Molekulės, atomai, chemija, mokslas. Tai asociacijos, atsirandančios kalbant apie molekulinę virtuvę. Atsiradę vaizdai nėra atsitiktiniai, nes molekulinė gastronomija tikrai priklauso vienai iš maisto mokslo šakų - trofologijai.
Nepaisant to, kad molekulinė virtuvė yra mokslo šaka, jos populiarumas tik auga. Madingiausių restoranų meniu yra moksliškai paruoštų patiekalų.
Kaip mokslas atėjo į virtuvę
Gaminimo procesas niekada nebuvo moksliškai įvertintas. Fizikocheminius maisto bandymus pirmiausia atliko prancūzų profesorius Nicholas Curti. Praėjusio amžiaus 70-ųjų viduryje jis pradėjo sisteminti žinias apie fizinius ir cheminius maisto ruošimo principus.
Prancūzų chemikas Herve Tiszas laikomas panašiai mąstančiu Curti asmeniu. Tai jis surinko ir apdorojo mažiausiai 25 tūkstančius įprastų receptų. Kukmedis laikomas pirmuoju molekulinės gastronomijos daktaru. Tees receptai reguliariai skelbiami žinomo šefo Pierre'o Gagniere'o tinklalapyje.
Kaip ruošiama molekulinė virtuvė
Koks yra molekulinės gastronomijos principas? Formuojantis molekulinėms jungtims produkte dėl tam tikro temperatūros režimo. Atrodytų nuobodu ir neįdomu.
Tačiau molekulinėje virtuvėje virėjas yra tikras alchemikas. Jis žino fantastiško produktų virsmo paslaptis.
Banalių patiekalų transformacija molekulinėje virtuvėje vyksta naudojant keletą specifinių metodų:
- zhelefication - želatinančių priedų (agaro-agaro ar želatinos) naudojimas patiekalui suteikti želė struktūrą;
- Sferizacija yra įdomiausia molekulinės virtuvės technika. Natrio alginato ir kalcio laktato derinys leidžia patiekti patiekalą rutulio pavidalu, būtent jame yra visas patiekalo skonis;
- emulgavimas - bet kokio skysčio išplakimas į putas gaunamas pridedant emulsiklių (sojos lecitino);
- staigus aušinimas - skysto azoto naudojimas momentiniam maisto užšaldymui, tokių patiekalų tekstūra yra labai subtili.
Be specialių būdų, svarbų vaidmenį atlieka ir specialiai parinkta kepimo ar virimo temperatūra. Pavyzdžiui, labai ilgai kepant orkaitėje, esant žemai temperatūrai, galima gauti neįtikėtinai minkštą produkto struktūrą.
Metodų sąrašas yra neišsamus, nes kiekvienas molekulinis šefas turi savo paslapčių ir atradimų.
Ar kenkia molekulinė virtuvė
Visi molekulinės virtuvės ingredientai yra visiškai nekenksmingi. Kai kurie papildai, tokie kaip agaro agaras ar kalcio laktatas, yra labai naudingi. Skystas azotas taip pat yra saugus.
Molekulinė virtuvė keičia maisto skonį nenaudojant skonio stipriklių ar dirbtinių skonių. Produktai gauna naują ir neįprastą skonį tik taikydami fizikos ir chemijos dėsnius.
