Barščių ir kopūstų sriuba yra dvi populiarios sriubos rūšys, žinomos nuo XVI a. Esminiai šiuolaikinių barščių komponentai yra kopūstai ir burokėliai. Kopūstų sriuba taip pat verdama su raugintais kopūstais, bet ne visada. Jie gali būti gaunami iš rūgštynės ir rūgščių obuolių.
Paklausti, kuo skiriasi kopūstų sriuba nuo barščių, dauguma žmonių atsako, kad kopūstų sriuba yra lengva, o barščiai - raudoni ir paruošti su burokėliais. Šiuolaikinės kopūstų sriubos paruošimo procesas nedaug skiriasi nuo barščių, nes jie kepami augaliniame aliejuje, naudojant pomidorus arba pomidorų pastą. Natūralu, kad ir be burokėlių tokia kopūstų sriuba įgauna raudoną atspalvį. Daugelis namų šeimininkių tikrai nesigilina į šių dviejų sriubų recepto subtilybes, turėdamos omenyje „raudona yra barščiai“. Tačiau barščiai pavadinimą gavo iš augalo, kuris nuo senų senovės buvo privalomas šio patiekalo komponentas - latvėnas. Todėl norint rasti tikrąjį kopūstų sriubos ir barščių skirtumą, reikia įsigilinti į jų atsiradimo istoriją.
Barščiai yra savotiška sriuba, pagrįsta … latvėnu
Ekspertų teigimu, informacija, kad žodis „barščiai“senovėje buvo vadinamas burokėliais, yra ne kas kita, kaip liaudies etimologija. Sriubos istorija prasidėjo nuo to, kad į ją buvo dedama jaunų valgomųjų kiaulaičių žalumynų. Šis skėtinis augalas turi daugiau nei 40 rūšių, kurių didelė dalis turi dekoratyvinę paskirtį arba naudojama kaip gyvulių pašaras. Maistas daugiausia buvo sibirinis latvietis. Įrodymai, kad pats augalas populiariai buvo vadinamas barščiu, datuojami XVI a. Kai kuriuose regionuose jis buvo vadinamas borzhovka, borzhavka ar burša. Reikėtų pažymėti, kad karvės pastarnokas sriubai nesuteikė raudono atspalvio.
Vieta, kur pirmą kartą buvo paruošta latvėnų sriuba, nėra žinoma, tačiau manoma, kad tai yra Kijevo Rusios ir ją supančių šalių teritorija. Šiandien Ukraina, Baltarusija, Lenkija, Rumunija gali pasigirti savo barščių paruošimo subtilybėmis. Reikia pasakyti, kad barščiai su burokėliais buvo pradėti gaminti tik XVIII amžiuje, tuo pačiu padidėjo šios sriubos komponentų skaičius, kuris ilgainiui visiškai išstūmė kiaulieną, palikdamas tik pavadinimą. Paprastai visi ingredientai buvo dedami į vieną puodą: kopūstai, burokėliai, morkos, vėliau bulvės, užpilami vandeniu arba praskiesta burokėlių gira ir išsiunčiami į orkaitę.
Tikros kopūstų sriubos virimo taisyklės
Kopūstų sriuba klasifikuojama kaip tradicinis rusiškas Sibiro regiono tautų patiekalas. Pats pavadinimas panašus į senovės rusų „valgyti“- valgyti. Kopūstų sriuba ir barščiai pasirodė vienu metu (XVI a.), Tik skirtinguose šalies regionuose. Todėl virimo technologija praktiškai nesiskyrė, išskyrus pačius sriubos komponentus. Niekas nebuvo keptas, visos daržovės buvo dedamos vienu metu į vieną puodą, vėliau į ketaus ir merdėjo orkaitėje. Kopūstų sriuba iš pradžių taip pat buvo kopūstų, rūgštynių, ropių, dilgėlių ir kitų valgomųjų žalumynų troškinys. Kad jis būtų patenkintas, ten buvo pridėta miltų pašnekovo.
Tiek barščių, tiek kopūstų sriuba buvo rūgštaus skonio. Jei pirmam burokėlių girai paruošti buvo naudojama, tai antruoju atveju rūgštis buvo gauta iš raugintų kopūstų, rūgštynės, sultinio iš Antonovo obuolių arba pasūdytų grybų pagalba. Be to, rauginti kopūstai dažnai buvo siunčiami ketaus kartu su dalimi sūrymo. Skirtingai nuo barščių, į kuriuos būtinai dedami kopūstai (švieži arba sūdyti), kopūstų sriuba gali būti be jos.
Kopūstų sriubos virimo technologija nuo to laiko mažai pasikeitė. Tik laikui bėgant jie pradėjo naudoti daugiau prieskonių ir neįtraukė miltų padažo. Laikydamosi senų tradicijų, kai kurios namų šeimininkės šiandien daržovių nekepa, o mieliau tiesiog verda visus ingredientus. Tiek barščių, tiek kopūstų sriuba gali būti „turtinga“ir „tuščia“. Pirmasis variantas yra riebus mėsos sultinys, pupelių ir grietinės įdėjimas. Kopūstų sriuba kartais balinama grietine, sumaišyta su grietinėle.
