Būtų gerai išsaugoti vitaminus daržovėse ir vaisiuose naminiams preparatams, ir tai netrukdo atsikratyti tų pačių vaisių ir daržovių mikroorganizmų. Kaip vijoti du paukščius vienu akmeniu ir gaudyti abu?
Praėjo beveik 350 metų nuo to laiko, kai olandas Anthony van Leeuwenhoekas pastatė mikroskopą ir pirmasis su juo pamatė mikroorganizmus. Tačiau iki šiol nedaugelis galvoja, kad jis pats ir visa, kas yra aplinkui, pažodžiui nusėta bakterijomis ir mikroskopiniais grybais. Net jei mikrobų nematyti be gero padidinimo prietaiso, jie vis tiek yra gyvi, o tai reiškia, kad jie daro tą patį, ką ir visi kiti: jie dauginasi, valgo, kvėpuoja, išskiria atliekas … Net jei į maistą patenka bakterijos ar grybai nepavojingi žmonėms, jie vis tiek gadina ruošinių skonį ir kvapą. Viena iš nedaugelio išimčių yra alkoholiniai gėrimai, kurie gaunami būtent dėl gyvybinės mielių veiklos. Tačiau vargu ar gausite išskirtinį alkoholį iš indelio agurkų ar aviečių uogienės. Tačiau dvokiantis pelėsis yra lengvas.
Griežta atranka
Dar prieš konservavimą turėtumėte atidžiai išnagrinėti, iš ko gaminsite ruošinius. Jei vaisius kaip nors pažeistas, jo vartoti negalima. Greičiausiai tai jau paveikė grybai, kurie sutrikdo augalo gynybinius mechanizmus ir keičia aplinkos rūgštingumą. Tai sukuria palankias sąlygas vystytis bakterijoms, kurios ir toliau gadins jau jūsų stiklainyje esančią daržovę.
Ypatingos sąlygos
Kaip ir visos gyvos būtybės, mikroorganizmai reaguoja į savo aplinką. Palankiomis sąlygomis jie klesti, nepalankiose - net jei nemiršta, jie nustoja daugintis. Visų pirma, bakterijos ir grybai blogai jaučiasi esant žemai temperatūrai ir esant sausoms sąlygoms, todėl tokiomis sąlygomis verta laikyti žaliavas. Konservavimo procese pagrindinis dalykas yra terminis apdorojimas. Dar prieš verdant 0–70 ° C temperatūroje mielės ir kiti grybai, taip pat jų sporos, žūsta. Bakterijos geriau toleruoja šilumą, o kai kurios rūšys žūva tik esant aukštesnei nei 100 ° C temperatūrai. Norėdami sterilizuoti skardines, turite jas laikyti orkaitėje arba dvigubame katile mažiausiai 15 minučių. Patius ruošinius rekomenduojama užvirinti arba bent jau nuplikyti verdančiu vandeniu. Rūgštinėje aplinkoje mikroorganizmai ir jų sporos, veikiami temperatūros, žūsta greičiau nei neutralioje. Todėl actas ir citrinos rūgštis yra natūralūs konservantai.
Kaprizingas askorbo
Skirtingai nuo daugelio kitų vitaminų, askorbo rūgšties (vitamino C) daugiausia yra augaliniame, o ne gyvūniniame. Išsaugoti jį tuščiose vietose nėra labai sunku, jei žinote, kaip ir kodėl jis žlunga. Vaisiuose yra ne tik askorbo rūgštis, bet ir fermentas, kuris paverčia ją nestabilia forma. Geriausiai jis veikia maždaug 50–60 ° C temperatūroje. Tai reiškia, kad daugiausia vitamino C skaidosi, kai daržovės kepimo metu švelniai kaitinamos. Bet jei tuoj pat juos išmesite į verdantį vandenį, beveik visą vitaminą C galima sutaupyti, nes esant tokiai aukštai temperatūrai fermentas nebeveiks. Kitas vitamino C priešas yra deguonis. Jis prisijungia prie askorbo rūgšties molekulės, ją oksiduoja ir paverčia nestabilia forma. Kiti oksidatoriai, esantys vandentiekio vandenyje (pvz., Fluoras ir chloras), daro tą patį. Todėl vaisius geriau dėti į keletą minučių verdantį vandenį: jame ištirpsta mažiau oksiduojančių dujų.
