Galima sūdyti visų rūšių valgomuosius grybus, tačiau geriau rinktis jaunus, stiprius, nepažeistus tos pačios veislės grybus. Yra įvairių grybų rauginimo receptų.
Šaltas grybų sūdymas
Šis receptas tinka sūdyti grybus, grybus, pieno grybus ir russula. Prieš sūdydami, turite 24 valandas pamirkyti šaltame pasūdytame ir parūgštintame vandenyje (10 g druskos ir 2 g citrinos rūgšties litre vandens), 2 dienas - pieninius grybus, 2 kartus per dieną pakeisdami vandenį. Laikykite juos tuo pačiu metu, laikykite šaltai, kad nerūgštėtų. Russula ir grybų mirkyti nereikia. Talpyklos apačioje užpilkite druskos ir prieskonių (česnako, pipirų, krienų lapų, serbentų ir lauro, kvapiųjų pipirų, gvazdikėlių) sluoksnį, tada padėkite paruoštų grybų sluoksnį, ne storesnį kaip 6 cm, tada vėl druską, prieskonius ir grybai (40–50 g druskos 1 kg grybų). Druska turi būti viršuje ir apačioje. Kai indas bus pilnas, grybus uždenkite švariu audiniu, padėkite medžio ar faneros apskritimą ir šiek tiek priespaudos. Po 2-3 dienų grybai sutirštės ir duos sulčių. Į viršų įpilkite naujų grybų ir druskos sluoksnių, kol indas bus pilnas. Vėl uždenkite audiniu ir nustatykite priespaudą. Jei ant paviršiaus atsiranda pelėsis, pakeiskite audeklą ir nuplaukite apskritimą. Grybus reikia užpilti sūrymu. Jei nepakanka sūrymo, į indą įpilkite druskingo vandens (20 g druskos litrui vandens). Grybus reikia laikyti 1–7 laipsnių temperatūroje. Grybus ir pieninius grybus galite valgyti per savaitę, bangas - per 40 dienų.
Karštas grybų sūdymas
Porcini grybai, baravykai, baravykai, baravykai, voveraitės sūdomi karšti. Nuplaukite grybus, nuimkite odą nuo dangtelių nuo aliejaus. Baravykuose ir baravykuose kepurėlės ir kojos sūdomos atskirai. Užvirkite vandenį, įpilkite druskos (1 g grybų reikia 150 g vandens ir 2 šaukštus druskos). Kai vanduo užvirs, įdėkite grybus ir vėl užvirkite, švelniai maišydami grybus medine irkle, kad nesudegtų. Užvirus išimkite putas ir pagal skonį įberkite 1 lauro lapą, 3 kvapiųjų pipirų žirnius, 3 juodųjų serbentų lapus, gvazdikėlius ir krapus. Virkite toliau, švelniai maišydami. Porcini, baravykai ir drebulės grybai verdami 20-25 minutes, voveraitės ir baravykai - 15-20 minučių. Kai grybai nugrimzta į dugną, o sūrymas tampa lengvas ir beveik skaidrus, viską išmeskite į kiaurasamtį, surinkite sūrymą puode ir nuplaukite grybus tekančiu vandeniu. Kai vanduo nutekės, ant švarių, sausų stiklainių dugno įdėkite po 3 pipirų žirnelius ir kvapiuosius pipirus bei po 1 lauro lapą, tada sandariai uždėkite grybus. Per marlę išvirkite ir filtruokite sultinį, kuriame virė grybai. Į kiekvieną stiklainį įpilkite 40 g 5% stalo acto ir apipilkite verdančiu grybų sultiniu maždaug 1,5 cm iki stiklainio krašto. Uždenkite virtais metaliniais dangteliais, įdėkite į indą su karštu vandeniu ir sterilizuokite 0,5 litro stiklainius 40 minučių, 1 litras - 50 minučių. Tada susukite dangčius, apverskite skardines ir uždenkite storu audiniu, kol jie atvės.
