Naminės dešros iš šeimininkės pareikalaus daug laiko ir pastangų. Tačiau iš tikros jautienos ir kiaulienos pagamintas mėsos produktas bus puikus užkandis tiek ant šventinio stalo, tiek per šeimos vakarienę. Yra daugybė virtų dešrų receptų, pavyzdžiui, kaip tas pats „Daktaras“, galite gaminti žalią rūkytą produktą naudodami įvairius prieskonius.
Naminė kiaulienos ir jautienos dešra - "Alus" virtas
Jums reikės:
- maltos jautienos - 600 gramų;
- kiaulienos kumpis - 350 gramų;
- malto muskato riešuto - 2 g;
- juodieji pipirai - 2,5 g;
- cukrus - 3 g;
- kolageno apvalkalas (80 mm).
Kiaulienos koją smulkiai supjaustykite peiliu į 1 x 1 cm dydžio kubelius. Sumaišykite jautienos faršą su malta mėsa, išplakite ant stalo masę, suberkite prieskonius ir išmaišykite iki vientisos masės. Kolageno apvalkalą supjaustykite 20–25 cm juostelėmis ir panardinkite į šiltą vandenį. Pamirkykite jį pusvalandį šiame vandenyje, kad apvalkalas būtų elastingas.
Naudodami dešros švirkštą arba specialų priedą mėsmalėje, visus lukšto gabalėlius užpildykite paruošta malta mėsa. Užpildykite pakankamai sandariai. Užpildytus apvalkalus užriškite virvėmis iš abiejų galų.
Formuotas dešreles palikite ant stalo maždaug pusvalandžiui, kad malta mėsa geriau įsigertų su prieskoniais kambario temperatūroje. Tada 2 valandoms padėkite jį vėsioje vietoje. Malta mėsa bus sutankinta, o oro burbuliukai pasirodys ant lukšto paviršiaus. Tada juos galima pastebėti ir pašalinti.
Dabar tęskite dešros terminį apdorojimą. Tokį naminį pusgaminį reikia virti ant garų arba orkaitėje su kombinuotu garlaiviu 80 ° C temperatūroje. Be to, virtą dešrą pagal šį receptą galima virti lėtoje viryklėje, nustatant reikiamą režimą. Produkto pasirengimą nustatykite virtuviniu termometru. Duonos viduje ji turėtų pasiekti 70oC.
Naminės Miuncheno dešrelės iš kiaulienos ir jautienos: paprastas receptas
Jums reikės 1 kg maltos mėsos:
- pusiau riebi kiauliena (mentė) ir veršiena - lygiomis proporcijomis;
- vanduo kambario temperatūroje - 100 ml;
- Miuncheno dešrų prieskonių sudėtis - 6 g;
- natūralus kiaulienos apvalkalas - 2 m;
- druska - 20 g;
- sausos garstyčios, medus - neprivaloma;
- citrinos sulčių pagal skonį.
Mėsą sumalkite mėsmalėje, kurios skylės skersmuo yra 3-4 mm. Faršą atvėsinkite iki 0 ° C. Į jį pridėkite prieskonių: paruoštą dešros mišinį. Maltų prieskonių kompoziciją galite paruošti patys.
Norėdami tai padaryti, sumaišykite lygiomis dalimis maltą muskato riešutą, džiovintas petražoles, juoduosius pipirus, taip pat nedidelį žiupsnelį kardamono, citrinos žievelės. Pagal skonį taip pat įpilkite likusių prieskonių.
Maltą mėsą perkelkite į maišytuvo dubenį, užpilkite šiltu vandeniu ir išplakite masę iki vientisos masės, ji turėtų būti pastos konsistencijos. Svarbu, kad maltos mėsos temperatūra neviršytų 12 ° C.
Užpildykite dešros švirkštą paruošto faršo, jei jo nėra, galite naudoti mėsmalę su 15 mm antgaliu. Kiaulienos apvalkalą pamirkykite šiltame vandenyje, uždėkite ant švirkšto ar mėsmalės vamzdelio ir užpildykite malta mėsa.
Užpildytus pusgaminius padalinkite į 7–8 cm ilgio segmentus, kad gautumėte dešros, kurių forma yra vynuogės. Sukdami, sulenkite gatavus produktus žiedais. Puode įkaitinkite vandenį iki beveik užvirimo (90 ° C). Įdėkite dešras į jį ir virkite, kol dešrų viduje temperatūra pasieks 70 ° C.
Džiovinta naminė kiaulienos ir jautienos dešra „Konyachnaya“
Jums reikės:
- liesa kiauliena - 2, 2 kg;
- veršiena - 700 g;
- kieta nesūdyta šoninė - 1, 4 kg;
- konjakas - 100 ml.
- Pagardams:
- valgomoji druska - 75 g;
- maltas kardamonas - 10 g;
- juodieji pipirai - 25 g;
- gvazdikėliai - 10 g;
- malto muskato riešuto - 15 g;
- aitrioji raudona paprika pagal skonį;
- saldžioji paprika - 40 g;
- granuliuotas česnakas - 20 g;
- šalavijas - pagal skonį;
- nitrito druska - 1 g;
- kolageno apvalkalas (40 mm skersmens) - 4 m.
Žingsnis po žingsnio virimas
Kiauliena turėtų būti atšaldyta, pagal šį receptą kumpis, pečių ar kaklo dalis puikiai tinka. Nulupkite mėsą iš plėvelių ir vidinių riebalų. Šoninę susmulkinkite peiliu į 1x1 cm gabalėlius, o veršiena šiek tiek smulkesnė - 0,5–0,8 cm. Kiaulieną perleiskite per mėsmalę su geriausia grotele.
Sumaišykite mėsos komponentus ir gerai išmaišykite iki vientisos masės. Užminkius, faršą išplakite taip, kad išsiskirtų kolagenas ir malta mėsa įgytų reikiamą lipnumą. Į masę supilkite konjaką, vėl viską gerai išmaišykite. Apvyniokite indą plastikine plėvele ir palaikykite šaldytuve per naktį (10–12 valandų).
Sumaišykite visus prieskonius, sumalkite maišytuve arba kavamale iki miltelių. Įdėkite prieskonių į maltą mėsą ir kruopščiai sumaišykite. Kad mėsa būtų gerai prisotinta prieskoniais, paruoštą faršą pamirkykite uždarytame inde šaltyje.
Praėjus 10 valandų nuo maltos mėsos brandinimo, supjaustykite kolageno apvalkalą į 35–40 cm gabalėlius ir pamirkykite juos šiltame vandenyje, kad gautumėte reikiamą elastingumą. Pašalinkite vandens perteklių, nes dešrą reikia džiovinti be terminio apdorojimo šaltu būdu, todėl jai nereikia perteklinės drėgmės.
Tvirtai užpildykite žarną malta mėsa, venkite oro burbuliukų atsiradimo. Kaklelius suriškite mazgeliais ar špagatais. Kepimo kevalus pradurkite keliose vietose, kad džiovinimo metu oras galėtų laisvai išeiti.
Pakabinkite dešras ant špagato juostos, kad jos nesiliestų viena su kita. Mėsos gaminį 3-4 savaites džiovinkite sausoje, vėdinamoje patalpoje + 4 ° C temperatūroje.
Miesto bute tai gali būti, pavyzdžiui, šaldytuvas su tam tikru temperatūros režimu. Tiesiog nepamirškite dešros nokinimo metu atidžiai stebėti, ar visi kiti produktai yra hermetiškai uždaryti. Pageidautina, kad šaldytuve būtų ventiliatorius. Kiekvieną rytą ir vakarą reikia jį įjungti 2–3 valandoms.
Pagal galutinį produkto svorį nustatykite sausai vytintos dešros pasirengimą. Prieš pakabindami pasverkite visas dešras. Dėl drėgmės praradimo masė turėtų būti sumažinta perpus.
Naminė kiaulienos ir jautienos dešra „Pienas“: klasikinis receptas
Jums reikės:
- veršiena - 300 g;
- Pusiau riebi kiauliena (kaklas ar mentė) - 700 g;
- pienas - 50 ml;
- druska - 25 g;
- česnakai - 9 g;
- cukrus - 2 g;
- juodieji pipirai - 1 g;
- maltos kalendros - 1 g;
- kolageno apvalkalas - 3 m.
Visą mėsą smulkintuvu su smulkiu tinkleliu sumalkite į labai smulkią maltą mėsą, toje pačioje vietoje užlinkite nuluptas česnako skilteles. Supilkite visą mišinį į maišytuvo dubenį ir papildomai perforuokite, kad geriau kapotumėte.
Į masę įpilkite pieno, prieskonių ir gerai išmaišykite. Smulkinkite faršą papildomai: tai padės pasiekti vientisą ir tankią tekstūrą ir išvengti oro burbuliukų viduje. Faršo dubenį uždenkite folija ir padėkite 1 valandai į šaldytuvą, kad sunoktų.
Paruoškite kolageno apvalkalą. Norėdami tai padaryti, pamirkykite jį šiltame vandenyje iki elastingumo. Tada pradėkite jį užpildyti malta mėsa naudodami virtuvinį švirkštą. Kadangi apvalkalas yra gerai užsikimšęs, padalinkite faršą į jums reikalingą vienodo ilgio ilgį, maždaug po 10–15 cm. Tai lengva padaryti, sukant žarną aplink savo ašį.
Užpildytus pusgaminius pradurkite adata, pakabinkite ant skersinio ir palikite maltą mėsą sutankinti šaldytuve 0 ° C temperatūroje. Dešras verdame puode 30–40 minučių 90–95 ° C temperatūroje.
Naminė kiaulienos ir jautienos dešra, pavyzdžiui, „Doktorskaya“
Jums reikės:
- jautiena 250 g;
- pusiau riebi kiauliena 750 g;
- išgryninto vandens 200 ml;
- muskato riešutas 2 g;
- juodųjų pipirų 1 g;
- cukraus 2 g;
- valgomosios druskos 10 g;
- kardamono 0,5 g;
- kolageno apvalkalas 2x40 cm.
Žingsnis po žingsnio virimo procesas
Jautieną ir kiaulieną atskirai perkiškite per mėsmalę, maltą mėsą užšaldykite šaldiklyje -2 ° C temperatūroje ir vėl perleiskite per mėsmalę su smulkesnėmis grotelėmis, kad gautumėte pastos konsistenciją.
Supjaustydami jautieną į faršą, įpilkite šiek tiek vandens, kad susidarytų baltymų krūva. Į liesą faršą įpilkite daugiau riebios kiaulienos. Gatavos dešros skonis ir konsistencija priklauso nuo mėsos masės malimo ir maišymo sekos.
Įdarykite apvalkalą, iš anksto įmirkytą vandenyje, gerai įdarykite. Užriškite galus mazgu, dešrą pakabinkite šaltoje vietoje, kad užsandarintų. Dešrą reikia virti puode 30–40 minučių 90–95 ° C temperatūroje.
