Tarp itališkų patiekalų risotto populiarumu nusileidžia tik makaronams ir picoms. Tačiau įdarai yra vienodi, tik kitoks pagrindas - specialios ryžių veislės, kurios sukuria kreminę konsistenciją nevirdamos. Risotto su jūros gėrybėmis nėra sunkus, vidutiniškai rafinuotas ir labai skanus naminės vakarienės variantas.
Bendrosios rekomendacijos
Istoriškai rizotas yra paprastas patiekalas, kurį greitai ir nebrangiai galima paruošti didelei italų šeimai. Pagrindiniai ingredientai yra specialūs krakmolingi ryžiai, kurie gerai sugeria vandenį, ir kietasis sūris. Visi kiti maisto produktai, žolelės ir prieskoniai gali skirtis priklausomai nuo prieinamumo, asmeninių pageidavimų ir finansinių galimybių. Tačiau kelios tikro itališko rizoto gamybos taisyklės lieka nepakitusios:
- Ryžiai tinka tik arborio ar karnaroliams. Laikyti savaime suprantamu dalyku. Tik jie suteikia labai kreminę tekstūrą, kuri yra rizoto bruožas. Visos kitos ryžių rūšys, verdamos lėtai, virsta košėmis. Karnarolio pupelėse yra dar daugiau krakmolo nei arborio pupelėse, todėl jos geriau išlaiko savo formą, tačiau šie ryžiai nėra dažnas mūsų prekybos centro svečias. Bet jūs galite lengvai rasti arborio.
- Ryžiai prieš verdant niekada neplaunami ir nemirkomi, nes dėl to dalis krakmolo bus išplauta, o ryžiai neteks pagrindinių savybių.
- Taip pat būtina pridėti sauso baltojo vyno. Tačiau nepamirškite, kad daugumai receptų jis turi būti beveik visiškai išgarintas, kitaip ryžiai įgaus rūgštų skonį. Išimtis yra risotto su žuvimi ir jūros gėrybėmis, kai lengvas rūgštumas nesugadina patiekalo skonio. Tačiau pasistenkite nepalikti vyno nevirinto. Sausas vynas tinka ir jūros gėrybių patiekalams, nes jo sukurta rūgštinė aplinka neleidžia jiems „gumuotis“.
- Idealus sultinys yra vištiena. Risotto su jūros gėrybėmis - sultinys ant jų gabalėlių, žievelių, kriauklių. Bet tai nebus viliojanti naudoti bet kokį daržovių sultinį ir (taip, taip!) Net tik karštą vandenį.
- Sūris nebūtinai yra parmezanas, bet tikrai kietas.
- Kitas tradicinis itališko risotto ingredientas yra česnakas, kuris kepamas didelėse gvazdikėlėse, lengvai susmulkinamas peiliu, kad išsiskirtų sultys. Taigi česnakai nėra pervirti ar pamesti svogūnuose, tačiau suteikia patiekalui visą savo aromatą. Šią gudrybę galima nedvejojant panaudoti kitiems Viduržemio jūros regiono patiekalams.
- Nereikia nė sakyti, kad jūros gėrybės yra geriau nei šviežios (žalios). Tačiau mūsų realybėje taip pat tinka sušaldyta biri ir net sušaldyta maišeliuose.
Klasikinis risotto su jūros gėrybėmis
Labiausiai klasikinis šio rizoto variantas yra tai, kad jų paruošimui galite naudoti bet kokias jūros gėrybes, svarbiausia yra bent trys rūšys. Tiks midijos, įvairios krevetės, aštuonkojų mėsa, kalmarai, langustinai ir kt. Jei jie švieži, rizotas namuose pasirodys toks pat geras, kaip geriausiuose Viduržemio jūros regiono restoranuose. Bet taip pat bus labai skanu su šaldytomis jūros gėrybėmis.
Ingridientai:
- Arborio ryžiai - 200 g
- Jūros gėrybių mišinys - 300 g
- Šviežios midijos - 5 vnt
- Tigrinės krevetės -2 vnt
- Svogūnai - 1 vnt. (mažas)
- Česnakai - 1 gvazdikėlis
- Sausas baltasis vynas - 100 ml
- Alyvuogių aliejus
- Sviestas - 30 g
- Kietasis sūris - 60 g
- Šviežios kapotos petražolės - šaukštelis
- Baltųjų ir rausvųjų pipirų mišinys - pagal skonį (galite tik baltą)
- Kajeno pipirai - pagal skonį
Paruošimas:
- Išvirkite sultinį iš anksto. Jo reikės apie litrą, bet jei to nepakanka, visiškai galima įpilti tik karšto vandens. Idealiai tinka jūros gėrybių sultinys (supjaustytas arba nuluptas), tačiau galima naudoti ir žuvies ar daržovių sultinį. Išvirus sultinį laikykite jį labai žemą, kad jis būtų karštas.
- Smulkiai supjaustykite svogūną ir petražoles. Peiliu sutrinkite česnako skiltelę: norėdami tai padaryti, laikykite peilio kraštą ir tvirtai prispauskite ant rankenos.
- Įkaitinkite keptuvę ant didelės ugnies, užpilkite alyvuogių aliejumi ir pašildykite. Sumažinkite ugnį (bet ne per daug), įpilkite sutrinto česnako ir smulkiai supjaustyto svogūno. Kepkite svogūnus 4-5 minutes, nuolat maišydami medine mentele. Svogūnai turi būti permatomi ir be kepto kvapo.
- Įpilkite ryžių. Jo taip pat nereikia kepti, o tiesiog pašildyti nuolat intensyviai maišant, kol įgaus būdingą perlų atspalvį.
- Supilkite vyną ir įpilkite petražolių. Maišykite toliau, kol vynas visiškai išgaruos.
- Įdėkite visas tigrines krevetes.
- Po 1-2 minučių supilkite karštą sultinį ir po kelių minučių įpilkite jūros gėrybių ir midijų mišinio.
- Supilkite sultinį, jei reikia, tai yra, kai ankstesnė dalis bus visiškai absorbuota. Nepamirškite retkarčiais pamaišyti ryžių ir paragauti.
- Įpilkite rausvos ir baltos paprikos ir pagardinkite druska. Atkreipkite dėmesį, kad jei sultinys buvo sūrus, tuomet tikriausiai nebereikia druskos ryžių.
- Pačioje pabaigoje įpilkite truputį kajeno pipirų.
- Išimkite česnaką. Išimkite midijas ir tigrines krevetes iš ryžių, kad jos nesulūžtų.
- Įpilkite sviesto, supilkite tarkuotą sūrį, kruopščiai viską iššluokite. Papuoškite lukštentomis krevetėmis ir midijomis.
- Leiskite stovėti 1 minutę ir patiekite.
Krevečių risotto
4 porcijų ingredientai:
- Arborio arba karnarolio ryžiai - 250 g
- Krevetės - 500 g
- Baltasis svogūnas - 1 vnt.
- Česnakai - 3 gvazdikėliai
- Baltasis vynas - 100 ml
- Parmezano sūris - 100 g
- Šviežios petražolės - 1 valgomasis šaukštas. l.
- Šviežias bazilikas - 2 šakelės
- Alyvuogių aliejus
- Sviestas - 30 g
- Druska pagal skonį
- Pipirų mišinys (juodas, baltas ir rausvas) - pagal skonį
Paruošimas:
- Paruoškite sultinį. Krevetes nulupkite, keptuvėje apkepkite galvas ir lukštus, įpilkite 1–1,5 litro vandens, druskos ir virkite 20 minučių. Nukoškite, uždenkite ir palikite ant kuo žemesnės ugnies. Jei turite šaldytų nuluptų krevečių, paruoškite daržovių ar žuvies sultinį. Kraštutiniu atveju užšaldytas krevetes tiesiog užpilkite verdančiu vandeniu ir panaudokite tą vandenį.
- Įkaitinkite keptuvę su alyvuogių aliejumi. Kepkite jame smulkintas česnako skilteles, kad aliejus įgautų nepakartojamą česnako aromatą. Išimkite česnaką.
- Smulkiai supjaustykite svogūną ir įdėkite sviesto. Kepkite 5-6 minutes, nuolat maišydami.
- Supilkite ryžius, kepkite 3-4 minutes, neatitraukdami sekundės maišymo. Ryžiai turi tapti permatomi, o ne kepti.
- Supilkite vyną ir visiškai išgarinkite.
- Mes pradedame pilti sultinį į kaušą. Ji turėtų apimti ryžius. Įpilkite šiek tiek sultinio, jei ryžiai vis dar kieti. Taigi rizotą verdame 15-20 minučių arba tol, kol pasirodys. Ryžius skaninkite nuolat - jie turėtų likti šiek tiek kieti, al dente.
- Suberkite krevetes, smulkintą žalią baziliką, druską ir pipirus. Viską sumaišykite, virkite dar 2-3 minutes.
- Įpilkite sviesto ir tarkuoto sūrio, išmaišykite. Nuimkite nuo ugnies.
- Prieš patiekdami leiskite pastovėti porą minučių.
- Į lėkštes galite įdėti tarkuoto parmezano ir papuošti petražolių lapeliu.
Kokį vyną gerti su jūros gėrybių risotto
Paprasčiausia taisyklė yra ta, kad tradiciniams nacionalinės virtuvės patiekalams renkamės tos pačios šalies vyną. Tai, žinoma, labai riboja pasirinkimą, tačiau tai supaprastina užduotį.
Kitas žingsnis - vyno spalva. Duokite pirmenybę baltam, bet ne todėl, kad prie žuvies yra baltas vynas (taip nėra), o todėl, kad tarp Italijos atstovų yra daug lengvų šviežių vynų su citrusinių vaisių natomis - ir tai idealiai tinka jūros gėrybėms. Pasirinkite palyginti nebrangų „Soave Classico“iš Veneto regiono arba įmantresnį Pjemonto favoritą.
Jei norite išplėsti savo geografiją, išbandykite „Rieslings“ar gerai žinomą „Sauvignon Blanc“, bet geriau ne prancūzų, o Australijos ar Naujosios Zelandijos.
