Norintys namuose savo rankomis gaminti šaltai rūkytą žuvį, gali naudoti daugybę žingsnis po žingsnio receptų su nuotraukomis arba sugalvoti savo technologijas. Pagrindinis reikalavimas yra laikytis proceso higienos saugos standartų.
Žuvis yra labai kaprizingas ir greitai gendantis maisto produktas. Norintiems namuose išsivirti šaltai rūkytos žuvies, labai svarbu tai žinoti. Produktas turi būti tinkamai paruoštas rūkyti - kruopščiai išvalytas ir išskalautas, sūdytas, tada gerai rūkomas ir laikomas tinkamomis sąlygomis. Be to, turite žinoti, kokių rūšių žuvis galima rūkyti šaltai, o kurias reikėtų perdirbti tik karštoje rūkykloje.
Kokią žuvį galima šalti rūkyti
Karšto ir šalto rūkymo technologijos skiriasi viena nuo kitos. Atitinkamai kiekviena metodika taikoma tam tikroms žuvų rūšims. Ekspertai rekomenduoja šaltuoju būdu apdoroti šiuos tipus:
- skumbrė,
- chum,
- silkė,
- lašiša.
Iš upių žuvų, skirtų šaltam rūkymui, optimalios riebios veislės su didelėmis skerdenomis.
Svarbu suprasti, kad procesas užtruks ilgai, pareikalaus nuolatinio dėmesio, o žuvis pirmiausia turi būti tinkamai sūdyta ir paruošta.
Pagrindinės žuvų žaliavų ruošimo šaltam rūkymui taisyklės
Žingsniai po žingsnio paruošdami žuvį šaltam rūkymui namuose, specialistai ją vadina žaliava. GOST ir TU, kurių laikymasis yra būtinas norint sukurti pradinį saugų sveikatai produktą, pateikė šiuos reikalavimus:
- galite rūkyti ką tik sugautą, atšildytą ar iš anksto atšaldytą žuvį,
- prieš dedant į rūkymo kamerą, žaliava turi būti nuplauta ir kruopščiai išdžiovinta,
- procesas turi būti nuolat stebimas, turi būti stebima medienos degimo temperatūra ir temperatūra žuvies perdirbimo kameroje.
Pašalinant vidurius iš žuvų, svarbu kruopščiai išvalyti skerdeną nuo visko, kas gali sukelti produkto pažeidimą - svarstyklių, plėvelių. Prieš sūdant, skerdenas rekomenduojama nuplauti tekančia švaraus vandens srove.
Jei žuvis buvo užšaldyta, ją reikia atšildyti tokiomis sąlygomis, kurios yra kuo artimesnės natūralioms sąlygoms - tekančiu vandeniu, kurio temperatūra ne aukštesnė kaip 20 ° C. Prieš sūdant, atšaldytą žuvį reikia laikyti kambario temperatūroje. mažiausiai 30 minučių.
Kitas labai svarbus reikalavimas yra tai, kad visų rūšių žuvims, prieš sūdant vėlesniam šaltajam rūkymui, geriau pašalinti žiaunas, nes jose kaupiasi maisto likučiai, kurie laikymo metu gali suaktyvinti irimo procesą.
Šaltai rūkytą žuvį galima sūdyti dviem būdais - sausa ir šlapia. Ir vienu, ir kitu atveju, prieš dedant į rūkyklą, skerdenos kruopščiai nuplaunamos. Jūs galite marinuoti žuvį, tačiau geriausias variantas, kuris garantuoja puikų rezultatą, yra sūdymas.
Paprastas drėgnos sūdytos žuvies šaltam rūkymui receptas
Druskos koncentracija sūryme, skirtame paruošti žuvies žaliavas, skirtas rūkyti šaltai, turėtų būti bent 10% viso vandens kiekio. Tai yra, būtina laikytis šių proporcijų - 10 litrų vandens reikia ne mažiau kaip 1 kg druskos.
Druska užpilama karštu virintu vandeniu, prieš dedant žaliavą, sūrymas atvėsinamas iki kambario temperatūros. Be druskos, į druskos tirpalą galite ir net turite įdėti prieskonių - česnako, kapotų žolelių, žievelės, citrinos sulčių ar visos citrinos, bet keliose vietose pradurto medžio dantų krapštuku. Svarbu pasirinkti tinkamas žoleles - kalendroms, rozmarinams, bazilikams, mėtoms, peletrūnams, čiobreliams tinka žuvis.
Drėkinant drėgną žuvies skerdeną reikia visiškai padengti sūrymu. Jei žaliava plūduriuoja, galite lengvai engti. Sūdymo trukmė turėtų būti ne trumpesnė kaip 5 dienos - tik šis laikotarpis leis kruopščiai sūdyti žaliavą ir tada visiškai absorbuoti aromatinius dūmus rūkykloje.
Jūs galite marinuoti žuvį prieš šaltą rūkymą. Marinavimo tirpalo paruošimo receptas yra paprastas - ištirpinkite 0,5 kg druskos 2 litruose karšto vandens, įpilkite butelį baltojo vyno, 2 šaukštus cukraus, česnaką, citriną ir žoleles. Žuvies marinavimo procesas trunka 4 dienas.
Žingsnis po žingsnio klasikinis sauso žuvies sūdymo šaltam rūkymui receptas
Sausai žuvies sūdymui, po to šaltam rūkymui, jums reikės dėžutės ar krepšelio iš medžio, švaraus tankio tekstilės audinio (audinio) iš natūralių pluoštų, geriausias variantas yra medvilnė arba atlasas. Ekspertai rekomenduoja naudoti krepšelius, nes jų sienose ir apačioje yra įtrūkimų. Per juos išsiskirs sultys, susidariusios sūdant žuvį šaltam rūkymui - tai labai svarbu, nes produktas turi likti kiek įmanoma sausesnis.
Talpyklos apačioje būtina uždėti audeklą ir iškloti tolygų 1-2 cm storio rupios druskos sluoksnį. Paruoštos žuvies skerdenos paskleidžiamos ant druskos - švarios, sausos, pilvas į viršų.
Rupi druska turi būti aplink skerdenas, jų viduje (atvirame pilve). Galite pridėti prieskonių - džiovintų žolelių, česnako. Druska turėtų padengti viršutinį žuvies sluoksnį, pavyzdžiui, bent 3 cm storio antklodę.
Be to, reikia lengvai paspausti žuvį druskoje, kad būtų išvengta oro „kišenių“susidarymo, provokuojančių skilimo procesus, jose gali daugintis bakterijos ir mikrobai.
Sauso žuvies sūdymo procesas prieš rūkymą turėtų trukti mažiausiai 5 dienas. Praėjus reikiamam laikui, žuvis nuplaunama, kruopščiai išdžiovinama ir rūkoma.
Šalto rūkymo žuvies technologija
Rūkymas yra būdas išsaugoti maisto produktus, kad pailgėtų jų galiojimo laikas. Būtent šaltas būdas yra optimalus žuvims. Dūmai, kuriuos išskiria tam tikros rūšies mediena, pasižymi antiseptinėmis savybėmis. Rekomenduojama naudoti vyšnių, graikinių riešutų, obuolių ar ąžuolo malkas. Beržo naudoti neverta, nes jo struktūroje, ypač žievėje, yra didelis kiekis deguto, dėl kurio žuvys taps tamsios ir karčios.
Šaltas žuvies rūkymas yra ilgesnis procesas nei karštas rūkymas. Produktai turėtų būti mirkomi aromatiniuose dūmuose keletą dienų, atsižvelgiant į skerdenų dydį ir žuvų rūšį. Temperatūros režimas turi būti nuolat stebimas. Reikės kantrybės, tačiau originalus produktas yra to vertas.
Kameroje, kurioje pakabinami žuvų skerdenos, temperatūra turi būti ne mažesnė kaip 18 ° C ir ne aukštesnė kaip 30 ° C Dėl žemos temperatūros produktas išdžius, o dideliu greičiu žuvis iškeps. Kad būtų lengviau palaikyti temperatūros balansą rūkymo kameroje, galite sumaišyti rąstus ir drožles. Rūkymo pabaigoje, paskutinę dieną, į degimo kamerą galite pridėti aromatinių uogų krūmų šakelių, prieskonių - lauro lapų, kadagio vaisių, kalendros.
Kaip laikyti šaltai rūkytą žuvį
Šaltai rūkytos žuvies galiojimo laikas yra daug ilgesnis nei karštai rūkytos žuvies. Antrojo galiojimo laikas neviršija 5 dienų, o pirmasis - iki 60 dienų, tačiau tik laikantis tam tikrų taisyklių:
- pastovus temperatūros režimas,
- kontakto su kitais maisto produktais pašalinimas,
- optimali oro drėgmė - nuo 75 iki 90%.
Jei šaltai rūkyta žuvis dedama į šaldiklį, ji turi būti suvyniota į foliją arba maistinę plėvelę. Produktas ilgiau tarnaus folijoje, jo skonis išliks puikus.
Žiemą sandėliuose laikant rūkytą žuvį, būtina užtikrinti tinkamą drėgmės lygį kambaryje, kad skerdenos neišdžiūtų. Oro tiekimas (ventiliacija) taip pat turi būti pastovus.
