Austrės yra subtilus delikatesas su sūriu jūros skoniu. Jie yra kepami, virti garuose, kepti, suvynioti į šoninę, tačiau rafinuotiausias patiekimo būdas laikomas la naturel - žaliais vėžiagyviais, pagardintais citrinos sultimis ar skonio actu.
Pradėkite nuo austrės lukšto šveitimo po tekančiu vandeniu, kad pašalintumėte smėlį ir mažus prilipusius apvalkalus. Nuvalykite dėklą pirštais arba naudokite kietą indą. Šiam tikslui galite pritaikyti seną dantų šepetėlį, jei jis yra padidėjęs standumas.
Paimkite austrę į ranką rankšluosčiu. Aštrus moliusko apvalkalo kraštas turėtų būti nukreiptas į kairę, jei esate dešiniarankis. Rankšluostis ar orkaitės pirštinė apsaugos jus nuo įpjovimų, jei peilis netyčia išslystų.
Įdėkite austrių peilio galiuką į mažą skylę, kurioje susilieja austrių atvartai. Peilį reikia pajudinti tik 1–1,5 centimetro. Austrės atidarymui nenaudokite įprasto peilio. Yra per didelė rizika, kad ji nuslys ir susižalos, o austrių peiliai yra ne tik tinkamos formos, bet ir sąmoningai šiek tiek nuobodu.
Pasukite austrių peilį iš vienos pusės į kitą, kol atvartai šiek tiek atsivers. Norėdami pakelti viršutinį apvalkalą, naudokite austrių peilį kaip svertą, tada švelniai pastumkite jį palei vidinį atvarto kraštą, kad austrė visiškai atsilaisvintų. Nuimkite kriauklės viršų. Kruopščiai nuimkite nuo atvartų smėlį, šiukšles, stenkitės neišpilti brangių austrių sulčių, vadinamų likeriu, nes jų gėrimas yra ypatingas malonumas. Austrės, atidariusios, niekada neplaunamos, nes tokia procedūra nepataisomai sugadina jų skonį.
Austrių peiliu pasmeigkite raumenį, laikantį moliuską, prie lukšto dugno. Atskirkite jį nuo kūno, bet neišimkite iš kriauklės dugno. Atidarytą austrę dedame ant iš anksto paruošto indo, pilno susmulkinto ledo. Kai visi moliuskai bus atidaryti, trumpam padėkite juos į šaldytuvą. Patiekite atvėsintas austres su citrinos pleištais ir įvairiais padažais. Klasikinė prancūzų vinjetė yra 1/2 puodelio raudonojo vyno acto, 2 smulkiai pjaustytų askaloninių česnakų, 1/2 arbatinio šaukštelio rupiai maltų juodųjų pipirų ir 1/8 arbatinio šaukštelio druskos.
