Biologinėje klasifikacijoje nėra nenuodingų grybų, tačiau yra valgomų grybų karalystės atstovų. Prieš valgant, grybai turi būti sterilizuoti, o tai yra specialus terminis apdorojimas.
Augimo procese grybai gausiai sugeria drėgmę ir kaupia ją ląstelių su chitininėmis sienelėmis ertmėse. Pažymėtina, kad grybelio organizmas nemoka filtruoti absorbuoto vandens, todėl jame yra daugybė priemaišų ir mikroorganizmų, kurie gali pakenkti žmonėms. Dėl šios priežasties grybai prieš konservavimą termiškai apdorojami ir sterilizuojami.
Grybų pasirinkimas prieš sterilizavimą
Norėdami išsaugoti, pasirinkite tik sveikus, nepažeistus grybus su tankia galva ir stiebu. Kiekvieną grybą reikia patikrinti, ar nėra pelėsių ir kirmgraužų. Tokius grybus galima pjaustyti ir virti maistui, tačiau po ilgo laikymo jie gali stipriai apsinuodyti. Reikia surūšiuoti nedideles grybų rūšis, uždarymui parenkant tuos, kurių augimas ne didesnis kaip 5-6 centimetrai. Didelius grybus galima pjaustyti, tačiau nerekomenduojama jų ilgai laikyti ore: ant gabalų minkštimas greitai pajuoduoja ir pablogėja.
Grybų paruošimas
Po atrankos ir rūšiavimo grybai kelioms valandoms panardinami į vandenį, kuriame ištirpinamas nedidelis natrio chlorido ir citrinos rūgšties kiekis. Po pirmo mirkymo skystis nupilamas ir grybai vėl užpilami vandeniu, šįkart švariu. Grybus galite paskandinti naudodami nedidelį spaudimą: mažus dangčius ar faneros diską. Išmirkę grybai išklojami į sietą ir kelis kartus plaunami tekančiu vandeniu, nuplaunant ištirpusius nešvarumus ir negyvus mikrobus.
Visų grybų sterilizavimas ir konservavimas
Visus grybus reikia dėti į stiklainius, įdėti prieskonių: česnako, morkų, svogūnų, kvapiųjų pipirų ir juodųjų pipirų, lauro lapų ir garstyčių sėklų. Grybus būtina padėti taip, kad prie stiklainio kaklo liktų 3–4 centimetrai laisvos vietos. Po to grybai užpilami sūrymu, susidedančiu iš vandens, už kiekvieną litrą pridedama 20-30 gramų druskos ir litras 8% acto. Gautas tirpalas supilamas į grybų stiklainius, kurie siunčiami sterilizuoti. Grybus galite sterilizuoti vandens vonioje, padėję stiklainius ant medinio pagrindo, arba 130–140 laipsnių temperatūros orkaitėje. Grybai paprastai sterilizuojami ne ilgiau kaip valandą, periodiškai pašalinant rudas putas, pridedant įdaro ir pasiekiant sūrymo skaidrumą.
Grybų ikrų išsaugojimas
Prieš sterilizavimą grybų kepurės ir kojos verdamos atskirai, o pastarosios verdamos 10 minučių ilgiau. Virti grybai išmetami per sietą ir leidžiami nutekėti, po to jie perduodami per mėsmalę. Į smulkintus grybus dedama gerai pakepintų svogūnų ir morkų, smulkinto česnako, žolelių ir prieskonių. Ikrai išklojami į stiklainius ir sterilizuojami 20–35 minutes. Po sterilizavimo ikrų stiklainius, kaip ir visus grybus, reikia lėtai atvėsinti apvyniojant antklode.
