Kotleto skonis visiškai nepriklauso nuo jo formos, juolab kad pats pirmasis kotletas pasaulyje atrodė kaip įprastas mėsos gabalas ant kaulo. Ir vis dėlto kulinarinėje literatūroje kotleto forma yra nurodyta, ji turėtų būti ovali, priešingai nei apvalus mėsos kukulys.
Kotleto forma jokiu būdu neturi įtakos jo skoniui, tačiau kai kurios namų šeimininkės iš esmės laikosi plokščios ovalios formos, laikydamos tai teisingiausia. Tuo tarpu reikia pažymėti, kad nė viename iš „teisingų“kotletų receptų autoriai nesiorientuoja į formą, o pasakoja tik apie būtinus ingredientus ir kruopštų maltos mėsos plakimą, kuris suteikia kotletams nepaprasto švelnumo ir sultingumo.
Kaip rodo kotletų paruošimo technologinė schema
Profesionalai mano, kad teisingiausiais turėtų būti laikomi kotletai, kurių kepimo išorė yra aukso ruda pluta, o viduje - sultinga faršas. Ir vis dėlto maitinimo patiekalų technologijoje yra tam tikri reikalavimai kotletų formai. Tai 1–2 cm storio ovalo formos suplotas duonos pyragas, kurio vienas galas suapvalintas, o kitas smailus. Tikriausiai ne viena namų šeimininkė bando padaryti vieną galą aštresnį formuojant naminius kotletus.
Didelių rūpesčių nebus, jei kotletai bus apvalios formos, būdingi mėsos kukulių technologijai, kurie paprastai yra mažesni už kotletus ir yra paruošti dalyvaujant įvairiems padažams. Todėl jie skiriasi nuo kotletų, nes nėra traškios plutos. Filosofuoti apie formą nereikia, juolab kad pats žodis cotelette turi prancūzišką kilmę iš žodžio cotele - „briaunotas“ir visiškai nereiškia formų apvalumų.
Kaip iš pradžių atrodė kotletas
Iš tiesų prancūzai, užėmę lyderio poziciją išradę tokį patiekalą kaip kotletai, vadino tai įprastu jautienos gabalu ant kaulo. Daugiausia buvo naudojamas šonkaulis ar šlaunikaulio dalis. Pagardinta druska, pipirais ir kitais prieskoniais, apvoliota džiūvėsėliuose, tokia mėsa buvo kepama ant grotelių ar iešmų. Kaulas buvo tiesiog „gyvybiškai svarbus“, nes patiekalas buvo valgomas nenaudojant peilio ir šakutės, o duona leido šiam patiekalui labai būdingą kotletą duoti auksinės, traškios plutos, sulaikant sultis.
Kotletai buvo ruošiami ne tik iš jautienos, bet ir iš kiaulienos, ėrienos, paukštienos. Paukščiui šuo buvo naudojama šiam tikslui. Tiesą sakant, net ir šiandien pasaulio kulinarijoje ant kaulo yra natūralus mėsos kotletas, tik jis yra iš anksto plakamas ir keptas. Daugelis tautų turi panašių patiekalų. Prancūzijoje tai eskalopas, Vokietijoje - šnicelis, Japonijoje - tonkatsu, Rusijoje - tik karbonadas.
Jei rinkoje nusipirkote kiaulienos nugarinės su šonkauliu ir supjaustote ją lygiais, plokščiais kotletais, tuomet galite lengvai paruošti natūralų mėsos patiekalą, nedėdami duonos trupinių, pieno, svogūnų, kaip jie darė gamindami šiuolaikinius kotletus. Kai sąvokos buvo pakeistos, šiandien ją sunku nustatyti, tačiau kotletas, pagamintas iš maltos, o paskui iš mėsmalėje ritinuotos mėsos, Rusijoje pasirodė tik XIX a. Pabaigoje. Tuo pačiu metu rusų, o paskui ir sovietų spausdintuose leidiniuose apie kulinariją buvo nustatyta faršo kotletų forma: kotletas buvo pailgas, o užuominų kamuoliukai buvo apvalūs.
