Kakavos pupelės yra sėklos, randamos šokolado medžio ankštyje. Iš jų gaunami kakavos milteliai ir kakavos sviestas, iš kurių gaminamas šokoladas.
Kakavos pupelių perdirbimas
Be minkštimo, kakavos vaisiuose yra nuo 30 iki 50 didelių neįprastos levandų spalvos sėklų. Šiose sėklose (arba pupelėse) yra maždaug 45-50% riebalų, žinomas kaip kakavos sviestas, ir sausosios medžiagos, iš kurios gaminami kakavos milteliai.
Iš vaisių išgaunamos sėklos savaitę fermentuojamos specialiose vėdinamose dėžėse, vėliau džiovinamos saulėje (kartais naudojamos šildomo oro instaliacijos) ir kepamos. Taip apdorotos kakavos pupelės patamsėja ir sukietėja. Džiovintas pupelių svoris yra maždaug 1 gramas.
Po džiovinimo pupelės eksportuojamos į konditerijos gamyklas įvairiose šalyse tolesniam perdirbimui. Ten jie vėl kepami, o tada labai greitai atvėsinami. Po to kiekviena pupelė yra padalijama į kelias daleles, kurių dydis yra apie 8 mm. Tada šios dalelės yra apdorojamos šarmu, kad būtų sunaikinti įvairūs mikroorganizmai ir grybai. Gautos „kruopos“ant volų arba malūnų sumalamos iki miltelių pavidalo, iš kurio tada labai aukštai spaudžiant hidraulinius presus, išspaudžiamas kakavos sviestas. Baigiant spausti iš spaudos iškraunamas kakavos pyragas, kuris papildomai vėl sumalamas į kakavos miltelius.
Dviejų rūšių kakavos pupelės
Kakavos pupeles galima suskirstyti į dvi grupes - „vartotojiškas“ir „taurusis“. Pirmieji kartais vadinami „forastero“, o tai reiškia „ateivis“, o antrieji - „criollo“, kuris iš ispanų kalbos verčiamas kaip „gimtoji“. Pirmos grupės vaisiai yra gana kietos ir geltonos spalvos, antrosios grupės vaisiai yra minkšti ir raudoni. „Criollo“yra malonaus riešutų skonio, „forastero“yra kartus ir gana specifinio kvapo, todėl turi būti fermentuojamas dvigubai ilgiau.
Tauriosios kakavos pupelės auginamos daugiausia Indonezijoje ir Amerikoje. Vartojamos kakavos pupelės užima pirmaujančias pozicijas pasaulio rinkoje, jos aromatinėmis ir skoninėmis savybėmis nusileidžia kilniems, tačiau jų derlius yra didelis ir nėra pernelyg kaprizingas.
Kakavos pupelių skonis priklauso nuo klimato sąlygų ir dirvožemio augimo vietoje, taip pat nuo genetinių savybių. Štai kodėl konditeriai visada atkreipia dėmesį į auginimo plotą. Dažnai perdirbant, įvairių regionų kakavos pupelės yra maišomos, kad gautų optimalią kvapų ir skonių puokštę.
Manoma, kad kakavos pupelėse yra per 300 skirtingų medžiagų, o kiekviena iš šešių jų yra atsakinga už specifinį, kompleksinį kakavos skonį. Kakavos pupelių sudėtyje yra riebalų, baltymų, celiuliozės, polisacharidų, krakmolo, taninų, mineralų, kvapiųjų ir dažančiųjų medžiagų, druskų, sacharidų, organinių rūgščių, kofeino.
