Degustuoti šviežiai rūkytą žuvį, paruoštą namuose ar lauke, yra neprilygstamas malonumas. Ypač jei ji yra iš savo laimikio. Tačiau norint, kad produktas pasirodytų skanus ir būtų laikomas gana ilgai, reikia pabandyti. Raktas į sėkmę bus teisingas žaliavų paruošimas, galimybė dirbti su rūkykla. Įvairių rūkytos žuvies skonio ir aromato niuansų suteikia sūrymai ir marinatai.
Karštai ir šaltai rūkanti žuvis
Karštas žuvies rūkymas atliekamas nuo 45 ° C iki 150 ° C temperatūroje ir vidutiniškai trunka nuo 20 minučių iki 1,5 valandos. Prieš perdirbant, žaliavos įtrinamos prieskoniais ar prieskoniais arba marinuojamos, todėl žuvis yra minkšta ir sultinga, aukso-rausvos spalvos. Produktas yra nedelsiant paruoštas naudoti.
Namuose rūkyta žuvis savaitę laikoma ne aukštesnėje kaip 5 ° C temperatūroje, tačiau geriausia ją suvalgyti per tris dienas. Kad rūkyta žuvis nesugertų pašalinių kvapų, rekomenduojama ją suvynioti į pergamentą ar maistinę plėvelę.
Prieš šaltą rūkymą skerdenos paprastai sūdomos 1-7 dienas, tada gerai nuplaunamos ir išdžiovinamos. Rūkykite vidutiniškai 3–5 dienas ne aukštesnėje kaip 27–40 ° C temperatūroje. Tada džiovyklos džiovinamos.
Dūmai suteikia žuviai aromatą, pikantišką skonį, skerdena įgauna smėlio-rudą atspalvį. Šis rūkymo būdas išsaugo maksimalų maistinių medžiagų kiekį žuvyse. Produktas gali būti šviežias pusę mėnesio, jei laikomas maistinėje plėvelėje nuo 0 ° C iki 5 ° C temperatūroje.
Žuvies paruošimas rūkymui
Bet kurią šviežią žuvį galima rūkyti skaniai, tačiau patartina pasirinkti vieną skerdenų tipą ir dydį. Jei rūkymas karštuoju metodu laikomas universaliu, šalto metodo atveju ekspertai pataria rinktis riebias veisles:
- upėtakis;
- tunas;
- skumbrė;
- ungurys;
- beluga
- Iwashi ir kiti.
Prieš rūkant, skerdenos apdorojamos atsižvelgiant į svorį:
- nedidelis pokytis iki 400 gramų nėra išdarinėtas, nesūdytas ir nerūkomas;
- žuvys iki 3 kilogramų karšto rūkymo metodu išskrosdinamos, pašalinamos žiaunos, viduriai ir tamsios plėvelės;
- didelės skerdenos turi būti išdarinėtos, galva nuimta, kartais nupjaunama išilgai nugaros;
- didelės žuvys kartais supjaustomos skersai.
Svarstyklės apsaugo rūkytas skerdenas nuo užteršimo ir sulaiko drėgmę. Paprastai jis pašalinamas iš paprastųjų paprastųjų žuvų, kurios plaukiojo spinduliais, arba jei žvejybos metu plokštės jau buvo pažeistos.
Namų ir lauko rūkyklos
Rūkykla yra didelė metalinė dėžė arba talpykla su dugnu, padėklas riebalams, grotelės (kaip papildoma įranga - kaiščiai, laikiklio strypas su spinduliais), hermetiškai uždarytas dangtis.
Kad žuvys gerai rūkytų, konteineris turi būti bent pusės metro aukščio. Šaltas rūkymas paprastai atliekamas gryname ore, kadangi atšaldyti dūmai (15–30 ° C) patenka į prietaisą, todėl pats apdorojimas trunka ilgai.
Karšto rūkymo rūkyklos, kur kuriama atvira ugnis - prietaisai asmeniniams sklypams, kiemams. Populiariausi karšto rūkymo prietaisai yra dujinė viryklė arba elektra. Tai idealiai tinka apartamentams. Tačiau naminės rūkytos mėsos mėgėjai turi gauti gerą gaubtą arba bent jau procedūrą atlikti nedažnai ir su atviru langu.
Spygliuočių medžių drožlės, šakos, drožlės negali būti naudojamos kaip kuras rūkykloms. Rekomenduojama mediena:
- alksnis (populiariausias);
- gluosniai;
- ąžuolas;
- Obuolių medis;
- pelenai;
- kriaušė;
- lazdynas;
- Beržas.
Prieš dedant į rūkyklą, žievė turi būti pašalinta, mediena susmulkinta ir šiek tiek sudrėkinta.
Namuose aštriai karštai rūkyta skumbrė
Skerdenos šviežios skumbrės (kiekis priklauso nuo namų rūkyklos dydžio) kruopščiai nuplaukite, žarnyną. Nupjaukite žuvims galvas. Paruoškite aštrų marinatą. Norėdami tai padaryti, užpilkite vandenį į puodą 1 litro greičiu 2 didelėms žuvims, užvirkite.
Pora šaukštų rupios druskos ir šaukštelis granuliuoto cukraus ištirpinkite verdančiame vandenyje. Tada pridėkite:
- 2 lauro lapai;
- rozmarino šakelė;
- žiupsnelio džiovinto šalavijo;
- šaukštelio cinamono;
- šaukštelis pipirų mišinio.
Nuplaukite, nulupkite svogūną ir pusę kiekvieno apelsino bei citrinos. Svogūną labai smulkiai supjaustykite, citrusus supjaustykite griežinėliais ir viską suberkite į verdantį marinatą. Virkite ant vidutinės ugnies 5 minutes, atvėsinkite.
Supilkite marinatą ant skumbrės ir palikite ją atvėsti 12 valandų, tada nuimkite, pakabinkite už uodegos, išdžiovinkite ir vėdinkite porą valandų. Ant rūkyklos dugno užpilkite tolygų pjuvenų, drožlių, smulkintų šakelių be žievės ar specialių alksnio briketų, skirtų rūkyti, sluoksnį.
Groteles išklokite folija ir užlenkite kraštus, kad susidarytumėte indą. Ant dugno padėkite skumbrę tolygiai. Jei rūkyklos dizainas apima kaiščius, lazdelę su spinduliais, pakabinkite ant jų žuvis. Kad būtų patogiau, galite susieti skerdenas virvėmis.
Pramoninė elektrinė rūkykla įjungiama pagal gamintojo instrukcijas. Jis montuojamas ant nedegaus paviršiaus, pavyzdžiui, ant grotelių stalo. Dujų rūkyklą reikia pastatyti ant viryklės, kad ugnis tolygiai pasiskirstytų po dugną. Jei žuvis apdorojama dujomis, pirmiausia reikia įjungti stiprią ugnį, po 10 minučių pakeiskite ją į vidutinę. Virkite skumbrę 40-45 minutes.
Karpiai rūkyti naminėje rūkykloje
Karpykite žarnas, nuplaukite, pasiruoškite karštam rūkymui. Didelės žuvys gali būti supjaustytos kaip kepsniai. Marinatui užvirkite 2 litrus vandens ir jame visiškai ištirpinkite pusę stiklinės rudojo granuliuoto cukraus ir valgomosios druskos, tada atvėsinkite.
Į marinatą supilkite stiklinę sauso baltojo vyno ir pusę stiklinės sojos padažo. Išspauskite 150 ml citrinos sulčių, sumaišykite su gautu mišiniu. Įdėkite 4 sutrintas česnako skilteles ir prieskonius bei prieskonius pagal skonį: kalendras, džiovintus bazilikus, pipirus. Karpį visiškai panardinkite į marinatą ir 10 valandų nusiųskite į vėsią vietą. Tada nuplaukite žuvį, pakabinkite juodraštyje, išdžiovinkite.
Paruoškite naminę rūkyklą. Jį galite pasigaminti iš ketaus troškinio ar puodo storu dugnu, kuris iš anksto yra išklotas folija. Kulinarijos ekspertai naudoja paprastą gudrybę: jie sukuria dūmus naudodami ryžius ir juodąją arbatą. Uždenkite javus vandeniu ir palaukite, kol jie visiškai susigers. Tada paimkite porą šaukštų juodosios arbatos ir sumaišykite su ryžiais.
Gautą mišinį uždėkite ant folijos lakšto, apvyniokite ir padarykite skylutes viršuje, kad dūmai išbėgtų. Padėkite visa tai ant ketaus indo dugno, kaitinkite jį ant stiprios ugnies, kol iš skylių pasirodys dūmai.
Ant viršaus uždėkite groteles su karpiais, sandariai uždarykite dangtį ir apvyniokite drėgnu rankšluosčiu. Jei nėra tinkamo skersmens grotelių, galite naudoti stačiakampę iš orkaitės ir ant viršaus uždėti žiedą iš padalintos kepimo formos, o tada dangtį.
Geras namų rūkytojas taip pat gali būti pagamintas iš wok su grotelėmis. Uždėkite foliją ant dugno, sulenkdami kraštus į viršų, padėkite degalus tolygiai. Galite sumaišyti pjuvenas su granuliuotu cukrumi. Ant viršaus uždėkite kitą folijos lakštą, padarykite jame skylutes. Tepkite groteles augaliniu aliejumi, įdėkite žuvį ir sandariai uždarykite dangtį. Saikingai pašildykite ir kepkite skerdenas 20–40 minučių, atsižvelgiant į jų storį.
Karštai rūkyta meduje marinuota žuvis
Paruoškite žuvį rūkyti: žarnyną, išvalykite, padarykite pjūvius išilgai kalvagūbrio ir nuimkite žiaunas, galvas, tamsias plėveles. Nuplaukite ir išdžiovinkite skerdenas. Kilogramui žaliavų sumaišykite giliame inde:
- pusės stiklinės šviežiai spaustų citrinų sulčių;
- stiklinė alyvuogių aliejaus;
- 150 ml nesaldinto arba lydyto natūralaus medaus;
- Paruoštų žuvies prieskonių pakavimas;
- šaukštelis valgomosios druskos;
- žiupsnelio šviežiai maltų juodųjų pipirų;
- pusė stiklinės smulkiai pjaustytų krapų;
- pora sutrintų česnako skiltelių.
Paskandinkite žuvį gautame mišinyje ir palikite atvėsti 10 valandų. Tada nusausinkite marinatą, skerdenas išdžiovinkite 1-2 valandas. Padėkite ant grotelių arba pakabinkite ant namų rūkyklos smeigtukų ir virkite pusvalandį. Paruošta žuvis turėtų būti auksinė, tanki pluta su saldžiai aštriu skoniu ir nuostabiu aromatu.
Karštai rūkyta žuvis gatvės rūkykloje
6 šviežios skumbrės arba jūros ešeriai (galite paimti abiejų rūšių žuvis lygiomis dalimis), nuplaukite, išdžiovinkite, žarnyną. Nupjaukite galvas, nuo ešerių galima nuimti žvynus. Ant emalio baseino dugno užpilkite centimetro rupios stalo druskos sluoksnį. Ant jo uždėkite skerdenas ir uždenkite antrą druskos sluoksnį.
Uždėkite dangtį, sulenkite ir pasūdykite žuvį 3-5 dienas, kartkartėmis apversdami. Po to skerdenas perkelkite į švarų indą, užpilkite šaltu vandeniu. Pamirkykite 4 valandas, tada pakabinkite gerai vėdinamoje vietoje. Džiovinkite per 24 valandas.
Gatvėje užkurkite puodą, paruoškite beržo anglis. Į rūkyklos dugną 2 cm sluoksniu supilkite pjuvenas, padėkite riebalų lašeliui skirtą dėklą, ant kaiščių laikiklių uždėkite žuvį, suriškite virvelėmis. Tvirtai uždarykite rūkyklą, uždėkite ant degančių anglių ir rūkykite žuvį 30–50 minučių, atsižvelgiant į skerdenų storį.
Šaltai rūkyta žuvis gatvės rūkykloje
Paruoštas skerdenas nuplaukite, nusausinkite, išvalykite. Virkite jautį sūrymui. Už 1 litrą paimkite stiklinę valgomosios druskos, ją visiškai ištirpinkite verdančiame vandenyje ir leiskite druskos tirpalui atvėsti. Įdėkite rūkymui paruoštas žuvų skerdenas ir druską 4-5 dienas vėsioje vietoje.
Tada porą valandų pamirkykite žuvį švariame šaltame vandenyje, išdžiovinkite ore. Jei skerdenos yra didelės, į pilvo ertmę įkiškite tarpiklius ir išdžiovinkite iki penkių dienų. Jei džiovinimo procesas nedidelis, džiovinimo procesą galima apriboti iki trijų dienų.
Paruoštą žuvį išdėliokite arba pakabinkite gatvės rūkykloje šaltam rūkymui ir kepkite, palaikydami temperatūros režimą nuo 25-27 ° C, kraštutiniais atvejais - iki 40 ° C.
Norint pasiekti šį rezultatą, jums reikia prietaiso, kurio dėka dūmai įveiks mažiausiai dviejų metrų atstumą ir bus atvėsinti. Geriausias variantas yra pramoninė rūkykla su specialiu dūmų įpurškimo įtaisu arba nešiojamasis dūmų generatorius.
Pigesnis analogas yra laikinas namų gamybos prietaisas, skirtas rūkyti šaltai, kurį galima pastatyti asmeniniame sklype arba privačiame kieme. Rūkykla įrengta ant kalvos, pakuras yra apatiniame lygyje iškastoje duobėje.
Užplombuota tranšėja taps kylančių kanalų šaltu dūmu. Šalto rūkymo žuvų procesas gali trukti nuo trijų iki penkių dienų, priklausomai nuo žuvies dydžio.
Skirtingų rūšių žuvų sūdymo šaltam rūkymui būdai
Yra įvairių būdų paruošti žuvį šaltam rūkymui. Jie tai daro inde su sūrymu arba marinatu, kiti paprasčiausiai trina skerdenas druska ir prieskoniais, treti palaidoja sūdytos žuvies maišus žemėje ar smėlyje. Sūdymo būdą galima pasirinkti atsižvelgiant į žuvies tipą.
Norėdami paruošti lydeką šaltam rūkymui, nupjaukite pilvą nuo skerdenų pusės ir supjaustykite šonkaulius. Pagardinkite dideliu kiekiu druskos, įdėkite į plastikinį maišelį ir tvirtai suriškite. Iškaskite žemėje nedidelę skylę, įdėkite į ją maišą su žuvimis ir įsikaskite.
Po 1, 5 valandų ištraukite lydeką iš žemės, apverskite pakuotę ir vėl palaidokite 1,5 valandos. Tada išimkite skerdenas, kruopščiai nuplaukite tekančiu vandeniu. Į kiekvieną pilvą įdėkite porą kvapiųjų pipirų žirnių, lavruškos, šaukštelį smulkinto česnako. Pakabinkite už uodegos, kad išdžiūtų. Po 12 valandų lydekos jau gali būti dedamos į rūkyklą.
Dideli ešeriai, lašišos supjaustomi į gabalus arba atlenkiamas pilvas ir įstatomi tarpikliai. Paruoškite sūrymą - labai koncentruotą druskos tirpalą. Žuvis jame mirkoma apie pusvalandį. Į kiekvieną skerdeną dedama Lavruška, pora pipirų grūdelių, svogūnas ir krapų krūva.
Sūdant mažas žuvis, taip pat sterkus, lydekas, putlias, ide, karpius, rekomenduojama naudoti priespaudą. Žarnos skerdenos, kelis kartus supjaustomos išilgai kalvagūbrio. Tankiai pabarstykite žuvį rupia druska ir, laikydamiesi skerdenų storio, nuo 12 valandų iki kelių dienų laikykite ją engiamą. Po to išpilkite sūrymą, nuplaukite skerdenas ir porą valandų pamirkykite šaltame vandenyje.
Bet kurią žuvį galima pasūdyti maišeliuose vos per dieną. Didelių skerdenų atveju pirmiausia nuimkite galvutes ir keteras. Dėkite į maišus sluoksniais:
- rupi druska;
- skerdenos su minkštimu žemyn;
- skerdenos, apibarstytos druska ant viršaus su minkštimu;
- rupi druska;
- skerdenos minkštimas žemyn ir kt.
Taigi tarp žuvų minkštimo visada bus druskos sluoksnis. Maišas yra pusiau pilnas ir sandariai susuktas, kad išspaustų sūdytas skerdenas. Pakuotė parai užkasama smėlyje ir sutankinama. Po to žuvį galima plauti, džiovinti ir rūkyti.
Karštai rūkyti žuvies marinatai
Skirtingi marinatų komponentai suteikia rūkytai žuviai ypatingą pikantiškumą, sultingumą ir unikalų aromatą. Taigi, tarp aštrių mišinių ruošiant skerdenas karštam rūkymui, tokie receptai yra populiarūs.
Užvirinkite pusantro litro vandens, į jį įmeskite 6 gvazdikėlius ir 3 šaukštus valgomosios druskos. Virkite 10 minučių. Tada marinatą atvėsinkite kambario temperatūroje ir įpilkite stiklinę sauso raudono vyno, šaukštelį kvapiųjų pipirų su žirniais ir tiek pat kmynų. Maišykite, panardinkite žuvį į marinatą 4 valandoms.
Originalus marinatas su kefyru ir mėtomis suteikia rūkytai mėsai ypatingą sultingumą ir gaivumą. Jam reikia įdėti kefyro (vienoje stiklinėje);
- šaukštas valgomosios druskos;
- šaukštelio rudojo granuliuoto cukraus;
- 50 ml alyvuogių aliejaus;
- pora sutrintų česnako skiltelių;
- kelios šakelės šviežios mėtos.
Skerdenas reikia marinuoti kefyre su mėtomis ir prieskoniais 8 valandas, tada marinatą nusausinti, žuvį nuplauti ir išdžiovinti bei nusiųsti į rūkyklą.
