Kiekvieno restorano sėkmę sudaro skirtingi komponentai. Ir ne visada virtuvė yra lemiama. Bet vis tiek žmonės ateina į restoraną pavalgyti - tai pirminis jo tikslas. Todėl daug kas priklauso nuo teisingo virėjo pasirinkimo. Kadangi komandinė dvasia yra svarbi bet kuriame versle, būtinas tobulas restorano ir virėjo tarpusavio supratimas. Todėl kiekvienas restoranas turėtų pasirinkti ne tik darbuotoją, bet ir ideologinį bei kūrybinį partnerį.
Kokios yra virėjo pareigos
Pradiniame restorano kūrimo etape kai kurias pareigas gali atlikti vadovas ar savininkas. Ir atvirkščiai, jei įmonė plečiasi, gali būti sukurtos papildomos pareigos, kad atleistų vyriausiąjį virėją. Pagrindinės pareigos apima:
organizacinės priemonės gerai koordinuotam virtuvės darbui; meniu sudarymas; virti kai kuriuos patiekalus savo rankomis; patiekalų paruošimo technologinių procesų ir kokybės kontrolė; produktų pirkimas; apskaita ir skaičiavimas; virtuvės darbuotojų atranka, mokymas ir kokybės kontrolė; sanitarinių standartų laikymosi priežiūra; produktų ir įrangos likučių inventorius; ataskaitų teikimas; pažangių priemonių įvedimas (naujų receptų ir technologijų kūrimas).
Reikalavimai kandidatui
Kuo daugiau atsakomybės turi jūsų virėjas, tuo didesni reikalavimai turėtų būti. Tačiau tuo pačiu metu būtina atsižvelgti į mokėjimo galimybes, nes kuo aukštesnė pareiškėjo kvalifikacija, tuo daugiau atlygio jie nusipelno. Reikalavimų sąraše gali būti: galimybė gauti specializuotą išsilavinimą pagal specialybę; darbo patirtis einant pareigas; įvairių virtuvių receptų išmanymas; profesionalumas; kainodaros mechanizmų supratimas; visų sanitarinių standartų išmanymas; aukšto lygio atsakomybė.
Virėjas: kūrėjas ar administratorius
Dažnai restoranas susiduria su problema: kas svarbiau - būsimo darbuotojo administraciniai ar kulinariniai talentai. Paprastai vieno specialisto aukšto lygio lygis yra labai retas. Jei iškyla pasirinkimo problema, pageidautina antroji kryptis. Kadangi administracinės pareigos gali būti pavestos kitam darbuotojui arba mokomos šio proceso metu, tačiau blogai ir neskoningai gaminantis virėjas tikrai neatitiks užimamų pareigų.
Veiksmingas administracinis atskyrimas
Kai kurie restoranai naudoja virėjo pareigas pasidalinę keliems virėjams. Tiksliau, jie pristato papildomas „sous-chef“ir „brand-chef“pozicijas, kad darbas būtų efektyvesnis. Šis požiūris yra aktualus dideliems restoranams ir tinklams, kuriuose yra daug lankytojų ir daug virtuvės darbuotojų.
„Sous“virėjas yra virėjo padėjėjas ir pavaduotojas, kuris visiškai dubliuoja savo pareigas ir prireikus gali jį pakeisti bet kuria kryptimi. Prekės ženklo šefas užsiima valdymo darbu, produktų tiekimu ir kokybės kontrole, dalyvauja konceptualaus kūrimo ir jų įgyvendinimo srityse.
Kur rasti virėją
Geras virėjas bus brangus, o jo paieškai galima pasamdyti galvos medžioklės specialistą. Kadangi visi puikūs virėjai paprastai dirba kituose restoranuose, tokį specialistą galite gauti tik siūlydami jam palankesnes darbo sąlygas. Vidutinės klasės restoranų segmentui virėjų ieškoma pagal skelbimus internete arba organizuojant konkursą tarp darbo ieškančių asmenų. Pradedantiesiems restoranams geriausias pasirinkimas yra pasirinkti tarp sėkmingai baigusių profesinių mokyklų. Tokiu būdu galite mokyti savo specialistą.
Ar verta pasikviesti virėją iš užsienio
Šiandien madingiausi restoranai yra nacionalinės virtuvės restoranai. Madinga ir prestižiška kviesti užsienio specialistus. Tačiau prieš ieškodami virėjo užsienyje pagalvokite, ar galite mokėti jam tinkamą atlyginimą ir vis tiek toleruoti jo individualias savybes. Šie virėjai dažniausiai būna kaprizingi ir pasipūtę. Dažnai sunku rasti bendrą kalbą su jais, nes jie įpratę viską daryti savaip. Galbūt jūs turėtumėte tiesiog ieškoti gero namų virėjo, kupino entuziazmo ir kūrybinių idėjų, ir patikėti jam parengti meniu, pagrįstą konkrečios nacionalinės virtuvės receptais.
Skatinimas
Vienas iš būdų gauti gerą virėją esamame restorane yra vieno iš virėjų paaukštinimas. Tai aktualu tuo atveju, kai jūsų dirbantis virėjas staiga nusprendžia pakeisti savo darbo vietą ir reikia skubiai jį pakeisti. Kad neatsidurtumėte keblioje situacijoje, rekomenduojama stebėti virtuvės darbuotojų profesinį augimą. Galbūt tarp jų jau yra puikus virėjas su dideliais užmojais, kuris ugdo būtinas savybes virėjo pareigoms užimti. Jei yra toks asmuo, jis gali tapti jūsų įstaigos auka ir po paaukštinimo aktyviai prisidėti prie jos vystymosi ir klestėjimo.
