiką, taip pat pakuotės būklę.
Jei jūsų rankose yra gabalas gero marmelado, tada:
- Drebučių saldumas turi ryškiai išreikštą formą ir aiškius kontūrus (guminukų šonai neturi būti traukiami).
- Jausmas prie pirštų nejaučiamas. Cukrus iš šviežio želė gaminio šiek tiek sutrupėja, o sluoksniuotas marmeladas paprastai būna šiek tiek drėgnas ir lygus. Laužant kūrinys netrupa, netrupa, bet šiek tiek išsitempia. Tuo pačiu metu jis gerai išlaiko formą ir, paspaudus, grįžta į pradinę būseną.
- Guma yra skaidri arba šiek tiek drumsta išvaizda, stiklo lūžis, ne per tankios struktūros.
- Daugiasluoksnio gaminio sluoksniai yra aiškiai matomi. Ar marmeladą užpilkite šokoladu. glazūros sluoksnis turi būti vienodas arba banguotas, be įtrūkimų ir baltos žydėjimo.
- Aiškus natūralių dažų naudojimo požymis yra prislopinta, blanki spalva.
- Neutralų kvapą liudija kvapų nebuvimas.
- Pagal skonį jis neturėtų būti per saldus ir neužmigdantis, bet šiek tiek rūgštus.
Taigi, jūs galite įsitikinti, kad jūsų akivaizdoje yra tikrai kokybiškas ir natūralus produktas - skanus ir sveikas želė delikatesas, kuris pagrįstai laikomas marmeladu.
