Žodis „kakava“reiškia šokolado medį ir kakavos vaisius. Ta pati sąvoka naudojama žymėti iš maltų pupelių gautus miltelius, taip pat vertingiausią produktą - kakavos sviestą. Pagrindinė kakavos produktų taikymo sritis yra šokolado gamyba.
Kakavos sviesto ir kakavos miltelių vertė
Gamindami šokoladą gamintojai naudoja sviestą ir kakavos miltelius. Vienintelė išimtis yra baltasis šokoladas, kakavos milteliai į jį neįeina. Todėl, kalbant apie kakavos procentą šokolade, reikėtų atsižvelgti į bendrą sviesto ir miltelių kiekį.
Pagrindinis bet kokio šokolado ingredientas yra kakavos sviestas. Kaip sviesto rišiklis, sviestas daro šokoladą šilkinį ir jo tekstūrą paverčia vienoda. Kakavos milteliai sutirština šokoladą, suteikdami sodrų skonį. Be dviejų pagrindinių komponentų, šokolado sudėtyje taip pat gali būti cukraus, pieno miltelių miltelių, vanilino ir įvairių kvapiųjų priedų. Konkretus kakavos produktų ir kitų sudedamųjų dalių procentas šokolade priklauso nuo jo tipo ir gamintojo.
Kakavos kiekis piene, juodajame ir baltame šokolade
Taigi, atsižvelgiant į receptą, visas šokoladas yra sąlygiškai suskirstytas į keletą rūšių. Populiariausi yra pienas, tamsusis ir baltasis šokoladas.
Pieno šokolade yra 21–35% kakavos. Taip yra dėl to, kad jame yra tokių komponentų kaip cukrus, pieno milteliai ir kvapiosios medžiagos (riešutai, džiovinti vaisiai, džiovintos uogos). Atitinkamai kiekvieno komponento dalis sudaro mažiau procentų, o kakavos kiekis sumažėja. Jis taip pat turi švelnų, kreminį skonį, kuris pasiekiamas sumažinant kakavos miltelių kiekį kompozicijoje. Pavyzdžiui, šokolade, kuriame yra riešutų ir razinų kaip priedų, yra apie 21–25% kakavos. Kakavos produktų kiekis „pieniniame“šokolade be priedų bus linkęs į viršutinę ribą, t. iki 35%.
Tamsaus („kartaus“) šokolado receptas atrodo visai kitaip. Toks šokoladas dažniau gaminamas be priedų, nors kai kuriais atvejais į jį dedama riešutų ar džiovintų vaisių. Cukraus kiekis mažėja, tuo tarpu kakavos kiekis didėja. Paprastai tai sudaro mažiausiai 55%. Dėl to gatavas produktas įgauna labiau sutraukiantį skonį, kuris pasiekiamas dėl kakavos miltelių paplitimo prieš kakavos sviestą. Tokį šokoladą ypač vertina gurmanai, kurie teikia pirmenybę paprasto recepto produktui, kurio kakavos kiekis svyruoja nuo 75% iki 99%. Pagal skonį optimaliausias yra šokoladas, kurio kakavos kiekis yra 80–85%.
Išimtis iš bendros klasifikacijos yra baltasis šokoladas. Galų gale kakavos milteliai nėra įtraukti į jo sudėtį. Pagrindiniai jo ingredientai yra kakavos sviestas, cukrus, pieno milteliai ir vanilinas. Atitinkamai kakavos kiekį tokiame šokolade lemia tik kakavos sviesto kiekis. Paprastai tai yra 30-35%.
