Pagal vieną populiariausių klasifikacijų visi sūriai skirstomi į keturias pagrindines rūšis: minkšti, pusiau minkšti, pusiau kieti ir kieti. Sūrio kietumas priklauso nuo drėgmės kiekio ir senėjimo laiko. Populiarios kietojo sūrio veislės gali nokti nuo kelių mėnesių iki kelerių metų, įgydamos savo garsiąją tekstūrą, skonį ir kvapą.
Kietųjų sūrių gamyba ir laikymas
Pradiniai kietojo sūrio gamybos etapai niekuo nesiskiria nuo tradicinio sūrio gamybos proceso. Bet tada iš jų išrūgos kuo daugiau išspaudžiamos, spaudžiamos ir paliekamos subręsti. Senėjimo proceso metu išgaruoja likusi drėgmė, o sūriuose esanti druska kristalizuojasi, suteikdama produktui tam tikrą trapumą, suteikdama sūriui grūdėtą tekstūrą ir gerai juntamą aromatą. Šios rūšies sūrio skonis gali būti skirtingas - aštrus, saldus, sūrus, riešutinis, tačiau visada, kaip ir aromatas, yra ryškus.
Kietiesiems sūriams nokinti reikalingos specialios sąlygos - pastovus drėgmės, temperatūros lygis, galimybė reguliariai pasukti sūrio galvą. Tokiu būdu gautam produktui reikia specialaus požiūrio laikant. Kietieji sūriai turi būti suvynioti į vaškinį popierių arba laikyti sandariame inde ir laikomi vėsioje, tamsioje vietoje, kurioje yra mažai drėgmės.
Populiarios kietųjų sūrių veislės
Vienas garsiausių kietųjų sūrių yra garsusis „Parmigiano Reggiano“, gaminamas iš karvės pieno nedideliame Šiaurės Italijos regione. Parmigiano arba parmezanas yra brandinamas mažiausiai 12 mėnesių, tačiau jį galima laikyti iki dvejų metų, kas mėnesį tampant vis aromatingesniu. Grana Padano vadinama parmezano „pusbrole“. Pirmą kartą šį sūrį išmoko gaminti XII amžiaus cistersų vienuoliai, jie ieškojo būdų, kaip laikyti karvės pieno perteklių, ir rado nuostabaus produkto, tapusio nacionaliniu orientyru, receptą. Kitas šių sūrių „tautietis“yra gaminamas Piave upės pakrantėje iš dalinai nugriebto pieno. To paties pavadinimo sūris pasižymi tuo, kad jis valgomas jaunas ir tada priklauso pusiau minkštoms veislėms, o subrendęs, kietas. Su amžiumi piave sūris praranda saldumą, tačiau įgauna aštrų riešutų skonį.
Angliškas kietasis Čederio sūris taip pat mėgstamas kulinarijos ekspertų. Tai vienas labiausiai brandintų sūrių pasaulyje. Čedaras subręsta mažiausiai 2–3 metus, tačiau gurmanai tvirtina, kad tikrąjį skonį produktas įgyja po 10 metų saugojimo.
Olandai didžiuojasi savo sūriais, įskaitant garsiąją „Gouda“. Šis sūris gali būti pusiau kietas arba kietas. Pagyvenusi gouda yra trupanti ir aromatinga, o minkšta veislė kaltinama šiek tiek guminės struktūros.
Ispanijoje gaminami du brandinti sūriai - manchego sec ir mahon sec. Šiuo atveju priešdėlis „sec“reiškia „sausas“, nes abu sūriai taip pat yra ne tik kieti. Šveicarai didžiuojasi douche sūriu, kuris buvo brandinamas mažiausiai 24 mėnesius. Jie teigia, kad šis sūris yra visiškas parmezano analogas, tik turintis rafinuotesnį skonį. Meksikoje iš ožkų pieno gaminamas kietasis kojita sūris, kuris išsiskiria net kitų tokių sūrių fone, pasižymintis pikantišku, stipriu aromatu.
Daugelis mano, kad Amerika taip pat turi savo garsųjį kietąjį sūrį - „Monterey Jack“, tačiau kad ir koks aromatingas ir skanus būtų šis sendintas produktas, žinovams jis vis tiek išliks pusiau kietas sūris.
Kaip naudojami kietieji sūriai
Kietieji sūriai dažniausiai tarkuojami ir naudojami pridedant skonio ir tekstūros įvairių rūšių makaronams, picoms ir risotto. Kepant jie puikiai toleruoja jų unikalią struktūrą, todėl jie yra būtini įvairiuose troškiniuose, kičuose, tarkose. Kartais jie apibarstomi salotomis, naudojami karštuose patiekaluose iš kiaušinių ir ankštinių augalų. Ploni kietųjų sūrių griežinėliai patiekiami su spirgučiais ir vaisiais.
