Šaltasis konservavimo metodas - žiemą kopūstų sūdymas - leidžia maksimaliai išnaudoti visas naudingas šios daržovės ir joje esančių vitaminų savybes. Anksčiau Rusijoje sūdyti kopūstai buvo vienintelė konservų rūšis, prieinama kiekvienai šeimai, kurią jie valgė visą žiemą ir pavasarį, bėgdami nuo vitaminų trūkumo. Tačiau savaime sūdyti rauginti kopūstai yra puikus užkandis ir garnyras daugeliui patiekalų.
Laikas, kai reikia nuimti sūdytus kopūstus
Beveik kiekviena šeima turi ir vis dar turi sūdytų kopūstų receptus, kurie perduodami iš kartos į kartą. Skanūs, aromatingi ir traškūs rauginti kopūstai buvo kiekvienos šeimininkės pasididžiavimas. Tačiau buvo svarbu ne tik naudoti tinkamą receptą ir tinkamus ingredientus, bet ir laikytis laiko, per kurį kopūstai pasirodė tikrai puikūs.
Visų pirma, kopūstų galvutės nebuvo išimtos iš lovų, kol neprasidėjo pirmosios šalnos, vis dar pakankamai silpnos, kad užšaltų kopūstų galvos, tačiau jau tos, kurių įtakoje rūgštis buvo paversta cukrumi. Paprastai vidurinėje juostoje kopūstų sūdymas prasidėdavo lapkričio viduryje, 10-ąją, 10–14 dienų nuo šalčio atsiradimo.
Sūdytuose kopūstuose be vitaminų ir mineralų yra nikotino ir pieno rūgšties, taip pat skaidulų, naudingų peristaltikai ir virškinimui.
Be šio laikotarpio, kuris yra visiškai paaiškinamas suprantamomis priežastimis, buvo ir kitų įsitikinimų. Nebuvo racionalaus jų paaiškinimo, tačiau, nepaisant to, jų reikėjo kruopščiai laikytis. Pilnaties dienos buvo laikomos netinkamomis kopūstų rauginimui, buvo tikima, kad jei šiomis dienomis nuimsite derlių, jis pasirodys rūgštus ir minkštas, nesutrupės. Tačiau tinkamiausiu buvo laikomos 5–6 jaunaties dienos. Be to, kopūstai turėjo būti sūdomi tik „vyrų“savaitės dienomis - pirmadienį, antradienį ar ketvirtadienį. Ir, žinoma, kopūstų buvo kategoriškai neįmanoma, jei šeimininkė kritinėmis dienomis užsiimdavo jų derliumi.
Kaip pasirinkti tinkamą kopūstą
Bet vis tiek tai, kaip skanūs sūdyti kopūstai, labiau priklauso ne nuo mėnulio kalendoriaus fazės, o nuo žaliavos kokybės. Renkantis baltus kopūstus, geriau pasiimti dideles, gerai subrandintas kopūstų galvutes, sveriančias 3-4 kg, baltas su lapais, glaudžiai greta vienas kito. Išskirtinis tokio kopūsto bruožas yra galvos forma - ji šiek tiek suplota.
Kopūstams sūdyti negalima naudoti joduotos druskos - tik stambiai maltą druską.
Sūdant, kad būtų kvapas ir skonis, į kopūstus galima dėti kietų obuolių, tokiu pajėgumu jie dažniausiai naudoja „Antonovka“arba „Semirenko“. Kopūstų sluoksnius taip pat galima apibarstyti spanguolėmis, kartais jie pakeičiami bruknėmis. Iš prieskonių įpilkite sausų krapų sėklų, lauro lapų. Druskos kopūstai su morkomis, tarkuoti ant stambios trintuvės.
