Consomé yra sultinių karalius. Paruoštas konsommé yra visiškai skaidrus, subtilaus aromato, išskirtinio skonio ir šiek tiek panašaus į gelį tekstūros. Norėdami gauti tokį patiekalą, turėsite atlikti keletą kulinarinių operacijų.
Klasikinis konsommé
Klasikinio konsomo paruošimas pradedamas nuo pagrindinio sultinio. Jį galima virti ant jautienos, veršienos, mėsos ir paukščių ar žuvies kaulų. Yra ne tik daržovių konsumė. „Sultinio rinkinyje“turi būti kaulų, turinčių daug jungiamojo audinio ir kremzlių, kad konsoma gautų į gelį panašią struktūrą dėl juose esančios želatinos. Viduramžiais, kai atsirado „Consommé“receptas, sultinys dažnai buvo gaminamas iš žvėrienos. Sultinys turi būti pakankamai stiprus, todėl į jį dedama dviguba mėsos dalis arba ji ilgai verdama. Į paruoštą sultinį dedama „Mirpois“- lygiomis dalimis svogūnų, morkų ir salierų stiebų, pomidorų ir kiaušinių baltymų mišinio. Pomidorų rūgštis ir baltymų albuminas padeda susidaryti ypač tankiam krešuliui ant konsomme paviršiaus, klasikinėje prancūzų virtuvėje vadinamame „plaustu“, kuriame sutelkti beveik visi sultinį teršiantys krešuliai. Sriubos daržovės suteikia papildomo skonio. Susiformavus „plaustui“, jis išimamas šaukštu kiaurasamčiu, o konsommė verdama apie valandą. Gautas skystis perleidžiamas per smulkų sietą, tada kruopščiai pašalinamos mažiausios riebalų dalelės. Tai daroma tiek atvėsinant konsumą, tiek išilgai jo paviršiaus praplaunant valgomojo pergamento lakštais.
Klasikinis konsommas patiekiamas plikytas karštas, su chereso ir kiaušinio tryniu arba sūriu „karališkuoju“kremu.
Vištienos konsommė receptas
Laikui bėgant „Consomme“receptas buvo labai supaprastintas; sovietiniame viešajame maitinimo įstaigoje „konosme“reiškė stiprų sultinį, patiekiamą su pyragais su mėsos įdaru. Tačiau, atgaivinus susidomėjimą kulinarija, daugelis namų šeimininkių nori išbandyti „Consommé“, kuris yra kuo artimesnis klasikai. Norėdami pagaminti tokį stiprų, skoningą vištienos sultinį, jums reikės:
- 1 didelė sriubinė vištiena, kurios bendras svoris iki 2 kg;
- 1 svogūno galva;
- 250 gramų nuluptų morkų;
- 250 gramų stiebinių salierų;
- 200 gramų tirštos pomidorų tyrės;
- 5 juodieji pipirai;
- 2 lauro lapai;
- 50 gramų petražolių;
- 3 šakelės čiobrelių;
- druska;
- 15 kiaušinių baltymų.
Kulinarijoje, moderniausiame gastronomijos moksle, „consommé“paprastai paaiškinamas prisotintu želatinos tirpalu.
Į puodą suberkite vištieną, juoduosius pipirus, į didelį puodą prieskonines žoleles, užpilkite 5 litrais vandens ir užvirkite. Sumažinkite šilumą ir virkite sultinį ant silpnos ugnies apie 5-6 valandas, kol jis užvirs iki pusantro litro skysčio. Įpilkite lauro lapą likus 10–15 minučių iki virimo. Sultinį nupilkite į kitą puodą, perkoškite per kiaurasamtį. Suberkite smulkiai supjaustytus svogūnus ir morkas, suberkite smulkintą salierą ir pomidorų pastą. Kiaušinių baltymus išplakite ir dėkite į konsomę. Maišykite ir virkite ant vidutinės ugnies, kol susidarys „plaustas“. Pašalinkite jį su kiaurasamčiu. Consommé perkoškite per smulkų sietelį arba sulankstytą marlę. Laikykite šaldytuve, pašalinkite menkiausius riebalų apskritimus, pašildykite ir patiekite karštus. Į konsomą galite įdėti virtų daržovių, kukulių, kiaušinio trynio, kapotų žolelių, grybų.
