Per pastarąjį dešimtmetį gyvų diskusijų tema buvo maisto produktų, kurių sudėtyje yra mielių, pavojus sveikatai. Mokslininkams dar nepavyko pasiekti bendro sutarimo, tačiau akivaizdu tai, kad naminė duona, pagaminta iš raugo be mielių, yra daug skanesnė ir aromatingesnė nei parduotuvėje pirkta duona.
Norint kepti duoną namuose, reikia šiek tiek kantrybės. pradinės kultūros be mielių paruošimas gali užtrukti apie tris dienas. Bet tam beveik nereikia jūsų dalyvavimo - pakanka skirti vos kelias minutes per dieną fermentuotai masei maišyti ir „šerti“.
Rūgšties paruošimas
Priklausomai nuo to, ar planuojate kepti duoną - rugius ar kviečius, jums reikės atitinkamų miltų. Nors kai kurie namų kepėjai teigia, kad užkandį galima sumaišyti su bet kokiais miltais, nepaisant kepamos duonos rūšies.
Pradedant kultūrą, sumaišykite 100 g rugių arba kvietinių miltų su 100 ml vandens arba pieno išrūgų. Gautos masės konsistencija turėtų būti panaši į tirštą, vienalytę grietinę.
Rauga uždengiama švaria šluoste ir pašalinama fermentacijai šiltoje vietoje. 2-3 kartus per dieną masė švelniai maišoma, kad pagerėtų rūgštėjimo procesas. Mažų burbuliukų atsiradimas signalizuoja, kad raugas pradeda „bręsti“.
Antrą dieną būtinas „maitinimas“- į masę įpilkite dar 100 miltų ir 100 ml vandens ir kruopščiai išmaišykite. Kai rauge atsiranda daug burbuliukų ir žymiai padidėja jų dydis, tai reiškia, kad jis yra visiškai „prinokęs“ir paruoštas valgyti.
Paruoštą raugą galima naudoti duonai kepti, tačiau tuo pačiu metu nedidelė masės dalis turi būti dedama į atskirą indą ir laikoma šaldytuve, kad jo pagrindu būtų galima paruošti kitas raugo porcijas.
Laikymas šaldytuve šiek tiek sulėtina fermentacijos procesą, todėl likusį raugą reikia „pašerti“tik kartą per 2–3 dienas. Naujasis raugas šį kartą bus paruoštas daug greičiau, nes jis tampa rūgštus, atsižvelgiant į ankstesnės partijos fermentacijos rezultatą.
Kepant ruginę duoną be mielių
Naminę ruginę duoną ant naminio raugo gauna net patys netvarkingiausios šeimininkės, ji niekada nepelija, pasižymi unikaliu aromatu ir skoniu.
Norėdami paruošti tešlą, jums reikės 1 dalies raugo, 1 dalies vandens ir tiek miltų, kiek reikia tešlos, kad gautumėte vienalytę plastiko konsistenciją. Nebijokite išleisti raugą - galite paimti visą gautą tūrį, nes norint paruošti naują porciją, pakanka to, kas lieka ant indo, kuriame buvo laikomas raugas, sienų.
Tešla paliekama šiltoje vietoje 2-3 valandas, kol ji pakils, po to iš jos suformuojamas kepalas ir dedamas ant kepimo popieriumi padengtos kepimo skardos. Kad kepalas neliptų, popierių galima šiek tiek patepti augaliniu aliejumi.
Jei norite, į tešlą galite įdėti linų sėklų, šiek tiek muskato riešuto, sezamo sėklų, o paviršių pabarstyti kalendros sėklomis. Kad duona ilgai nesentų, kartais į tešlą dedama du šaukštus augalinio aliejaus: alyvuogių, saulėgrąžų, sezamų ir kt.
Siekiant išvengti viršutinės plutos įtrūkimų, aštriu peiliu ant viso kepalo paviršiaus daromi nedideli pjūviai. Ant viršaus lengvai pabarstykite duoną kvietiniais miltais ir pašaukite į šaltą orkaitę.
Lėtas orkaitės kaitinimas padeda geriau iškepti duoną ir suformuoti purų trupinį. Kepimo laikas priklausys nuo orkaitės savybių, duonos pasirengimas tikrinamas dantų krapštuku - jei jį galima įsmeigti į kepalą ir išimti sausą, tada duona jau paruošta.
Išjungus orkaitę, duoną rekomenduojama kurį laiką laikyti joje, kad ji lėtai atvėstų, kad „pasiektų“visišką pasirengimą.
Kepama kvietinė duona be mielių
Į 600 g kruopščiai sijotų kvietinių miltų įpilkite 2 šaukštelius. druskos, 2 valg. granuliuoto cukraus, 2 valg. l. augalinio aliejaus ir kruopščiai sumaišykite visus ingredientus.
Į gautą mišinį įpilkite 7–10 šaukštų pradinės kultūros ir stiklinę vandens arba išrūgų. Tešla minkoma tol, kol nustoja prilipti prie rankų, po to išimama į šiltą vietą, kad pakiltų.
Kaip tešlos priedus galite naudoti sėklas, razinas, cukatus, džiovintus vaisius, džiovintas žoleles ir kitus sveikus produktus.
Pakilusi tešla lengvai susmulkinama, dedama ant kepimo skardos ir suformuojamas kepalas arba kepalas. Po to bandymui leidžiama pasirodyti šiek tiek daugiau - apie 1-2 valandas. Ji kepama taip pat, kaip ruginė duona - lėtai kaitinamoje orkaitėje.
