Azerbaidžaniečių virtuvė turi bendrų bruožų su Užkaukazės virtuvėmis, o tuo remdamasi ji sukūrė savo meniu ir skonių gamą, suteikdama jai originalumo. Šios šalies virtuvė orientuota į daržovių ir mėsos patiekalų ruošimą. Ilgalaikės receptų tradicijos, darnus mėsos ir daržovių komponentų derinimas suteikia Azerbaidžano virtuvei originalumo ir unikalumo.
Nacionaliniai Azerbaidžano virtuvės bruožai
Pagrindinė mėsa Azerbaidžane yra aviena, o pirmenybė teikiama jauniems ėriukams. Taip pat labai dažnai naudojama veršiena ir įvairūs žvėreliai (kurapkos, putpelės, fazanai ir kt.). Daugeliu atvejų jie linkę naudoti tik jauną mėsą, nes įprasta virti ant atviros ugnies. Mėsos skonis derinamas su rūgščiais vaisiais (vyšnių slyva, granatas, sedula): Kornelio vyšnia suteikia skonį veršienai, vyšnių slyva - avienai, o granatas - žvėrienai.
Skirtingai nei užkaukazietiškos virtuvės, azerbaidžanietis naudoja žuvį, kuri paprastai kepama ant grotelių ar grotelių, kepama su riešutais ar vaisiais. Be to, žuvis ruošiama garų pirties metodu. Azerbaidžaniečiai mieliau naudoja raudoną žuvį.
Vaisiai, daržovės, žolelės (ypač aštrios žolelės) naudojami žali, virti ir kepti. Beveik pusę bet kurio patiekalo tūrio sudaro daržovės ar žolelės. Verdant daržovių ir mėsos patiekalus, mėsa yra labai virta, todėl tokie patiekalai yra daržovių košė su mėsos padažu.
Bulvės dažnai naudojamos šiuolaikinėje Azerbaidžano virtuvėje, tačiau tradiciškai ši daržovė nebuvo naudojama ir buvo pakeista kaštonais. Prie jų derinami kai kurie klasikiniai azerbaidžanietiški mėsos prieskoniai: kalnų (neprinokusios vynuogės), nar (granatas ir jo sultys), sumakh (raugerškis), abgora (vynuogių sultys po fermentacijos) ir kt.
Azerbaidžaniečiai daugiausia naudoja antžemines daržoves (artišokus, šparagus, kopūstus, žirnius, pupeles), retai verda burokėlius, ridikėlius ar morkas. Azerbaidžaniečiai labai vertina aštrias ir aromatines žoleles, taip pat riešutus (lazdyno riešutus, graikinius, migdolus ir kt.).
Kepant mėsos patiekalus kaip prieskonius įprasta naudoti žalią svogūną, porą, melisą, krapus, česnaką. Kepant naudojamas sviestas. Rožių žiedlapiai naudojami kaip aromatinis augalas uogienėms, sirupams gaminti.
Tradicinis nacionalinis patiekalas yra azerbaidžanietiškas plovas, kuriam ryžiai patiekiami atskirai nuo likusių ingredientų, jų nemaišant net valgio metu. Ryžiai neturi trūkinėti, virti ar tapti lipnūs. Norint pagaminti skanų azerbaidžanietišką plovą, naudojamos tik vietinės ryžių veislės. Mėsa, žvėriena ar kiaušiniai naudojami kaip priedas.
Ryžiai dažniausiai patiekiami šiek tiek šilti, kad aliejus jose neatvėstų. Mėsos arba mėsos-vaisių porcija patiekiama ant atskiros lėkštės. Taigi tikrasis nacionalinis plovas visada susideda iš trijų dalių.
Valgant jauną mėsą, žvėris, pieno produktus, žoleles, daržoves, Azerbaidžano virtuvė tampa sveika ir sveika. Azerbaidžaniečiai riboja druskos vartojimą. Mėsą įprasta patiekti nesūdytą, skonis suteikiamas rūgščių vaisių sulčių pagalba.
Azerbaidžano pietų taisyklės
Klasikiniai pietūs trunka apie 3 valandas. Pradedama nuo užkandžių (balikas su žaliais svogūnais, ridikėliais, šviežiu agurku, kuris valgomas su čureku ir nuplaunamas geležimi), o daržovės patiekiamos nepjaustytos. Tada patiekiami rūgštūs vaisiai (vyšnių slyvos, persikai). Tada ateina eilė sriuboms - piti, kyufta-bozbash ar dovgy.
Toliau patiekiami antrieji patiekalai: po piti įprasta ant iešmo patiekti galiją (veršieną su sedula) arba dolmą, viščiukus ar fazanus, po dovgos gali sekti avienos govurma. Antrus patiekalus gausiai papildo aštrūs žoleliai.
Po antrojo ateina pagrindinio patiekalo eilė - azerbaidžanietiškas plovas. Jei ankstesniuose patiekaluose buvo aviena, tada plovas turėtų būti su paukščiu. Kai sriuboje yra žvėrienos, plovas ruošiamas su žolelėmis, vaisiais ar kiaušiniais.
Po plovo ateina desertas razinų, džiovintų abrikosų, migdolų ar granatų sulčių padažo pavidalu. Šerbetas, chalva, sausainiai, baidarės su medumi gali būti patiekiamos kaip saldumynai. Prie desertų patiekiama arbata, kuri geriama prie bet kokio valgio. Azerbaidžaniečiai mėgsta stiprią ilgą arbatą, kurią geria iš siaurų kriaušės formos indų.
