Tokie paprastiems žmonėms nesuprantami maisto gaminimo metodai, kaip skysto azoto poveikis, užšaldymas sausu ledu ir rotacinių garintuvų naudojimas, atrodo kosminiai, tačiau jie yra molekulinės virtuvės pagrindas.
Gaminimo proceso virsmą menu galima saugiai priskirti tokiai šiuolaikinei tendencijai kaip molekulinė virtuvė. Gastronominis skonis keičiasi, o kulinarijos mados diktuoja naujas žaidimų taisykles restoranams ir virėjams, kur karaliauja tikra chemija. Tai, kad molekuliniai receptai užkariavo pasaulį ir tapo pagrindine, įrodo metiniai reitingai, pagal kuriuos iškilūs šios pramonės maestros - Ferranas Adrià ir Hestonas Blumenthalis - yra pirmose vietose.
Švelniai tariant, molekulinės virtuvės patiekalai atrodo neįprastai, o tai dažnai visus restorano svečius sukelia pasipiktinimą. Jų pateikimo tvarka gali visiškai pažeisti priimtas tradicijas. Užsakydami rinkinius, gurmanai gali gauti iki 30 skirtingų kompozicijų, pasižyminčių nepaprastiausiais deriniais ir įsikūnijimais. Konservatoriams toks požiūris į virtuvę vis dar nėra aiškus. Pasak klasikinių virėjų ir daugelio kulinarijos ekspertų, molekulinė virtuvė yra ne tik laiko, bet ir jūsų pinigų švaistymas.
Molekulinės virtuvės įkūrėjai tai vertina kaip naują šiuolaikinės kulinarijos raidos technologinį etapą, prie kurio kūrimo prisilietė chemikai. Virėjai susidomėjo, kokie cheminiai procesai vyksta jų keptuvėse ir kaip juos galima valdyti. Pažangiausi šiuo atžvilgiu buvo „Fat Duck“restorano anglų virtuvės šefas „Heston Blumenthal“ir ispanų maestro Ferranas Adria, dirbantis restorane „elBulli“. Patys kūrėjai nemėgsta vartoti sąvokos „molekulinė virtuvė“, aiškindami tai tuo, kad pagrindinis jų darbo tikslas yra sukurti tobulesnius patiekalus ir nesvarbu, kokios techninės priemonės buvo susijusios su šiuo procesu.
Užburiantis skysto azoto rūkas
Dėl savo absoliučio saugumo ir greito garavimo skystu azotu garo, jį patogu naudoti šaldant molekulinės virtuvės patiekalus tiesiai ant lėkštės prieš patiekiant. Populiariausi yra žaliosios arbatos aromato žaliųjų citrinų putėsiai, primenantys lengvą ledų desertą ir meringą su citrusiniu gaivumu. Didžiulis šio šedevro pranašumas yra absoliutus riebalų trūkumas. Nors skystas azotas prieš dešimtmetį tapo molekulinių virėjų nuosavybe, jis buvo atrastas dar XIX amžiuje gaminant ledus.
Anglies dioksido ledas
Skirtingai nuo įprasto šaldiklio, sausas ledas gali tolygiai užšaldyti maistą ir yra pigesnis nei skystas azotas. Tradicinėje virtuvėje koncentruotas anglies dioksidas naudojamas gazuotame vandenyje ir šampane. Sauso ledo kaitinimo migla veikia skonio receptorius ir leidžia jums sukurti bet kokią atmosferą jūsų patiekalui.
Putų magija
Profesionalus putų šedevro pavadinimas yra „espuma“, jį turėtų paruošti visi save gerbiantys molekulinės virtuvės šefai. Dėl sudėtingų manipuliacijų gaunama kvapni esencija, kurioje yra minimalus riebalų ir kalorijų kiekis, o produkto skonis išsaugomas gryna forma. „Espuma“entuziastingai gaminama iš mėsos, įvairių vaisių ir daržovių bei riešutų.
Vienu populiariausių molekulinės virtuvės receptų tapo paprastas ir nuo vaikystės mėgstamas „Borodino“duonos skonis su aromatingu augaliniu aliejumi ir druska, kuri buvo patiekiama kaip erdvi puta tiesiai ant šaukšto. Kadangi padažai gali būti laikomi klasikinės prancūzų virtuvės pagrindu, espums tapo evoliuciniu atradimu kuriant naujos kartos lengvą, subtilų ir nesvarų padažą.
Medžiagų atskyrimas centrifugoje
Kietų ir skystų produkto komponentų atskyrimą galima pastebėti ne tik molekulinėje virtuvėje, bet ir kuriant pomidorų pastą be terminio apdorojimo, keičiant pieno riebumą ir pramoniniu būdu atskiriant medų nuo korių. Kiekviena iš gautų medžiagų, įskaitant putplastis, gali būti naudojama preparate. Riebalų atskyrimas nuo maisto suteikia lengvesnę formą ir sodresnį skonį.
„Sous-vide“vakuuminės vonios stebuklai
Vandens vonios metodo ypatybė yra ilgas indų, uždarytų sandarioje vakuuminėje pakuotėje, kepimo laikas. Tuo pačiu metu merdinti temperatūra neviršija 60 laipsnių ir gali būti ištempta tris dienas. Šis požiūris buvo išrastas dar XIX amžiuje, jis leido sutelkti skonį ir padaryti tekstūrą storesnę ir sultingesnę. Molekulinės virtuvės restoranai tam tikslui specialiai perka vandens vonias su termostatais.
Fermentacija absoliuti
Specialių transglutaminazės fermentų pagalba susilieja baltymų struktūros iš skirtingų dalių. Tokiu būdu gimsta garsiosios krabų lazdelės, susidedančios iš perdirbtos žuvies medžiagos surimi, soba makaronų ir medicinoje, veikiant šiems fermentams, kraujo krešuliai. Fermentacijos produktai yra visiškai saugūs ir veikia tik kaip katalizatoriai arba natūralūs klijai. Rezultatas yra sojos padažas ir žuvies padažas, o molekulinėje virtuvėje - žinomas sumuštinis su skumbrės puse.
Koncentratas gaunamas iš rotacinio garintuvo
Terminis apdorojimas klasikiniu garinimu gali dramatiškai pakeisti šviežių produktų aromatus, todėl rotacinio garintuvo naudojimas koncentrato gamybai tapo molekulinės virtuvės proveržiu. Šio garinimo metodo bruožas yra šalto vandens naudojimas kartu su žemu slėgiu ir skysčio užpildytos talpyklos sukimas. Taip gaunamas brangus įvairių skanumynų ir šviežių žolelių eterinių aliejų koncentratas.
Gelio sferos kaip skonio receptorių ekstazė
Įvairūs gelio patiekalai buvo žinomi toli nuo molekulinės virtuvės. Tai apima želatiną ir agarą. Vis dėlto įdomiausia buvo sukurti gelio sferas, užpildytas bet kokio skonio valgomaisiais koncentratais. Tuo pačiu principu sovietmečiu buvo gaminami netikri juodi ir raudoni ikrai. Tačiau molekuliniuose receptuose nėra vietos dirbtiniams skoniams, todėl sunaudojami kilogramai gurmaniško maisto. Restorano svečiams paragauti karštos ir šaltos arbatos tuo pačiu metu gali pasirodyti stebuklas. Vietoj skystų, čia naudojamos specialios į gelį panašios medžiagos, kurių tankis ir skonis skiriasi tikra arbata.
Sukurti sumišimą ir nuoširdų netikėtumą svečiams nuo valgio yra pagrindinis molekulinės virtuvės uždavinys. Patiekdami pažįstamus, paprastus patiekalus ekstravagantiška išvaizda, virėjai stengiasi atgaivinti seniai užmirštus skonio prisiminimus iš vaikystės arba pristatyti bet kurios žmonijos eros virtuvę putų, gelio ar putų pavidalu.
