Daugelyje gamyklų gaminamų maisto produktų sudėtyje yra „natūralaus skonio“. Natūralūs komponentai, kurie suteikia maistui malonų skonį ir sodrų aromatą, yra per brangūs, todėl laboratorijos sąlygomis jie sukuria dirbtinius analogus, naudodami tam tikrus cheminius junginius.
Natūralūs identiški skoniai
Yra trys maisto skonių tipai: natūralūs, dirbtiniai ir identiški natūraliems. Pirmasis gaminamas iš natūralių aromatinių medžiagų: pavyzdžiui, tikrų rožių žiedlapių, mėtų lapų, jazminų. Natūralūs skoniai gali būti tiek augalinės, tiek gyvūninės kilmės. Dirbtiniuose prieduose tokio ingrediento nėra: jie yra visiškai dirbtiniai, laboratorijose, o gamtoje nėra tokių medžiagų analogų.
Nors savo sudėties ir aromato savybėmis jie gali būti šiek tiek panašūs į natūralius skonius.
Natūralūs identiški skoniai užima tarpinę vietą tarp aukščiau aprašytų tipų. Didžioji jų sudėtis, o kartais ir visa medžiaga, taip pat sintetinama laboratorijose, tačiau jų cheminė sudėtis yra kuo artimesnė natūraliems analogams. Tai reiškia, kad šiuose skoniuose yra maždaug 80–90% tam tikrų natūralių žaliavų elementų. Mokslininkams dar nepavyko nustatyti visų 100%: jie išskiria tik pagrindines medžiagas, kurios sudaro kvapo pagrindą, tačiau subtilios kitų priemaišų natos taip pat veikia kvapą.
Todėl nenatūralus skonis visada turi per daug sodraus, plokščio, netgi „cheminio“aromato.
Šių medžiagų gamybai taip pat gali būti naudojamos natūralios žaliavos. Tačiau terminas „natūralūs identiški skoniai“nėra naudojamas daugelyje šalių: visos nenatūralios medžiagos ten priskiriamos dirbtinėms.
Skonių gamyba identiška natūraliems
Paprastai vieną kvapų agentą, identišką natūraliam, sudaro 7–15 cheminių elementų ir junginių, kurie taip pat yra jo natūralaus analogo, kuriame vis dėlto yra apie šimtas elementų, dalis. Cheminiai junginiai maisto kvapiosioms medžiagoms gaminti laboratorijoje kuriami naudojant įvairias žaliavas, įskaitant ir nesusijusias su maistu.
Kai kurie junginiai turi turtingą aromatą, būdingą tam tikram natūraliam produktui. Jie naudojami kaip pagrindinis kvapiųjų medžiagų ingredientas. Taigi vietoj cinamono į maistą dedama cinamono aldehido - kompleksinės organinės medžiagos, sintetinamos iš eterinio cinamono aliejaus. Izoamilo acetatas arba etilo dekadienoatas yra atsakingi už kriaušės kvapą. Alilgescanoate turi patvarų ananasų kvapą. Maišydami šiuos junginius tarpusavyje, gamintojai gauna naujų kvapų. Šiandien beveik kiekvienas natūralus kvapiklis turi savo atitikmenį, kuris yra identiškas natūraliam kvapiajam.
