Straipsnyje pasakojama apie tradicinį žydų virtuvės patiekalą - įdarytą žuvį (gefilte fish) ir pateikiamas vienas iš jos paruošimo būdų
„Gefilte“žuvis - įdaryta žuvis, šventinis Aškenazių žydų patiekalas. Paprastai jis ruošiamas Rosh Hashanah („žydų naujieji metai“), Velykų šventei ir dažnai per šabą (šeštadieniais) ir kitomis šventėmis.
Yra kelios gefilte žuvies kilmės versijos: vienoje iš jų nurodoma banali būtinybė kaip priežastis, kodėl aškenazių dietoje atsiranda įdaryti žuvies ir maltos mėsos patiekalai. Ne visi žydai buvo Rotšildai ir visi laikėsi šabo. Neturtingoms šeimoms ir daugiavaikėms šeimoms buvo labai problematiška kiekvieną šeštadienį leisti sau patiekti mėsą ar žuvį „gryna forma“, o tradicijos reikalavo šventinio valgio. Ir tada žydės moterys rado originalią išeitį iš padėties: virti tarsi visą žuvį, pripildytą faršo, pridedant pigių produktų (daržovių, matzo miltų ir kt.). Taigi tapo įmanoma žymiai padidinti kiekvienos porcijos tūrį ir maistinę vertę, „ištempti“vieną žuvį visai šeimai ir tuo pačiu oriai laikytis šabo. Panašiai pagal šią versiją atsirado įdaryti vištienos ar žąsies kakleliai, kotletai, mėsos kukuliai, įdaryti pipirai ir kiti panašūs patiekalai.
Pagal kitą versiją įdaryta žuvis šeštadienį pasirodė „teisingas“patiekalas, nes ją valgant nereikėjo iš jo rinktis kaulų, o tai draudžiama „Šabatui“.
Sakyti, kad lengva paruošti gefilte žuvį, tikrai neįmanoma. Nepaisant to, vienintelis patiekalo sunkumas yra labai subtilus žuvų valymas nuo svarstyklių ir odos nulupimas nuo visos skerdenos be žalos, bet juk žydai niekada nebuvo lengvai! Tačiau ši meditacinė pamoka leis jums apmąstyti gyvenimo laikinumą šiame procese. Jei rimtai, įdaryta žuvis yra labai skani ir patiekdama atrodo įspūdingai, o tai daugiau nei kompensuoja pastangas ir laiką, praleistą jos paruošimui.
Ne kiekviena žuvis tinka gefiltei. Visų pirma, žuvys turi būti košerinės, tai yra, turėti pelekus ir žvynus, ir čia Kūrėjas elgėsi su išrinktaisiais žmonėmis, kad nesakytų humaniškai: paprasčiausias būdas pašalinti žuvies odą tiesiog nėra košerinis - šamas. Iš jo sumalta mėsa tarp virėjų ir namų šeimininkių, prisijungusių prie jų, laikoma geriausia, pavyzdžiui, žuvies pyragams. Bet deja … Antroji sąlyga yra ta, kad žuvies dydis turėtų būti gana didelis, forma turėtų būti arčiau ovalo, o skerdenos turėtų būti mėsingos: įsivaizduokite įdarytą karosą ar plekšnę? Tai tas pats. Trečias ir praktiniu požiūriu labai svarbus faktorius (čia aš šiek tiek pakartosiu): žuvies oda turėtų būti pakankamai stipri ir gerai pašalinta. Karpiai ir lydekos geriausiai tinka šioms savybėms. Kažkur skaičiau, kad lašišos yra įdarytos, bet realiame gyvenime to nesu sutikęs.
Turiu pasakyti, kad šiuolaikinės šeimininkės dažnai ėmė sau leisti sumažinti žuvies kepimo sudėtingumą: jos gamina „tinginę“gefilte žuvį. Norėdami tai padaryti, jis, neapdorotas ir neišdarinėtas, nuvalytas nuo svarstyklių, supjaustomas gana storais (apie 3,0 cm) gabalėliais ir tokiu pavidalu kiekvienas gabalas jau išskrudžiamas ir atskiriamas nuo odos. Tada prieš gaminant maistą, įdaryti ir sujungti žuvies odos žiedai, atsargiai apsimetant, kad „taip buvo“. Kai kurios ypač užimtos namų šeimininkės paprastai supaprastino žuvies pyragų paruošimo procesą ir gražiai padėjo juos ant patiekalo. Bet mes, kaip jau buvo čia pasakyta, neieškome lengvų būdų.
Taigi, kaip sakoma, nustokite kalbėti, eikime į parduotuvę, o dar geriau - į turgų. Mums reikia:
· Lydeka - 1, 5-2, 0 kg;
· Karpis - 1,5 kg;
1 didelis svogūnas;
1 vidutinės morkos;
· 2 dideli baltos duonos gabalėliai (apie 2 cm storio);
1 žalias kiaušinis
1 šaukšto manų kruopų;
· Krūva petražolių;
· Druska, juodieji pipirai, muskatas pagal skonį;
· daržovių aliejus.
Pats procesas žingsnis po žingsnio atrodo taip:
1) Šviežia (tai svarbu!) Lydeka, nuplaukite, išvalykite, nuimkite žiaunas ir akis.
2) Švelniai nupjaukite odą toje vietoje, kur galva pereina į stuburą, pajutę keterą, sukandkite ją žirklėmis. Laikydami žuvį už keteros, „kojine“nuimkite nuo jos odą - ji lengvai išsitraukia nuo šviežios skerdenos.
3) Ištraukite vidų ir nuimkite baltą plėvelę (pilvaplėvę), einančią palei žuvies keterą, po ja yra nedidelis kraujo kaupimasis, kurį taip pat reikia pašalinti. Atskirkite mėsą nuo kaulų (šiame recepte mums nereikės kaulų, skirtingai nei tradicinėje (virtoje) gefilte žuvyje, kur jie naudojami žuvies sultiniui virti). Svarbu, kad lydeka turėtų būti šviežia, nesušalusi, kitaip užšalus bus labai sunku pašalinti odą nuo skerdenos neplyšus. Todėl, jei neplanuojate lydekos išvirti iš karto, pirkimo dieną, bet ją užšalsite, geriau nuimkite šviežios žuvies odą ir atskirai užšaldykite odą ir mėsą.
3) Nulupkite karpį, žarną ir atskirkite mėsą. Mažų kaulų - „šakių“, kurių karpiuose yra labai daug, negalima pašalinti - jie bus sutraiškyti mėsmalėje. Valydami negailime karpio odos: mums jos nereikia.
4) Perduokite lydeką ir karpio mėsą per mėsmalę.
5) Keptuvėje maždaug 10 minučių patroškinkite smulkiai supjaustytą svogūną ir stambiai tarkuotas morkas augaliniame aliejuje.
6) Baltos duonos gabalėlius pamirkykite pasirinktame vandenyje arba piene.
7) Sumaišykite faršą, svogūną su morkomis, išspausta išmirkyta duona, įpilkite kiaušinio ir manų kruopų, kapotų petražolių, kruopščiai išmaišykite iki vientisos masės, druskos, pipirų, pagal skonį įberkite muskato.
8) Užpildykite lydekos odą ir galvą žiaunomis, pašalintomis malta mėsa, neužpildykite labai sandariai, kad kepant oda nesutrūkinėtų.
9) Kepimo skardą patepkite augaliniu aliejumi, įdėkite žuvį, apvyniokite pelekus ir uodegą folijoje, kad nesudegtų. Įdėkite 2-3 dantų krapštukus vertikaliai į lydekos burną: tai neleis jai užsidaryti, bus graži, o galvoje esanti farša gerai iškeps. Viršuje esančią lydeką patepkite augaliniu aliejumi ir padėkite į orkaitę 1 valandai 180 laipsnių temperatūroje. Priklausomai nuo orkaitės individualių savybių, šį laiką galima pailginti 15–20 minučių.
10) Pabaigtai lydekai leidžiame atvėsti, vietoj nuimtų akių įdedame spanguolių (ar panašiai, kas ką mėgsta). Supjaustykite porcijomis. Patiekite su krienais.
Dėkojame už dėmesį ir apetitą!
