Apyniai yra vienmetis dvivietis vijoklinis augalas iš kanapių šeimos. Jo ūgliai siekia aštuonis metrus aukščio, o ant vieno augalo yra vyriškos ir moteriškos žiedynai. Alui gaminti naudojami tik purūs ir minkšti kūgiai, kurie nėra apdulkintos moteriškos gėlės, iš tikrųjų juose yra alui reikalingų medžiagų.
Apynių rūšys alui gaminti
Apyniai nuo seno buvo naudojami alaus gamybai. Malonaus aromato ir ypatingo apynio skonio alaus gaminimas visada buvo pagrindinis aludarių uždavinys. Šiuo metu užsienio šalyse iš granuliuotų apynių dažnai gaminamas naminis alus. Jis gaminamas iš įvairių augalų veislių, todėl apynių kokybė tiesiogiai priklauso nuo veislės ir paruošimo būdo.
Norint pagaminti aukštos kokybės naminį alų, geriau naudoti natūralius ingredientus. Namų aludarystėje natūralūs apyniai su savo aromatu ir skoniu yra nepakeičiami. Jis tarnauja kaip alaus stabilizatorius ir skaidriklis, o šviežių apynių aromatas veikia raminančiai.
Į misą dedamų apynių kiekis tiesiogiai priklauso nuo verdamo alaus rūšies. Pagal klasikinius receptus už kiekvieną dešimt litrų alaus pridedama dvidešimt gramų apynių. Jis reikalingas alui suteikti malonaus kartumo ir būdingo aromato, padidinti skaidrumą ir putų susidarymą. Šis natūralus antiseptikas ir konservantas gali slopinti bakterijų aktyvumą, todėl slopina misos azoto oksidą.
Alaus šokinėjimo etapai
Paprastai alaus šokinėjimo procesas vyksta trimis etapais. Jei alus gaminamas iš natūralaus salyklo, misos virimo pradžioje pridedami apyniai. Tai pirmas šokinėjimas ir padeda alui pridėti kartumo. Antrame etape apyniai pridedami likus dvidešimt trisdešimt minučių iki misos paruošimo pabaigos. Šis procesas suteikia alui rafinuotą apynių skonį. Trečiasis etapas yra tai, kai apyniai pridedami likus penkioms minutėms iki virimo pabaigos ir suteikia alui unikalų apynių aromatą.
Klasikinis aludarystė apima šiuos tris metodus. Išimtis yra specialus alus ir alaus gamyba namuose. Šiais atvejais apyniai įvedami fermentuojant misą, taip pat ir jaunas alus. Šiuose etapuose jo grynumas yra ypač svarbus.
Dėl ypatingo apynių aromato - jis dedamas antrame alaus fermentacijos etape, fermentacijos sumažėjimo ir mielių nusėdimo metu dugne arba pakuojant jauną ir naminį alų į stiklines indus, skirtus senėjimui. Misos fermentacijos ir alaus brandinimo metu naudojami granuliuoti apyniai, kurie laikomi sandariose pakuotėse, o tai visiškai pašalina sąlytį su oru. Kartais aludariai į alų įpila apynių, užpylę degtine ar alkoholiu.
